TARTE AUX FRAISES CRÈME CHIBOUST AU CITRON VERT, PÂTE SABLÉE NOISETTES

TARTE AUX FRAISES CRÈME CHIBOUST AU CITRON VERT, PÂTE SABLÉE NOISETTES

Une tarte qui ressemble presque a un entremet. 
 Sur un fond e pâte sablée aux noisettes, une crème chiboust au citron vert, des fraises macérées au coulis légèrement gélifié qui décuple la saveur des fruits. 
Une chantilly nature pour apprécier toutes les autres saveurs. Un délice léger, parfumé, gourmand avec le coulis qui s’écoule lentement et qui enrobe avec volupté et délicatesse la crème chiboust, très aérienne légèrement parfumée au citron vert. Quelques pistaches donnent le croquant gourmand  avec le sablé très friable.

Dans cette recette on retrouvera, la pâte sablée et la crème chiboust du Meilleur du chef, de Thermomix, le coulis gélifié de C.Michalak , le tout interprété à ma manière gourmande!

Pour 6 gourmands

• 500 g de fraises 
  
• 1 citron vert (zeste et jus)
  

Pâte sablée à la noisette

 (À faire la veille)

• 70 g de farine
• 50 g de beurre pommade
• 25 g de sucre glace
• 25 g de poudre de noisette
• 1/2 g de sel
• 1 jaune et un œuf entier
• 2 g de levure chimique
• Un peu de vanille en poudre

Au Thermomix :   Tout dans le bol et : 10 secVit4 

Laisser reposer une nuit au frais ; 

Je l’étale sitôt faite entre deux feuilles de film alimentaire de la taille de mon moule ou de ce que je veux au final (ici un rond de 26 cm de diamètre sur un ½ cm d’épaisseur environ) 

puis je pose sur un plateau et au froid toute la nuit.

Le lendemain on n’a pas trop de mal pour étaler ou garnir en affinant le tout bien entendu.

Déposer sur une feuille de papier sulfurisé  puis sur le plateau et enfourner four préchauffé 180° 

environ 12 à 15 mn.  Refroidir sur une grille.

Crème chiboust citron vert :A faire la veille de préférence

• 250 g de lait
• ½ c à c de vanille en poudre
• 1 entier + 1  jaune d'œuf
• 50 g de sucre vanillé maison
• 20 g de farine
• Un citron vert (le zeste râpé)
• 3 feuilles de gélatine (trempées dans l’eau froide 10 mn au préalable) a ajouter 2 mn avant la fin de cuisson de la crème par le trou du bol.

Thermomix : Tous les éléments dans le bol Chauffer 90°/7mn/Vit4 – ajouter la gélatine au bout de 5 mn .

Laisser refroidir à température ambiante avec film au contact dessus pour éviter formation d’une croute.

Chauffer le jus de citron et l’eau, ajouter le sucre, porter à ébullition jusqu’à 121° .

Puis monter les blancs en neige

• 3 blancs d'œufs
• Le jus d’un citron vert + 20 ml d’eau
• 110 g de sucre cuit à 121°C

Quand les blancs ont bien monté, couler doucement le sirop bouillant à 121° dessus tout en fouettant. Fouetter jusqu’à refroidissement (tiède).

Mélanger 1/3 des blancs montés avec la pâtissière tiédie. Puis le reste en deux fois en soulevant bien la masse avec une spatule pour ne pas tasser l’ensemble. C’est aérien comme préparation.

Refroidir au frigo avec film dessus. 

Coulis fraises :

·         200 g de fraises lavées, équeutées

·         Un trait de jus de citron

·         4.5 g de pectine ou Vitpris

·         50 g de sucre cassonade
1 c à s de gelée de fruits rouges ou sirop de fraises

·         4 gouttes de colorant rouge (facultatif, mais donne un joli effet à la fin)

Thermomix : 5 mn/90°/Vit3 Réserver au froid voir grand froid (congélateur) 15 mn.

Pour les autres à la casserole jusqu’à ébullition et cuire 5 mn et mixer.

Préparer les fraises une heure avant le dressage :

Laver, puis équeuter les fraises, les découper en morceaux (en quatre et en six pour les très grosses) ajouter 50 g de sucre cassonade, un peu de jus de citron et laisser macérer à température ambiante une bonne demi-heure.

Puis ajouter quatre à cinq c à s de coulis gélifié pour bien enrober le tout. 

Chantilly nature

·         20 cl de crème fraîche entière

·         3 c à s de sucre glace

·         Un sachet de Cremfix

Battre la crème bien froide dans un saladier bien froid (mettre au frigo avant), ajouter le sucre et le crèmfix au bout de 30 secondes et battre jusqu’à bonne consistance (sans faire de beurre .. !  Ne pas prendre le siphon, la crème n’aurait pas la même tenue pour la présentation (sauf si vous faites des individuels).

Dressage :

Sur la pâte sablée cuite, poser un cercle de 22 cm de diamètre en laissant dépasser les bords régulièrement.

Mettre la crème chiboust dans une poche à douille avec une grosse ouverture et garnir le cercle d’une couche de 3 cm environ en laissant les bords extérieur de la crème un peu plus épais juste pour que le jus des fraises tienne mieux à l’intérieur par la suite (une petite cuvette en somme).

Entreposer au grand froid (congélateur, 1 heure 15mn environ).

**Idéal la veille et laisser la nuit au frigo. Préparer les fruits seulement le lendemain, vous gagnerez du temps et de la tenue.

Puis décercler (si la crème est prise) avec précaution avec la lame d’un couteau. 
ET REMETTRE LE CERCLE EN PLACE) Cela facilitera le démoulage final.

Déposer les fraises qui macèrent dans leur jus et coulis, ne prendre qu’un peu de coulis, il en restera. Garnir le milieu de la crème en laissant 2 cm sur le bord et, 
en faisant un petit dôme avec élégance.

Garnir de pistaches concassées et torréfiées, de menthe fraîche, de fleurs comestibles.

Puis  garnir tout le tour sur la pâte sablée avec la Chantilly nature.

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