Le plat du jour.. ♥

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Récap... des recettes avec des cerises ..!

lundi 19 décembre 2016

Court-bouillon parfumé, cuisson du homard et du tourteau



Court-bouillon parfumé, cuisson du homard et  du tourteau 

Le plateau de fruits de mer, 
Un incontournable au nouvel An pour nous si nous sommes en petit comité,
pratique, facile, et peu de préparation.
Quelques bonnes sauces maison et c'est le bonheur..!




Préparer un court-bouillon

 2 Poireaux
 3 carottes
 1 branche céleri 
 un oignon avec 2 clous de girofle, 
un bouquet garni (thym, laurier), 
*50 g de gros sel pour cette quantité là, 
poivre, muscade

1 bouteille de Riesling d’Alsace, un bon.

2,5 litres d’eau de source (pas celle du robinet,  chlorée, cela gâcherai tout)

Préparer votre court-bouillon, avec les légumes, et le vin, le sel (20 g par litre), le poivre, le laurier et bouquet garni.

Laisser mijoter une bonne 1/2 heure, doucement.

Cuisson des tourteaux
Tourteau et homard (là avec élastique
(a bannir, cela donne un gout de caoutchouc)

*Prendre une casserole assez grande pour que les tourteaux tiennent dedans et soient recouvert.

Le court bouillon est prêt, je retire les légumes avec une écumoire et je plonge mes tourteaux
et j'attends la reprise de l'ébullition..!
12 mn à ébullition modérée.
Je stoppe la cuisson avec un verre d'eau froide et je laisse refroidir les tourteaux dans le court-bouillon (c'est bien plus parfumé, et moelleux, les saveurs vont bien se développer)
**(Le temps de cuisson parait court, mais les crabes vont continuer à cuire encore quelques minutes
sous leur carapace et ils seront bien tendres et pas secs).
Servir tièdes ou froids accompagnés de la sauce de votre choix.
(mayonnaise, aïoli, tartare, rouille etc..!)
ou chauds en gratin, en coquilles ou autres.




Cuisson du Homard


*Les pinces sont retenues par un élastique, il vaut mieux les retirer, cela sent à la cuisson,
dommage de gâcher un produit onéreux, les retenir par une ficelle nouée fort, avant de retirer l'élastique avec des ciseaux. 

Je fais un court bouillon (eau de source), aussi pour les homards, 
pas question de les cuire qu'à l'eau salée,
Ils perdent déjà en saveur du fait de l'éloignement de la mer, un bain 
bien parfumé les arrange bien (à mon goût).
Même chose pour le court bouillon (mon truc, en été,, préparer de grands court-bouillons
souvent au moment de préparer les escargots en conserves et surgeler les court-bouillons par litre ou 2 litres, pour cuire par la suite divers crustacés :
 (écrevisses, homards, crabes ou simplement un poisson).

Porter le court bouillon déjà cuit auparavant à ébullition.
Plonger le ou les homards la tête en bas dans le bouillon.
Attendre que l'ébullition reprenne pour plonger le 2 eme et pas plus de deux à la fois.

*Pour la durée de cuisson, calculez 12 minutes ( à la reprise de l'ébullition),
pour les premiers 450 g  de homard,
et une minute par 125 g additionnels de poids en plus et ainsi de suite.

*Et ne cuisez pas plus de deux homards à la fois

*Si vous souhaitez faire cuire vos homards dans l'eau salée, ajoutez 20/25 g de sel par litre d'eau et prenez de l'eau de source en bouteille,  l'eau javellisée du robinet n'arrange pas le goût. 

Ensuite comme pour les crabes ajouter un verre d'eau froide pour stopper la cuisson et laisser refroidir dans le cour-bouillon (les homards vont encore cuire quelques minutes malgré l'arrêt).

Accommoder suivant vos envies..!





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2 commentaires:

  1. Miam, je m,invitera bien à ta table pour partager ces merveilles cuitent à point, merci beaucoup pour tes explications ! Bises, bon Noël à toi et ta famille

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    Réponses
    1. Merci Jeanne, en effet rien de plus désagréable et rageant qu'un crustacé trop cuit !
      Bisous et joyeux Noel ♥

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Merci pour vos gentils petits mots et encouragements.
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