Jarrets de veau aux carottes et panais, gnocchis au beurre d'herbes fraiches

Jarrets de veau aux carottes et panais, gnocchis au beurre d'herbes fraîches

La neige et le froid nous incitent à manger des plats mijotés et réconfortants.
Nous adorons le jarret de veau  de biens des manières.
Cette fois je voulais les accompagner de carottes et panais comme une daube.
Mais pour satisfaire tous les goûts à la maison, j'ai préparé quelques gnocchis
pour que chacun trouve son régal à table.

Pour 3 gourmands

3 beaux jarrets de veau en rouelle
deux c à s d'huile d'olive + une belle noix de beurre
2 oignons moyens
une belle gousse d'ail
50 g de lardons fumés
1 c à c de concentré de tomates
300 g de carottes
200 g de panais
150 g de vin blanc (Pinot blanc, plus doux qu'un Riesling)
une c à s de fond de veau (soit maison surgelé,
soit en déshydraté délayé dans un peu d'eau)
persil + une gousse d'ail
sel, poivre, muscade
une c à c de sucre

Chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte, y mettre les jarrets à dorer
de chaque côté. Les retirer et réserver dans une assiette.
Mettre les oignons émincés et l'ail écrasé à fondre et dorer légèrement.
Déglacer avec le vin blanc et le fond de veau.
Saler et poivrer légèrement.
Ajouter le concentré de tomates.
Couvrir et laisser mijoter doucement.
Pendant ce temps, laver et éplucher les carottes et les panais.
(ou rien que carottes ou rien que panais).
Les émincer en sifflets (rondelles en biais).
Chauffer de l'eau salée et porter à ébullition.
Plonger les légumes dedans 5mn.
Les égoutter aussitôt et les ajouter
aux jarrets, ajouter les lardons fumés.
Ajouter la muscade râpée et le sucre (une c à c rase)
Laisser mijoter en surveillant pour que cela n'attache pas environ 1 h.15 à 1.30
Ouvrir la cocotte et laisser réduire si besoin le jus.
Ajouter la persillade (persil et ail finement découpés)
Servir bien chaud accompagnés des gnocchis ou de quelques pommes de terre vapeur.

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Gnocchis de pommes de terre

Pour 3 personnes :

• 300 g de pommes de terre "Samba" bio (Variété améliorée de Bintje), 
•  qui donneront 260 g de purée très sèche
• 1 jaune d'œuf
• 1 c à s de persil plat émincé
• une c à s de parmesan 
• 85 g de farine
• sel, poivre
• 50 g de beurre, 5 à 6 belles feuilles de sauge, un brin de romarin

Lavez et brosser bien les pommes de terre, et les cuire avec leur peau.

Mettre à cuire à l'eau froide non salée, pendant 30 mn environ, piquez-les pour vous assurer qu'elles sont cuites.

Passez-les au moulin à légumes ou presse purée (dans ce cas, les peler).

Ajouter le jaune d' œuf, le persil plat, le sel, le poivre, le parmesan

 (ou du Comté pour ceux qui n'apprécie pas ce fromage), 

et la farine progressivement (il se peut que vous ayez trop de farine),

 pétrissez jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux mains.

Mettre la pâte en boudin (j'ai détaillé en quatre), affiné le boudin en le roulant sur la toile à pâtisserie.

Découpez à la feuille ou au couteau, écrasez avec le dos d'une fourchette 

sur un coté pour marquer les crans (qui retiendront la sauce).

Chauffez un grand faitout d'eau légèrement salée, portez à ébullition, 

plongez les gnocchis et dés qu'ils remontent à la surface, ils sont cuits.

Les égoutter dans une passoire aussitôt.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, y ajouter la sauge et le romarin ciselé fins . 

Ajouter les gnocchis, bien les enrober, de beurre aux herbes. 

A jouter un peu de Parmesan ou Comté râpé servir avec une viande et son jus.

Autres gnocchis mais avec pommes de terre Vitelottes

+ conseils pour les gnocchis.

Un truc sympa pour éplucher les pommes de terre en robe des champs rapidement :
"Quand vos pommes de terre sont cuites, les sortir et les plonger
dans un bain d'eau glacée avec glaçon quelques minutes, puis les égoutter et les peler.
La peau s'en va très facilement.

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