BAVAROIS DU POTAGER AU BASILIC

BAVAROIS DU POTAGER AU BASILIC

Une jolie cueillette de petits pois (les derniers de la saison), mais terriblement frais et beaux, des carottes magnifiques au jardin, jaunes, blanches et orange, du céleri branche...Pas suffisamment pour une jardinière, mais pour une belle entrée !
Une infusion de basilic pour parfumer la crème et voilà une entrée pleine de fraicheur aux légumes du jardin.
Accompagné de crudités variées et fraiches. On voit arriver l'automne avec crainte de ne plus avoir ces beaux légumes frais chaque matin.
Un seul regret, de ne pas avoir mis plus de gélatine, mais impossible chez moi, car un certain convive ne mangerait pas...! Dur parfois de concilier tout le monde à table. 

Pour 6 personnes

Une dizaine de feuilles de basilic bien frais
une c à c de mélange persil/ail déshydraté (pour la délicatesse des saveurs)
sel, poivres 5 baies
Un demi-citron bio (zeste et jus)
200 g de crème liquide entière pour l'infusion
+
200 g de crème liquide montée
6 g de gélatine mais en feuilles pas en poudre (elle n'a pas la même concentration, elle prend moins bien)

Garniture :
150 g de petits pois écossés frais (surgelés, ils seraient mous et plein d’eau)
200 g de carottes variées en petits dés
une tige de céleri branche blanche et découpée en petits dés
une c à c de persil et ail déshydratés
une feuille de laurier
sel, poivre

Chou fleur violet fraichement cueillis (un bouquet)
salade de saison (frisée ou autre)
fleurs comestibles du moment (bourrache)
Cerfeuil, ciboulette

Vinaigre balsamique
huile neutre
moutarde
sel et poivre

Préparer les légumes, les carottes et le céleri en petits dés.  Les petits pois.
Mettre de l'eau à bouillir bien saler, ajouter le persil et ail déshydratés (pour la subtilité des saveurs) et la feuille de laurier. Blanchir les carottes d'abord 6 mn, puis ajouter les petits pois et céleri, blanchir 5 mn (goutez c'est suivant la qualité et la fraicheur du petit pois, il doit rester ferme, mais tendre).
Égoutter et refroidir dans de l'eau glacée.
Égoutter très soigneusement (pour moi la veille)
Mettre à bouillir 2 mn, 200 g de crème liquide entière avec le basilic frais et le persil/ail déshydraté, saler, poivrer. Laisser refroidir (pour moi la veille, les saveurs sont ainsi bien exprimées).
Le lendemain, filtrer.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Puis l'ajouter à la crème chauffée mais pas bouillante. Refroidir à 28° environ.
Monter les 200 g de crème restante très froide, quand elle est bien montée, ajouter le zeste de citron et le jus de citron pressé. Saler, poivrer.
Mélanger les deux préparations à la crème avec une spatule sans faire retomber la crème, en soulevant doucement.
Dans les ramequins ou moule, déposer un peu de crème, puis un peu de légumes et ainsi de suite afin qu'il y ai de la crème partout.
Laisser refroidir au moins 6 heures.
Démouler soigneusement sur un lit de crudités variées du moment (pour moi chou-fleur violet, salade frisée, carottes et betterave chioggia)
Préparer une vinaigrette au vinaigre balsamique, bien l'émulsionner et servir.

 

 

Et encore une superbe récolte de tomates anciennes 

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