Entremet aux fruits d'Automne

Entremet aux fruits d'Automne 

Une recette qui m'a de suite fait envie en la voyant sur le site du Meilleur du Chef.

Ma version est légérement  différente  car j'ai utilisé la pâte à sablé breton plutôt que la pâte brisée.

Et la compote est aux trois fruits (poires, pommes, coings) au lieu de pommes.

Un délice que nous avons dégusté avec nos amis qui ont adoré.

Petite garniture de fruits secs grillés et caramélisés.

Pour 8/10 parts

Compote aux trois fruits 

600 g de pommes, poires et coings 

recette ici

1 c à c d'agar agar ou 2,5 feuilles de gélatine

Porter à ébullition un peu de jus de la compote avec l'agar agar

pendant 3 minutes, puis mélanger au reste de la compote.

Filmer un plat à la dimension désirée (pour moi 2 cm de moins que

le fond de gâteau).

Répartir la compote et lisser le dessus. Filmer au contact.

Congeler pour faciliter la mise en place. (peut être fait la veille)

Pâte à sablé breton 

(peut être fait la veille)

 140 g de farine

100 g de sucre

3 jaunes d'oeuf (les blancs serviront pour la crème)

110 g de beurre demi sel

5 g de levure chimique

vanille en poudre (une pointe de couteau)

Au thermomix : 10s/V4

Sans thermomix : 

Ramollir le beurre

Avec la feuille du robot, mélanger le beurre, le sucre , la vanille et les jaunes d’œufs

Monter légèrement

Ajouter la farine et la levure mélangée

Incorporer mais sans trop travailler la pâte

Mettre en boule, filmer et mettre au frais 1 heure.

Étendre entre deux feuilles de film, d’une épaisseur d’un  centimètre.

Découper à l’emporte pièce à la dimension de vous souhaitez, et poser la pâte découpée dans les moules à tartelettes ou muffins, les sablés garderont une jolie forme, en ne s’étalant pas trop ou cuire sur feuille de papier sulfurisé et recouper dés la sortie du four à l'emporte pièce.

Cuire à four préchauffé 170°, 15 à 20 mn.

Démouler sur une grille et au besoin redécouper à l'emporte pièce pendant qu'il est chaud.

 La crème chiboust à la vanille

Pâtissière

250 g de lait entier

1 gousse de vanille ouverte en deux

et raclée

1 oeuf entier et un jaune

50 g de sucre en poudre

20 g de farine

3 feuilles de gélatine ramollies dans l'eau froide (10 mn)

au thermomix : tout dans le bol sauf gélatine 90°/7mn/V4

En fin de cuisson ajouter la gélatine et le Calvados (facultatif)

Sans thermomix : Chauffer le lait et la vanille jusqu'à ébullition

Mélanger les oeufs avec le sucre et ajouter la farine.

Verser le lait bouillant sur le mélange tout en fouettant.

Puis remettre sur le feu en remuant avec une spatule jusqu'à épaississement.

Ajouter la gélatine préalablement trempée, puis essorée.

(en fin de cuisson ajouter une c à c de Calvados) (facultatif)

Mettre à refroidir à température ambiante avec un film au contact.

(La crème ne doit pas prendre (environ 30 mn) 

Chiboust 

3 blancs d'oeuf

20 g d'eau

110 g de sucre

une pointe de vanille en poudre

Un thermomètre indispensable

Chauffer l'eau et le sucre à 121° (thermomètre)

Lorsque le sucre atteint 121°C, le verser sur les blancs d'œufs montés en neige 

bien ferme en continuant de fouetter à la première vitesse de votre batteur électrique.

Lorsque le sucre est incorporé, passer à la vitesse maximum et battre jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer 1/3 de la meringue au fouet à main dans la crème pâtissière refroidie (non gélifiée).

Bien battre jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse et homogène.

Puis ajouter le reste, à l'aide d'une spatule, délicatement afin de ne pas faire retomber la texture.

 

  

Montage

Reprendre le disque de sablé breton et le poser sur le fond du cercle.

Déposer une couche fine de crème sur le fond et les bords afin de bien cacher les bords par la suite.

Retirer le film de la copote et glisser celui-ci au milieu, en laissant remonter la crème sur les bords.

Puis ajouter la crème à l'aide d'une poche ou à la cuillère en lissant bien.

Bien lisser le dessus.

Filmer por entreposer au froid (voir au congélateur 2 heures).

Sinon 4/5 heures minimum au frigo.

Préparer le décor :

quelques noisettes, amandes et pistaches

une c à s de sucre

Chauffer les fruits secs sans rien dans une poêle, les remuer sans cesse, 

attention de ne pas les brûler.

Quand ils commencent à changer de couleur, ajouter le sucre et laisser caraméliser.

(cela va très vite, retirer vite avant que cela ne brûle, le sucre continue à roussir hors du feu).

Déposer sur un papier sulfurisé.

Décercler le dessert, garnir à votre guise avec les fruits caramélisés.

**Peut se réaliser avec d'autres fruits

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