mercredi 1 février 2012

CAILLES FERMIÈRES AUX RAISINS ET ARMAGNAC - MILLE FEUILLES AUX LÉGUMES OUBLIES



CAILLES FERMIÈRES AUX  RAISINS ET ARMAGNAC  - MILLE FEUILLES AUX LÉGUMES OUBLIES

Un plat pour un repas en tête à tête, pourquoi pas pour la St Valentin qui approche.

Pour deux amoureux :

2 cailles fermières (bien meilleures que d’élevage)
Une vingtaine de grains de raisins (gros blanc ou rosé)
Deux cubes de lard fumé artisanal et 2 tranches fines
2 échalotes émincées
 10 ml d’Armagnac
20 ml de vin blanc Muscat d’Alsace
60 ml de fond de veau maison (ou reconstitué avec du fond déshydraté)
Sel, poivre du moulin
Beurre et huile
Thym

Laver, égrapper les raisins.

Mettre le vin blanc et un morceau de sucre (5g) à bouillir, ajouter l’Armagnac. Ajouter les grains de raisins et retirer du feu aussitôt.

Laisser en attente.

Farcir les cailles avec deux raisins macérés à l’Armagnac et un cube de lard fumé (bio ou artisanal)

Ficeler les cailles en posant une feuille fine de lard fumé sur la poitrine (cela parfume et protège les filets délicats)

Dans une cocotte, mettre deux c à s d’huile d’olive et une belle noix de beurre.

Faire revenir les cailles sur chaque face.

Ajouter les échalotes émincées. Faire revenir sans brûler.

Déglacer avec le vin et l’armagnac des raisins.

Ajouter le fond de veau.

Saler, poivrer. Ajouter une branche de thym.

Laisser mijoter à couvert ou au four préchauffé 180°, 15 à 20 minutes, mes cailles étaient grosses et fermières (sont un peu plus longues à cuire).

Vérifier la cuisson en piquant avec une pointe de couteau,  (il ne sort plus de sang et c’est tendre sous la lame).

Retirer du feu ou du four et laisser reposer 10 mn.




MILLE FEUILLES DE LÉGUMES OUBLIES



Deux purées, une de vitelottes (pommes de terre ancienne violette aux saveurs  de châtaigne) et une purée de panais et pomme de terre, monté en mille feuilles avec des feuilles de brick et agrémenter de petits bouquets de brocolis.

Purée de vitelottes :

300 g de vitelottes lavées soigneusement (garder la peau pour avoir une jolie couleur)

Cuire 25 mn dans une casserole d’eau salée. Piquer pour voir si elles sont cuites. Égoutter et peler.

Passer au moulin à légumes. Ajouter du lait chaud et du beurre fondu, au besoin un peu de crème épaisse (ces pommes de terre sont si farineuses que l’on doit bien  les nourrir pour que la purée soit agréable en bouche, goutez c’est la seule manière).

Purée de panais et pommes de terre

300 g de panais épluchés et une grosse pomme de terre « Samba, ou charlotte)

Cuire dans un peu de lait ou d’eau salée et passer au moulin à légumes. Ajouter du beurre fondu et un peu de crème si vous avez cuit dans du lait (pas trop liquide la purée, sinon plus de montage.. !)

Découper  6x2 bandes dans des feuilles de bricks. Les passer au pinceau de cuisine avec un peu d’huile ou beurre fondu.

Enfourner à four 220° quelques secondes (a surveiller cela va très vite)

Mettre les purées dans des poches  à douille.

Monter vos mille feuilles en posant deux feuilles de bricks à chaque étage, dresser des tas de purées.

Décorer de petits bouquets de brocoli s juste blanchis à l’eau bouillante salée et rafraichis.

Déposer la caille et les raisins à coté.

Servir le jus en saucière pour ne pas détremper les feuilles de bricks.







Certains s'apprêtent à faire sauter les crêpes, nous ce sont les pylônes électriques que nous envoyons en l'air aujourd'hui !...Lire la suite sur l'autre blog !


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