lundi 14 décembre 2015

COQ AU CHAMPAGNE ET CEPES



COQ AU CHAMPAGNE ET CÈPES (Ou au cidre)

Une jolie recette festive ou simplement entre amis, un bon coq fermier au Champagne à la manière du poulet au Champagne de (J.Andrieu -FR3), mais revisité et adapté à la cuisson du coq (beaucoup plus long à cuire mais qui a plus de saveurs. Aux cèpes toujours pour la saveur extra de ces champignons. Il faut un bon Champagne (vieilli en fût de chêne) ou à défaut un très bon cidre brut,
moins noble, moins onéreux et tout aussi savoureux ou un bon Saumur pétillant..!


Ingrédients (pour 4/6 personnes)
Un coq fermier pèse facilement 3 kg et plus, un demi pour 4 personnes est suffisant, sinon doublez les proportions.


- 1 demi-coq  de 1.500 kg minimum, découpé: ailes, hauts de cuisses et pilons et blancs. 

conserver la carcasse pour le bouillon : couvrez les légumes et la carcasse du poulet dans un faitout, ajoutez un peu de sel, couvrez d’eau froide et laissez mijoter 1 h30 mn  au moins.
- 1/2 bouteille de champagne de bonne qualité, ou un très bon cidre brut (moins cher et très bon aussi).

- Bouillon de volaille (confectionné avec la carcasse du poulet et des légumes : 1 oignon piqué de clous de girofle, 3 gousses d’ail, 2 carottes et 1 blanc de poireau)
- Beurre 20 g plus une c à s d'huile d'olive

- 3 échalotes 70 à 80 g
- 400 g de cèpes frais ou surgelés 
(mais cela peut être des morilles réhydratées ou fraîches, ou des champignons de Paris)
- 10 cl de crème liquide*
- 1 belle cs de crème épaisse*
- 30 g de beurre
sel, poivre, muscade
Persil, ciboulettes

Pour le roux :
- 2 cs rases de farine
- 20 g de beurre + 20 g d'huile d'olive


Préparation


- Pelez et ciselez les échalotes, émincez les cèpes en assez gros morceaux.


- Faites fondre 30 g de beurre et l'huile d'olive dans une sauteuse  et déposez les morceaux de coq (sauf les blancs, ils durciraient et seraient trop secs).
- Ajoutez les échalotes et les cèpes et faites fondre et dorer le tout à feu moyen pendant 15 minutes.
- Salez légèrement et poivrez (le bouillon sera salé, donc on sale doucement)
- Retirez le contenu de la sauteuse et maintenez-le au chaud. 
- Déglacez la sauteuse avec le champagne ou le cidre. Laissez réduire au 1/3.


Préparez le roux :
- Faites fondre le beurre et l'huile d'olive dans une casserole, quand il est fondu, ajoutez la farine et remuez au fouet quelques instants. 
- Mouillez avec le bouillon de volaille pour obtenir une sauce un peu plus liquide que la béchamel, versez dans la réduction de champagne ou de cidre.
- Ajoutez les morceaux de coq. Sauf les blancs.
Ajoutez-les une bonne demi-heure plus tard.
- laissez mijoter une bonne heure voir une heure et demi si c'est un coq fermier.
 Piquez-le et goûtez-le et au besoin le cuire un peu plus.
- Ajoutez les 2 crèmes* et la muscade râpée, et faites cuire encore 5 minutes en remuant.
- Au besoin rectifier l'assaisonnement.
- Accompagnez de pâtes maison, ou de spätzles maison ou de riz pilaf.
Parsemez d'herbes ciselées (persil, ciboulettes)



Régalez-vous...!



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1 commentaire:


Merci pour vos gentils petits mots et encouragements.
Ce blog n'a aucune pub, par choix...!

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