BAVAROIS AUX MYRTILLES, MASCARPONE CITRON VERT

BAVAROIS AUX MYRTILLES, MASCARPONE CITRON VERT

Entremet aux myrtilles (brimbelles pour les vosgiens), pour l'anniversaire de M.Amélie.
Sur un fond de génoise punchée au limoncello, une couche de bavarois aux myrtilles,
surmontée d'une couche crémeuse mascarpone au citron vert. Pour finir avec un miroir aux myrtilles.
Le craquant avec quelques pistaches.
 Un entremet "Made in Vosges" bien apprécié.

Une idée gourmande pour Pâques..!

Pour 10/12 personnes

La génoise
 pour un moule rond de 22 cm de diamètre.

4 œufs
125 g de sucre vanillé maison
1 pincée de sel
125 g de farine
80 g de beurre

Cassez les œufs dans une terrine. Ajoutez le sucre et le sel.
Posez la terrine au bain-marie sur feu doux (pour moi eau du robinet 55° et ne jamais monter plus haut).
Battre le mélange au fouet, la pâte va doubler voir tripler (environ 10 mn).
Retirez la terrine du bain-marie.
Fondre 60 g de beurre au MO.
Versez en pluie la  moitié de la farine tamisée à la surface de la pâte.
L'incorporez doucement en soulevant
.Quand c'est bien incorporé, ajouter doucement le beurre fondu
et incorporez le reste de la farine délicatement, afin de ne pas faire retomber la pâte.
Avec le reste du beurre graisser le moule et farinez-le.
Retournez et tapotez le moule afin de faire tomber le surplus.
Versez la pâte dans le moule, il doit être rempli au 2/3 environ.
Enfournez four préchauffé 180°. 30 mn sans ouvrir la porte du four.
Quand elle est cuite, la lame du couteau piquée dedans ressort séche.
Démoulez sur une grille et laissez refroidir.
Puis avec un couteau spécial ou à pain la couper en deux dans la hauteur afin d'avoir deux disques.
(je congèle une moitié de gâteau bien emballé pour une autre utilisation)



Puncher la génoise

150 g d'eau de source, 40 g de sucre, 2 c à s de Limoncello
Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter la liqueur. Réserver.
Puis puncher  la génoise au moment du montage à l'aide d'un pinceau.

Bavarois aux myrtilles

300 g de myrtilles sauvages surgelées
350 g de crème liquide
150 à 175 g de sucre semoule
(suivant l'acidité des fruits, goutez et rectifier au besoin).
Une c à c de jus de citron
un sachet de Cremfix
Gélatine : 4.5 feuilles (9 g)
*150 g de confiture de myrtille (pour le montage)
Sinon cuire 100 g de myrtilles avec 50 g de sucre à confiture.

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Cuire les myrtilles, le jus de citron, et le sucre 12 mn au MO ou à la casserole.
Mixer au blender. Ajouter la gélatine ramollie.
Réserver au frais, pour le tiédir.
Monter la crème en chantilly avec le Cremfix 
Mélanger les deux préparations (quand les myrtilles sont entre 25 et 30° maxi.)
Mélanger avec précautions en soulevant bien la masse sans la faire retomber.
Réserver.

Crème mascarpone/ citron vert

125 g de mascarpone
30 ml de lait
125 g de crème battue en chantilly
2 c à s de sucre vanillé maison
Un sachet de Cremfix
1  feuille de gélatine (2 g)
un citron vert bio
2 c à s de Limoncello + zeste de citron vert bio

Ramollir la gélatine à l'eau froide.
Chauffer le lait au MO, et ajouter la gélatine ramollie. Laisser tiédir.
Battre la crème, et le mascarpone avec le sucre, et le Cremfix
 et le zeste de citron vert, ajouter le Limoncello et la gélatine dans le lait.
Battre comme une chantilly.
Réserver.



Montage 

Puncher la génoise après l'avoir déposée dans un cercle à pâtisserie.
*Ajouter et lisser 150 g de confiture de myrtille (j'en ai toujours de allégée en sucre pour mes viennoiseries)
Puis ajouter une belle couche de bavarois myrtilles en lissant bien le dessus.
Puis une couche de mascarpone au citron.
Lisser le tout et entreposer au froid (congélateur).

Miroir Myrtilles
20 cl de jus de myrtilles ou sirop dans ce cas là pas de sucre en plus.
20g de sucre
2.5 feuilles de gélatine (5g)

Chauffer doucement le jus de myrtilles avec le sucre, puis ajouter la gélatine ramollie .
Écumer  au besoin cela doit être sans bulles, et laisser tiédir.
Verser sur le bavarois, le tourner et baisser afin que le miroir coule uniformémént sur le dessus
et placer le tout au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain terminer la déco : pour moi pistaches concassées sur le bord,
chantilly réservée de la veille,
macaron myrtille et macaron citron. 
Un joli ruban et une bougie pour l'occasion !

Bonne dégustation ..!

Vous préférez la bûche... la voici, en version bûche !

La buche de la Vosgienne

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