VELOUTE DE PANAIS AUX CÈPES ET SON ŒUF DE CAILLE POCHE

VELOUTE DE PANAIS AUX CÈPES ET SON ŒUF DE CAILLE POCHE

La belle période des récoltes en tous genres est bien commencée. Le jardin de Monsieur A. a été très productif et de qualité supérieure en tout cette année. Les légumes racines sont superbes et les saveurs au top. Les panais ne font pas exception, longs, bien formés et bien remplis.
La pluie douce des derniers jours a bien arrosé la forêt aussi et les cèpes se sont mis à pousser en quantité, fermes, beaux et sans bestioles dedans. Le moment de profiter des bontés de Dame nature à chaque repas et de sublimer ces merveilles.

Pour 6 personnes

- 2 panais de belle taille
- 300 g de cèpes nettoyés
- un blanc de poireau
- une petite branche de céleri branche
- 1/2 litre de lait
- 1/2 litre de bouillon de volaille maison ou cube bio (ne contient pas de glutamate)
- 30 g d'échalote
- une gousse d'ail (petite)
-sel, poivre
- beurre et huile
- 15 cl de crème épaisse d'Ysigny
- Huile de truffe (facultatif)

Présentation : 6 œufs de caille, deux ou trois petits cèpes émincés et quelques croutons grillés, cerfeuil fleurs de bourrache et quelques gouttes d'huile de truffes.

- Dans une casserole, faire revenir dans deux c à s d'huile neutre et une noix de beurre, l'échalote émincée,  le blanc de poireau en fines rondelles et le céleri, laisser fondre sans coloration, puis ajouter les cèpes émincés et les panais découpés en rondelles ou en frites. Enrober bien le tout à l'aide d'une spatule, laisser doucement "tomber", puis mouiller avec le lait et le bouillon (soit maison, avec la carcasse d'un poulet ou de plusieurs et des légumes)*, soit un bouillon cube bio, pourquoi bio ? Parce qu sans glutamate, très mauvais pour la santé.

- Saler (attention si le bouillon est déjà salé), poivrez.

- Laisser mijoter doucement une demi-heure.

- Passer le tout au mixer ou blender, ajouter la crème d'Ysigny (la meilleure). Mixer à nouveau et réserver.

- Poêler au beurre les cèpes réservés, coupés en tranches fines. Ajouter quelques herbes sèches, saler.
Puis les croutons légérement frits ou toastés (moins gras).

- Chauffer de l'eau (1 litre environ),à ébullition dans une casserole et ajouter 1/2 verre de vinaigre blanc.

- Casser les œufs de caille un à un et les pocher l'un après l'autre, une minute, les égoutter sur un papier absorbant.

- Dresser sur assiette le velouté, les tranches de cèpes poêlés et les croutons, des peluches de cerfeuil et l’œuf poché au milieu. Ajouté trois gouttes d'huile à la truffe par assiette, si vous en avez, c'est extra et festif.

Régal assuré, succès garanti.

*Le goût du panais vous semble trop présent, coupez avec des pommes de terre, même les enfants adorent. La purée de panais avec pommes de terre et champignons, c'est fin, raffiné et original. Le flan plait aux plus difficiles et peu aussi être métissé avec de la pomme de terre (à venir).
* Pour le bouillon de poulet. J'achète par deux ou trois mes volaille à la ferme. Je découpe mes volailles pour certaines et je garde tous les abattis (aileron, patte, cou. et parfois aussi la carcasse, ajouter les légumes, carottes, poireaux, céleri, bouquet garni, et une heure de cuisson). Puis filtrer et congeler ou stériliser.
On peut aussi le faire avec une carcasse de poulet qui a rôti au four. Du coup rien de perdu.

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