Filet de poulet roulé au foie gras, boudin blanc et champignons de forêt, sauce au Porto

Filet de poulet roulé au foie gras, boudin blanc et champignons de forêt,

sauce au porto et cèpes

Une délicieuse manière de finir les restes festifs ou pas..!

Filets de poulet bio, farci avec un reste de boudin blanc, un mini reste de foie gras frais,

et de champignons de forêt, ramassés et conditionnés par nos soins en automne.

Un délice accompagné d'une sauce crémèe au Porto et champignons.

Pour 3/4 gourmands

2 beaux filets de poulet bio 

un boudin blanc (pour moi de la ferme)

60 g de foie gras cru

une tasse (environ de cèpes, et trompettes de la mort blanchis)

30 g d'échalote

sel, poivre

Bouillon maison

(bouquet garni, carottes, oignon, ail, persil, herbes de Provence

vin blanc et eau de source)

sel et poivre

Sauce au Porto crémèe

30 g d'échalote émincée

beurre +huile d'olive ou neutre

250 g de cèpes surgelés en morceaux blanchis

(blanchis avec ceux de la farce)

1 c à s de farine

10 cl de Porto rouge

20 cl de bouillon (de cuisson des filets)

10 cl de fond de veau maison ou réhydraté

sel, poivre, muscade râpée

50 g de crème liquide entière

Préparer le bouillon 

comme un court-bouillon, avec bouquet garni, oignon, ail, carottes, herbes de Provence

sel et poivre et 20 cl de vin blanc sec (Riesling)

et 1 litre d'eau de source (évitez l'eau  javelisée du robinet)

Porter à ébullition 15 mn pour développer les saveurs.

Pendant ce temps ouvrir les blancs de volaille en deux en portefeuille, puis les poser

entre deux feuilles de film ou de papier sulfurisé et les taper avec le rouleau à patisserie

pour les affiner partout sur 1 cm d'épaisseur.

Blanchir les champignons 

(ceux de la farce et de la sauce)

les poêler cinq à dix minutes dans un peu d'huile, afin qu'ils rendent leur eau,

saler, poivrer, ajouter un peu de persillade (juste un peu)

Poser les filets aplatis sur un film à cuisson (saler, poivrer légérement, 

Ajouter le boudin et le foie gras découpés en morceaux.

Les champignons blanchis et découpés grossierement.

Parsemer d'échalote ciselée.

Rouler le tout en serrant un peu le film, au besoin doublez-le.

Serrer et fermer les bouts soigneusement.

Pocher le boudin dans le bouillon bouillant, puis baisser le feu.

Laisser environ 12 mn Si vous avez un thermomètre sonde (70 à 75°)

Pour moi 70° car on va le saisir au beurre et il finira sa cuisson.

Retirer sur une grille, laisser refroidir un peu.

Retirer le film quand il est tiède.

Dans une sauteuse mettre le beurre et l'huile d'olive, bien saisir le boudin de poulet sur

toutes ses faces et le déposer sur une assiette.

Dans la même sauteuse ajouter les échalotes ciselées, faire revenir 5 mn,

ajouter la farine, bien mélanger à la spatule.

déglacer au Porto quelques minutes  puis ajouter le fond de veau 

et le  bouillon de cuisson du poulet;

Ajouter les champignons (cèpes)

Laisser réduire 20 mn, ajouter la crème.

Remettre le filet de volaille pour le réchauffer.

Servir avec du riz pilaf, ou des pâtes maison, ou avec un gratin de pommes de terre
une purée maison, etc..!.

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