St jacques en panure persillée, Sur lit de cèpes et flan aux panais et huile de truffe

 

St jacques en panure persillée,

Sur lit de cèpes et flan aux panais et huile de truffe 

Un titre bien long pour une entrée charmante de saison. De belles St Jacques juste poêlées rapidement, au beurre persillé. Des cèpes frais de qualité qui vont merveilleusement bien avec cette persillade. Et un petit flan de panais et cèpes qui apporte la douceur, le moelleux et qui se plait superbement avec la St Jacques. Un trio de choix pour une entrée festive.

Pour 3 gourmets :

·         6 belles St Jacques sans corail, (ou 9 suivant leur grosseur)

·         Beurre

·         Persil, ail et pain de mie rassis

·         Sel, poivre, muscade

·         300 g de cèpes (petits et fermes)

·         40 g d’échalote

·         Un peu de persillade (persil, ail)

·         Flan de panais et de cèpes

-          Un  à deux panais (si vous trouvez le goût du panais trop présent, remplacer un panais par une belle pomme de terre farineuse)

-          50 g de cèpes

-          1 échalote

-          Bouillon de volaille + Lait

-          20 cl de Crème

-          3 œufs entiers bio

-          Huile à la truffe

-          Sel, poivre

Préparer une persillade, avec un peu de persil, deux gousses d’ail, et une tranche de pain de mie toastée puis mixée en chapelure, ajouter 50 g de beurre, saler, poivrer, ajouter un peu de muscade râpée, et mélanger. Réserver un peu de persillade pour les cèpes avant de mélanger avec le beurre.

Nettoyer les cèpes et les couper en deux, les saisir dans un peu de beurre et d’huile,  laisser dorer doucement, puis retourner les champignons, faites de même de l’autre côté. Puis ajouter l’échalote ciselée très finement, laisser quelques minutes sans laisser brûler.  Saler, poivrer.  Ajouter un peu de persillade. Réserver au chaud sans cuire.

Pour le flan de panais : Soit vous prenez (300 g d’ un reste de potage bien épais) ou vous faites une cuisson rapide de :

Un ou deux panais, les cèpes justes saisis dans une casserole avec un peu de beurre et une échalote.

 Couvrir à hauteur de bouillon de volaille et de lait. Saler, poivrer. Laisser cuire 30 mn, puis mixer le tout. (Vous avez une purée épaisse de panais et de cèpes).

 

Prenez 300 g de cette purée.

Ajouter les œufs battus avec la crème, rectifier l’assaisonnement,  (en goutant). Ajouter une c à café d’huile à la truffe.

Déposer dans les moules beurrés et enfourner au bain-marie 20 à 25 mn à four préchauffé 180°. Puis baisser aussitôt à 150°. Les flans sont cuits quand la lame d’un couteau ressort sèche et nette  en le piquant.

Au dernier moment.

Dans une poêle, fondre une noix de beurre et un peu d’huile, chauffer et quand le beurre mousse, saisir les St Jacques une minute de chaque côté. Saler, poivrer.

Ajouter le beurre persillé dans la poêle, laisser quelques secondes. Retirer du feu.

Dressage :

Dans une assiette chaude, poser un lit de cèpes chauds, puis les St Jacques soit en brochettes ou seules. Puis démouler un flan de panais. Déposer la « panure persillade « par-dessus les St Jacques et quelques points dans l’assiette.

Déguster pendant que c’est bien chaud.

*Vous n'appréciez pas le panais, faites un flan de topinambour, ou de céleri à la place.



Vos réalisations : Le petit monde de Bidule 

Sa photo :  Clic pour agrandir. Merci Bidule 

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