Calendrier de l'Avent

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Calendrier de l'Avent - Un menu chaque jour

jeudi 17 juillet 2008

ECREVISSES A LA NAGE DE RIESLING ET BRUNOISE A LA CREME



UNE PECHE BIEN SINGULIERE, SUIVIE D’UN DIMANCHE PAS ORDINAIRE !



Après une semaine de pèche un peu spéciale, avec nasse, balances et aussi à la ligne…Les hommes de la « tribu » ont joué aux hommes primitifs, avec ruses et astuces, pour piéger:
les « Belles Guerrières » de leur étang privé.
Je dis « belles guerrières, car ces amazones de l’étang sont armées jusqu’aux bouts des pattes/pinces, enfin, elles ne se laissent pas intimider et hop, d’un coup elles vous pincent un doigt, le nez …ce qui leur tombe aux bouts des pinces… !
Bien sur, il faut sélectionner, relâcher les petites, laisser les femelles…celles qui viennent de muer…Bref c’est l’affaire de quelqu’un qui en connaît long sur la vie de ces bestioles….Et tenir compte que pour avoir une belle bête, il faut compter qqs années, donc pas de ravages intempestifs… !
Une pêche bien raisonnée pour notre plus grand plaisir !
Le partage de la pêche aux messieurs, puis la partie cuisine réservée à Amélie, puis la dégustation conviviale, délicieuse, pour les amis et leurs enfants.
Bref, une très belle journée !
J’attire votre attention sur le fait qu’il s’agisse d’un plan d’eau privé.
Car la réglementation est très stricte pour la pèche aux écrevisses.
Celles-ci sont tout ce qu’il y a de plus bio. Cela en dit long sur les parfums et aromes qu’elles dégagent.


ECREVISSES A LA NAGE DE RIESLING ET BRUNOISE A LA CREME






Nous avions 40 écrevisses de belles tailles et nous avons organisé nos assiettes en assortissant les tailles.

Préparer un court-bouillon

2 Poireaux- 3 carottes- 1 branche céleri – un oignon avec clou de girofle, un bouquet garni, sel, poivre, 2 clous de girofle, muscade

1 bouteille de Riesling d’Alsace, un très bon.

2,5 litres d’eau de source

1 bol de brunoise (poireau, céleri, carotte), pour corser le tout.

2 cubes de bouillon de volaille

1 pot de crème épaisse

Mayonnaise au citron, pour ceux qui préfèrent froid.

Préparer votre court-bouillon, avec les légumes, et le vin, le sel, le poivre, le laurier et bouquet garni.

Laisser mijoter une bonne heure, doucement.

Pendant ce temps, les écrevisses qui attendent sagement dans l’eau fraîche.
Les laver sous l’eau fraîche afin qu’elles soient le plus propres possible, nous c’est en montagne l’eau est limpide et les « demoiselles » étaient superbes et propres. Donc lavez les.

Vérifiez qu’elles sont vivantes, sinon, éliminer.(Elles doivent "grouiller" dans la bassine).

Otez le boyau central (sur la queue, il y a trois « nageoires » en éventail, vous attrapez celle du milieu et avec un mouvement de torsion à droite et gauche, vous retirez ce boyau.



Puis vous classer les grosses et les plus petites.

Vous plonger les grosses dans le court-bouillon bouillant 5à 6mn, lorsqu’elles sont bien rouges, retirez les avec un égouttoir. Réserver.




Puis les plus petites 4 mn (pas plus, elles deviendraient dures et sèches) Réserver.
Dans une sauteuse très large, genre poêle à paella.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive et de beurre, puis ajouter Une tasse d’échalotes hachées, faites revenir doucement sans couleur.

Ajouter les écrevisses, une à une, les imprégner de jus , laisser 2 mn, puis ajouter deux louches de court-bouillon, en prenant bien les petits légumes de brunoise, Monter le feu et faites réduire très vite, ajouter la crème, cela devient onctueux, ajouter un jus de citron ;

Servir chaud avec la sauce




Pour ceux qui préfèrent une sauce froide, servir une mayonnaise au citron et herbes.

*Il y a deux ans, je les ai préparé au vin jaune, c'etait bon, mais pas transcendant pour ce genre de plat, un très bon Riesling, fait très bien l'affaire, le plus du vin jaune, n'était pas assez présent, et la reine du plat, c'est l'écrevisse qui se suffit à elle même*

Garder bien le reste du court-bouillon !

Mettre de côté les têtes et la carapace de la queue qui s’enlèvent d’un coup……Ne pas jeter ces merveilles, vous allez en tirer un jus sublime pour en faire un potage ou pour en faire des bases de sauces….Vous allez réaliser la bisque avec les restes.







BISQUE D'ECREVISSES




Prenez vos têtes et carcasses, mises de coté soigneusement.
Découper en petits morceaux le plus petits possibles avec des ciseaux/cisailles de cuisine.

Mettre à cuire avec le reste de court-bouillon. Corsez l’affaire avec un bouillon de volaille ou deux suivant la quantité de sel qu’il y a.

Ajouter un verre de Cognac.

Cuire 2 heures à feu doux

Passer au moulin à légumes, le plus possible, par petites quantités.

Mixer ensuite le tout.

Si vous voulez une base de sauces, c’est bien, vous mettrez en sachet ou verrine, pour utilisation future ? Après refroidissement. CONGELER (j’ai mis en verrines, et en gros glaçons pour les petites quantités ou pour apporter un peu de ce merveilleux parfums aux préparations.

Si vos voulez un potage, il faut l’épaissir un peu, avec soit du riz et ensuite vous mixerez bien le tout, ou avec de la maïzena ou farine à la manière d’une sauce blanche.

Ensuite ajouter de la crème et vous aurez un velouté divin.

27 commentaires:

  1. Vous avez du passer une belle journée et une bonne pèche pour les hommes....Merci, pour la recette... Surtout le temps de cuisson, on cuisait trop...!
    Bises

    Denise

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  2. J'ai presque envie de me mettre à la pêche quand je vois le délicieux résultat

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  3. Je me serais bien invitée chez toi, j'adore çà ! hélas chez nous les écrevisses il n'y en a plus.

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  4. présentation digne d'un grand restaurant ! ça devait être délicieux !

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  5. Quelles belles assiettes. Il s'agissait vraiment d'un menu de fêtes que vous aviez-là. Quel régal !

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  6. Dementielle votre pêche et les ecrevisses sont belles afin une fois cuites ... parfumé au riesling on s'en fait pas !! et cette bisque ... un vrai programme gourmand chez toi !!

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  7. un régal les écrevisses ! quelle chance de pouvoir les pêcher soi même.

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  8. Je vois que ce sont les hommes de la tribu qui ont remporté la victoire contre les pinces de ces petites bêtes. Deux magnifiques recettes digne de grands chefs. J'ai un faible pour la bisque que j'adore.
    Bisous et bon dimanche, Doria

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  9. magnifiques assiettes! biises micky

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  10. je n'ai jamais goûté mais pourquoi pas?!

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  11. bien sympa la pêche des maris !!! la prise a été bonne et interessante

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  12. Le reve ! Mais ce qui me plait le plus c'est la sagesse du pecheur averti ! Si tout le monde pouvait etre attentif au rythme de la nature avant de penser a satisfaire son envie...

    Tres bonne semaine a vous !

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  13. Je serais volontiers du voyage avec Michette, un régal!

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  14. Des assiettes de fête, superbes !

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  15. Quelle belle journée ! Et que de délices ... Evidemment dans la finesse :)

    Bises,

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  16. Une belle pêche..qui a donné 2 belles recettes au final...! Mon petit faible irait vers la bisque d'écrevisses auquel je ne résiste pas...!

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  17. Quel délice les écrevisses il y a des lustres que je n'en ai mangé des bonnes comme cela ici on en trouve pas, bravo ma chère amie ces recettes sont fines et soignées comme d'habitude.

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  18. Magnifique ton article! c'est rare de voir des recettes à base d'écrevisses sur les blogs, qui plus est des toute fraîche pêchées!
    Tu en as de la chance!
    très bonne journée à toi

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  19. Ah ! La pêche a l'écrevisse, cela me rapelle de bons souvenirs ! Pas toujours facile en effet, surtout qu'elles sont agiles et pas prêtes de se laisser prendre :))
    Ta bisque me tente bien, si je savais ou trouver la matière première :))
    Bises, Marie

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  20. Bonjour,
    Saviez-vous que l'utilisation d'un tonneau (nasse) à écrevisse est autorisée (et très encadrée) par la Fédération Nationales de Pêche en France ?

    Sur http://www.artisanasse.fr, vous pouvez passer commande en toute simplicité et à un prix attractif.

    Bon appétit.

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  21. Merci pour les recettes!
    Je suis tombe par hazard (bonheur?) sur de belles ecrevisses au marche et j'ai craque...
    J'ai tout tente: froides, chaudes (flambees au cognac... parce que le cognac c'est bon) et j'ai bien entendu fait la bisque!
    C'etait magnifique :)
    Cela dit j'ai une question sur la bisque: faut-il la passer?
    Parce qu'apres l'avoir mixe (pendant, pendant, pendant des heures), il me reste toujours des petit bouts de carapace rouge.
    Si je la passe, j'ai un tres beau liquide extremement goutu mais je perds de la consistance.
    Que ferait Amelie dans ce cas la?

    ps: bravo pour le site, je me leche deja les babines quand a la prochaine recette que je vais faire... :)

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    1. Merci pour ce superbe commentaire plein d'enthousiasme et de bonheur. Je suis ravie que tout vous ai plu.
      Pour la bisque, nous on passe au moulin à légumes grille fine (les carcasses restent sur la grille. Pas facile du tout, les hommes s'en chargent chez nous avec le vieux moulin de ma mère, plus costaud que les récents souvent en plastique et pas solides du tout). Sinon passer au chinois en appuyant bien avec une cuillère afin de bien faire passer le maximum de chair. Puis mixer.
      Essayer aussi de filtrer avec une mousseline double comme pour faire les gelées des confitures.
      Merci pour ce beau message. Vous auriez pu mettre quelques photos et je vous aurais mis à l'honneur sous ma recette (en respectant votre anonymat bien sur).
      Bonne journée !

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    2. Ah!
      je ne savais pas que le moulin a legume pouvait avoir une fine grille...
      je ne le connais que par l'utilisation que ma mere en fait pour ses "spaetzle", du coup il n'a pas de grille fine mais une tole perforee.
      Du coup je m'y suis pris autrement:
      J'ai passe ca au chinois apres mixage (celui avec une cote de maille, que j'utilise utilise en general pour les jus) mais la chair ne passe pas du tout.
      Je vais voir ce que je peux trouver et me debrouiller!

      Pour les photos, j'y ai pense mais j'avais les mains prises!
      J'en ai une ou deux que j'enverrai par email.
      Pas fantastique, mais je ferrai mieux pour les prochaines recettes!!

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  22. Je suis en Australie du nord, le Queensland, et ici il y a un genre d'écrevisses, le nom latin c'est Cherax quadricarinatus, si vous chercher sur Google vous verrez que ce sont des écrevisses, ça a le même goût; il y a plusieurs élevages dont un ici tout près: http://www.tarzalilakes.com/ en plus il y a plein d'ornithorynques, mais ceux là on ne les mange pas.
    J'en ai acheté des écrevisses, je vais les cuire au court-bouillon, je cherchais une sauce autre que le beurre-blanc que je fais d'habitude, je vais peut-être les servir avec une mayonnaise au citron, moins lourd que le beurre-blanc ou bien??
    Les recettes australiennes, ils les cuisent dans de l'eau avec beaucoup de sel, y s'embrouillent!( pas leur faute, ils ne sont pas français) ça va pour les crevettes mais pas pour les écrevisses.
    J'ai des logements de vacances, si cela vous dit de venir faire un tour!
    A plus, Claudine

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    1. Merci pour l'invitation, mais un peu loin pour moi. (rire).
      Une chance d'avoir des ornithorynques pas loin de chez vous, c'est mignon et très étranges. Vu plusieurs reportages.
      Merci pour la gentille visite.
      Amélie

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