Le plat du jour.. ♥

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Récap... des recettes avec des cerises ..!

dimanche 29 septembre 2013

Gelée et tartare de tomates anciennes à la grenade, chèvre frais aux herbes, roulés de saumon fumé


 Gelée et tartare de tomates anciennes à la grenade, chèvre frais aux herbes,
 roulés de saumon fumé

Une recette fraicheur aux produits de saison, les tomates donnent à foison en ce moment. 
Que des variétés anciennes et typées dans notre jardin. Pour cette recette, il faut des tomates juste mûres
afin qu'elles ne se ramollissent pas trop vite et ne rejettent pas trop de jus.
Un mix de recette  d'après  F. Jaunault MOF primeur.


Pour 4 gourmets 

150 g d'eau de tomates*(450 g de tomates noires de Crimée bien mûres)
+ 400 g de tomates diverses pas trop mûres
 (Rose de Berne, Noire de Crimée, Zebra green et une Golden)
Une demi grenade
Mélasse de grenade
2 feuilles de gélatine
Basilic, ciboulette
Fromage de chèvre frais fermier
sel, poivre
huile d'olive 25 g 
Déco : Tomates cerises, fleurs comestibles, basilic vert et pourpre.
Facultatif : roulés de saumon ou autre ou rien cela se suffit à lui même !

La veille ou 4 à 5 heures avant

Eau de tomate : Détailler les tomates en quartiers en retirant la pulpe (pépins et eau)
Que vous gardez soigneusement.  On utilisera la chair pour une sauce tomate ou un coulis futur.
Filtrez à travers un chinois ou une passoire fine ou m^me une mousseline.
Le jus va couler trés clair.
Bien presser pour obtenir cette eau.
Garder 150 g pour la recette.

Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide 10 mn.
Éplucher et sortir les graines d'une demi grenade.
Monder les tomates, les épépiner et les détailler en brunoise.
Réserver 4 belles lamelles de chaque tomate (jaune, verte, rose et noire)
Porter à ébullition 150 g d'eau de tomate avec cinq à six de feuilles de basilic,
sel, poivre. Laisser infuser 5 mn.
Filtrer, ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Ajouter une c à s de mélasse de grenade.
Gouter et rectifier au besoin en sel, poivre. 
Laisser refroidir dans les verrines de présentation en incorporant les tomates
 en fine brunoise et les graines de grenade.
(jouer avec les couleurs des tomates).

Au moment de servir 
 *(pas avant car les tomates risqueraient de lâcher leur eau de végétation et de gâcher votre coupe.
Mélanger les lamelles de  tomates restantes, ajouter sel, poivre et huile d'olive et
 une c à c de mélasse de grenade.
Déposer sur la gelée prise.
Déposer le chèvre frais assaisonné de sel et poivre et de ciboulettes fraiches ciselées.
Déposer par dessus.
J'avais quelques roulés de saumon fumé que j'ai posé dessus, mais c'est facultatif.
Décorer à votre goût de tomates cerises de couleur, d'herbes variées (Basilic, ciboulettes)
Fleurs de bourrache ou capucine bio 
Servir aussitôt.





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12 commentaires:

  1. Quel boulot! Mais c'est une coupe sublime! j'adore la présentation de ton chèvre; c'est une idée que je garde en réserve.
    Bravo chère Andrée; tes plats sont toujours appétissants et superbes!
    Bises

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  2. Une coupe tellement jolie, qu'on hésite à la manger... Mais si, c'est trop bon!!! Bisous Andrée

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  3. sublime assiette. j'ai vu une recette de tomates avec une gelée de citron qui me tentait bien mais celle ci est encore mieux. top

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  4. Una vera opera d'arte la tua ricetta , perfetta le cene importanti. . Un abbraccio, buona settimana Daniela.

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  5. jolie recette bien mise en valeur bravo et merci

    mon nouveau blog.
    http://lacuisinedefrancis.blogspot.fr/

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  6. merci, c'est sublime, grâce à toi l'été se prolonge dans l'assiette, bonne soirée

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  7. Bonjour Andree,
    Encore une fois je suis transportee au pays des gourmandizes avec ta proposition,
    J'adore particulierement le chevre et la grenade, une explosion de saveurs ! Merci pour cette belle interpretation
    Bisous et bonne semaine

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  8. Des roulés de saumon fumé? Je ne connais pas. On dirait du surimi, non? Je ne connais d'ailleurs pas non plus la mélasse de grenade! Que de découvertes aujourd'hui! Bisous

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    1. Une nouveauté que j'ai gouté avec plaisir, pas de colorants, ni additifs dans ces roulés de saumon fumé. Je les ai dans un lot avec mon poisson fumé. C'était pas mal sans plus. Un bon gout de saumon fumé qui va bien dans une salade composée.

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  9. Oui, c'est vraiment le moment de manger des tomates. Et il y en a tant de variétés, de nos jours ... Le retour des tomates anciennes est une très bonne chose ! Très jolie idée pour les apprêter, en tout cas !
    Bisous
    Hélène

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  10. Tu fais toujours de sublimes entrée !! bisous et bon mardi

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  11. Une verrine fraîcheur comme je les aime.
    Chez moi aussi cette année ma moitié a semé des tomates noires ainsi que 5 autres variétés, mais nous préférerons toujours la coeur de boeuf.
    27° c'est l'été....
    Bises

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