COQ AU CHAMPAGNE ET CEPES

COQ AU CHAMPAGNE ET CÈPES (Ou au cidre)

Une jolie recette festive ou simplement entre amis, un bon coq fermier au Champagne à la manière du poulet au Champagne de (J.Andrieu -FR3), mais revisité et adapté à la cuisson du coq (beaucoup plus long à cuire mais qui a plus de saveurs. Aux cèpes toujours pour la saveur extra de ces champignons. Il faut un bon Champagne (vieilli en fût de chêne) ou à défaut un très bon cidre brut,

moins noble, moins onéreux et tout aussi savoureux ou un bon Saumur pétillant..!

Ingrédients (pour 4/6 personnes)

Un coq fermier pèse facilement 3 kg et plus, un demi pour 4 personnes est suffisant, sinon doublez les proportions.

- 1 demi-coq  de 1.500 kg minimum, découpé: ailes, hauts de cuisses et pilons et blancs. 

conserver la carcasse pour le bouillon : couvrez les légumes et la carcasse du poulet dans un faitout, ajoutez un peu de sel, couvrez d’eau froide et laissez mijoter 1 h30 mn  au moins.

- 1/2 bouteille de champagne de bonne qualité, ou un très bon cidre brut (moins cher et très bon aussi).

- Bouillon de volaille (confectionné avec la carcasse du poulet et des légumes : 1 oignon piqué de clous de girofle, 3 gousses d’ail, 2 carottes et 1 blanc de poireau)

- Beurre 20 g plus une c à s d'huile d'olive

- 3 échalotes 70 à 80 g

- 400 g de cèpes frais ou surgelés 
(mais cela peut être des morilles réhydratées ou fraîches, ou des champignons de Paris)

- 10 cl de crème liquide*

- 1 belle cs de crème épaisse*

- 30 g de beurre

sel, poivre, muscade

Persil, ciboulettes

Pour le roux :

- 2 cs rases de farine

- 20 g de beurre + 20 g d'huile d'olive

Préparation

- Pelez et ciselez les échalotes, émincez les cèpes en assez gros morceaux.

- Faites fondre 30 g de beurre et l'huile d'olive dans une sauteuse  et déposez les morceaux de coq (sauf les blancs, ils durciraient et seraient trop secs).

- Ajoutez les échalotes et les cèpes et faites fondre et dorer le tout à feu moyen pendant 15 minutes.

- Salez légèrement et poivrez (le bouillon sera salé, donc on sale doucement)

- Retirez le contenu de la sauteuse et maintenez-le au chaud. 

- Déglacez la sauteuse avec le champagne ou le cidre. Laissez réduire au 1/3.

Préparez le roux :

- Faites fondre le beurre et l'huile d'olive dans une casserole, quand il est fondu, ajoutez la farine et remuez au fouet quelques instants. 

- Mouillez avec le bouillon de volaille pour obtenir une sauce un peu plus liquide que la béchamel, versez dans la réduction de champagne ou de cidre.

- Ajoutez les morceaux de coq. Sauf les blancs.
Ajoutez-les une bonne demi-heure plus tard.

- laissez mijoter une bonne heure voir une heure et demi si c'est un coq fermier.
 Piquez-le et goûtez-le et au besoin le cuire un peu plus.

- Ajoutez les 2 crèmes* et la muscade râpée, et faites cuire encore 5 minutes en remuant.

- Au besoin rectifier l'assaisonnement.

- Accompagnez de pâtes maison, ou de spätzles maison ou de riz pilaf.

Parsemez d'herbes ciselées (persil, ciboulettes)

Régalez-vous...!

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