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Aujourd'hui : Galette à la Lorraine (aux mirabelles)

dimanche 26 novembre 2017

Poulet roulé panné façon cordon bleu et sa garniture de crosnes et de cèpes


Poulet roulé panné façon cordon bleu et sa garniture de crosnes et de cèpes
Sauce béchamel à la poudre de cèpes.

Ce soir on revisite le cordon bleu, à ma manière et un peu aussi celle de G. Cohen, mais dans une autre version aussi bien la réalisation que son accompagnement.
Toujours avec des produits fermiers locaux bio, des légumes bio du potager.

Pour 3 gourmands

Poulet
deux filets de poulet de ferme bio (500 g)
deux tranches de jambon blanc fermier
4 tranches de raclette
*Chapelure (maison au pain de campagne rassis pour moi)
2 œufs battus, farine 
beurre et huile

*Chapelure Thermomix : 
Mettre le pain préalablement coupé ou cassé en morceaux en dès 
 de 2cm/2cm environ dans. Fermer le couvercle, mettre le gobelet.
Vitesse 6. 15 à 20 secondes selon les morceaux de pain
  et la texture, la finesse désirée (ici rustique pour plus de   croustillant.    

                                                                                               

Ouvrir les filets de poulet en portefeuille (sans aller jusqu'au bout)
Mettre chaque filet ouvert entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Avec le rouleau à tarte aplanir les filets de façon a avoir des escalopes fines (0.5 cm)
Etaler un film alimentaire sur le plan de travail.
Déposer les deux escalopes côte à côte dessus.
Puis les tranches de jambon (sans couenne ni gras)
Répartir quelques lamelles de fromage ici et là.
*(Je ne sale pas, le jambon et le fromage sont déjà salé, la chapelure par la suite y sera aussi)
Rouler le tout en vous aidant du film, bien serrer et nouer les bout..
(au besoin mettez un 2 eme film).
Pocher le boudin de poulet dans une casserole d'eau bouillante ou bouillon.
Poser une assiette par dessus de façon que e boudin soit bien dans le liquide partout.
Cuire 8 mn à feu moyen.
Égoutter sur une grille et refroidir un peu.

Déballer le boudin, puis tailler trois tronçons.


Préparer trois assiettes creuses 1 de farine, une d’œufs battus (légèrement salés)
une de chapelure maison 
Passer chaque tronçon successivement dans la farine, dans l’œuf battu et ensuite dans la chapelure.


Chauffer une sauteuse avec une noix de beurre et un peu d'huile.
Faire revenir les tronçons de poulet sur toutes les faces rapidement.

Réserver.



Garniture
300 g de crosnes (pour moi, du potager)
200 g de cèpes surgelés par mes soins.
quelques trompettes de la mort surgelées ou réhydratées (20 mn eau chaude)
persil, ail, sel, poivre un peu de thym citron frais.

Laver et gratter les crosnes (gros sel dans un torchon)
les blanchir dans de l'eau salée 8 mn puis les égoutter.
Dans une poêle fondre un morceau de beurre, ajouter les cèpes encore surgelés,
les trompettes de la mort réhydratées.
les crosnes, et remuer dans le beurre, cuire 7 à 8 mn.
Ajouter une persillade fraîche par dessus et rectifier l'assaisonnement (sel, poivre).


Béchamel aux cèpes séchés
40 g de beurre
40 g de farine
200 g de bouillon de volaille maison
200 g de lait
une c à c de poudre de cèpes (cèpes séchés pulvérisés)
une c à s de crème épaisse
une c à c de jus de citron bio
sel, poivre, muscade

Chauffer le beurre dans une casserole, ajouter la farine, bien fouetter, quand cela mousse ajouter doucement le bouillon et le lait, laisser bouillir tout en fouettant sans arrêt.
Ajouter la poudre de cèpe, le sel, le poivre, la muscade .
Quand c'est à bonne consistance, ajouter le jus de citron  puis  la crème épaisse.

ou
Tout dans le Thermomix sauf la crème et jus de citron que vous ajouterez à la fin.
8 mn30/V3/100°

Dressage
Un joli trait de sauce au fond de l'assiette chaude.
Puis garnir avec les champignons et le poulet.
Persiller le tout !






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1 commentaire:

  1. Il faut de la patience avec les crosnes mais, que c'est bon! Ton plat est divin et ça fait du bien vu le paysage dehors...Un temps à retourner sous la couette....Bisoussssssssssssss

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Merci pour vos gentils petits mots et encouragements.
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