Cailles aux morilles

Cailles aux morilles

Un plat souvent à notre table, la ferme bio, n'est pas très loin et on en profite

pendant tout l'hiver. Je privilégie la cuisson au four en cocotte fermée pour garder

l'humidité de la chair et finir sans couvercle pour avoir une jolie caramélisation gourmande.

Cette semaine, aux morilles et champignons (cèpes, trompettes).

Mais vous pouvez aussi les cuire en cocotte sur feu doux, elles n'auront pas la même saveur..!

Extra pour un soir de St Valentin..! 

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Quantité : 4 personnes

Ingrédients

- 4 cailles de ferme vidées,

- 1 tranche de poitrine fumée paysan sans couenne,

- 100 g de beurre,

- 10 cl de crème fraîche épaisse,

- 15 cl verre de vin blanc sec (Riesling ou pinot blanc),

- 2 cuillères à soupe de Armagnac,

- 50 g de morilles réhydratées,

- 250 g de cèpes ou girolles frais ou surgelés,

- 1 bouquet de ciboulettes,

- 1 gousse d'ail,

- Sel et poivre.

5 g de sucre

Préchauffer le four 200°

Re hydratez les morilles (30 mn à une heure dans de l'eau tiède) 

 Faites chauffer la moitié du beurre dans une cocotte allant au four et mettez-y les cailles à revenir.
 Lorsqu'elles sont bien dorées, arrosez-les avec la moitié de l'Armagnac (ou Cognac),
et faites-les flamber.

Salez, poivrez, mouillez avec le vin blanc et le sucre (réduit l'acidité du vin),
Pelez et hachez la gousse d'ail, coupez le lard en morceaux et ajoutez-les.

Couvrez et enfournez,  laissez cuire 15 mn au four avec couvercle fermé.

Faites fondre le reste du beurre dans une poêle. 

Mettez-y les champignons à revenir doucement pendant 10 mn.

 Laissez évaporer toute l'eau de végétation.

Salez, poivrez, et remuez souvent.

Ajoutez la crème fraîche, réchauffer quelques minutes,
et versez tout le contenu de la poêle dans la cocotte avec les cailles. 

Poursuivez la cuisson encore 5 mn  couvercle fermé, puis 5 mn sans couvercle.

 Saupoudrez de ciboulettes ciselées, avant de servir vos cailles aux morilles bien chaudes.

Servies avec champignons (cèpes, trompettes et morilles) et pommes duchesse maison.

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