mercredi 1 février 2012

CAILLES FERMIÈRES AUX RAISINS ET ARMAGNAC - MILLE FEUILLES AUX LÉGUMES OUBLIES



CAILLES FERMIÈRES AUX  RAISINS ET ARMAGNAC  - MILLE FEUILLES AUX LÉGUMES OUBLIES

Un plat pour un repas en tête à tête, pourquoi pas pour la St Valentin qui approche.

Pour deux amoureux :

2 cailles fermières (bien meilleures que d’élevage)
Une vingtaine de grains de raisins (gros blanc ou rosé)
Deux cubes de lard fumé artisanal et 2 tranches fines
2 échalotes émincées
 10 ml d’Armagnac
20 ml de vin blanc Muscat d’Alsace
60 ml de fond de veau maison (ou reconstitué avec du fond déshydraté)
Sel, poivre du moulin
Beurre et huile
Thym

Laver, égrapper les raisins.

Mettre le vin blanc et un morceau de sucre (5g) à bouillir, ajouter l’Armagnac. Ajouter les grains de raisins et retirer du feu aussitôt.

Laisser en attente.

Farcir les cailles avec deux raisins macérés à l’Armagnac et un cube de lard fumé (bio ou artisanal)

Ficeler les cailles en posant une feuille fine de lard fumé sur la poitrine (cela parfume et protège les filets délicats)

Dans une cocotte, mettre deux c à s d’huile d’olive et une belle noix de beurre.

Faire revenir les cailles sur chaque face.

Ajouter les échalotes émincées. Faire revenir sans brûler.

Déglacer avec le vin et l’armagnac des raisins.

Ajouter le fond de veau.

Saler, poivrer. Ajouter une branche de thym.

Laisser mijoter à couvert ou au four préchauffé 180°, 15 à 20 minutes, mes cailles étaient grosses et fermières (sont un peu plus longues à cuire).

Vérifier la cuisson en piquant avec une pointe de couteau,  (il ne sort plus de sang et c’est tendre sous la lame).

Retirer du feu ou du four et laisser reposer 10 mn.




MILLE FEUILLES DE LÉGUMES OUBLIES



Deux purées, une de vitelottes (pommes de terre ancienne violette aux saveurs  de châtaigne) et une purée de panais et pomme de terre, monté en mille feuilles avec des feuilles de brick et agrémenter de petits bouquets de brocolis.

Purée de vitelottes :

300 g de vitelottes lavées soigneusement (garder la peau pour avoir une jolie couleur)

Cuire 25 mn dans une casserole d’eau salée. Piquer pour voir si elles sont cuites. Égoutter et peler.

Passer au moulin à légumes. Ajouter du lait chaud et du beurre fondu, au besoin un peu de crème épaisse (ces pommes de terre sont si farineuses que l’on doit bien  les nourrir pour que la purée soit agréable en bouche, goutez c’est la seule manière).

Purée de panais et pommes de terre

300 g de panais épluchés et une grosse pomme de terre « Samba, ou charlotte)

Cuire dans un peu de lait ou d’eau salée et passer au moulin à légumes. Ajouter du beurre fondu et un peu de crème si vous avez cuit dans du lait (pas trop liquide la purée, sinon plus de montage.. !)

Découper  6x2 bandes dans des feuilles de bricks. Les passer au pinceau de cuisine avec un peu d’huile ou beurre fondu.

Enfourner à four 220° quelques secondes (a surveiller cela va très vite)

Mettre les purées dans des poches  à douille.

Monter vos mille feuilles en posant deux feuilles de bricks à chaque étage, dresser des tas de purées.

Décorer de petits bouquets de brocoli s juste blanchis à l’eau bouillante salée et rafraichis.

Déposer la caille et les raisins à coté.

Servir le jus en saucière pour ne pas détremper les feuilles de bricks.







Certains s'apprêtent à faire sauter les crêpes, nous ce sont les pylônes électriques que nous envoyons en l'air aujourd'hui !...Lire la suite sur l'autre blog !


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45 commentaires:

  1. quel beau plat!que de senteurs et de saveurs!!merveilleux!merci!

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  2. Mon Valentin refuse de manger ces petites bêtes, et c'est bien dommage car moi j'adore!!

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  3. Une belle idée pour un dîner de St-Valentin en effet. merci et quelle belle présentation. Bonne soirée

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  4. C'est une superbe assiette!
    J'adore tes mille-feuilles de légumes oubliés et je retiens ta recette. C'est ravissant tout en étant délicieux bien entendu;)
    Bravo;)
    Bises et bonne soirée

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  5. Magnifique présentation. Délicates associations tout en finesse.
    J'ai découvert la purée de panais il y a peu chez des Amis et j'en garde un souvenir impérissable tant c'est fin et bon. Merci Amélie de partager votre recette avec nous.
    Bien sur, si on le peut il faut préférer des cailles élevées au grain qui vivent en "semi" liberté. Déjà pour le bien-être de l'animal qui vit sainement et non pas en batteries hors sol industrielles. Et puis pour notre santé et la qualité gustative, et faut pas laisser sa part au goupil !!. Et enfin, ce choix permet de faire vivre des petites fermes qui tournent le dos à l'élevage intensif ( petit clin d'oeil à notre Amie Michèle pour lui venir en renfort d'arguments !!! ).
    Merci Amélie de nous inspirer en nous faisant partager vos créations et votre savoir-faire culinaire tout en nous préconisant de nous tourner de préférence vers des produits sains.
    J'ai noté : "laisser reposer la viande avant de la servir". Vous êtes une vraie Chef !, et altruiste de surcroit !. Merci à Vous.
    Bonne soirée à Tous.

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  6. Waouhhhh...quel hommage chère Ninou ! En effet, on adore les produits sains pas forcément bio, mais nourris correctement sans artifice, sans tricherie. Le jardin est sain et naturel et quoi de plus normal que d'y mettre une viande saine, bien nourrie à l'ancienne, bien élevée dans un esprit d'humanité et tout le monde s'y retrouve avec bonheur, gourmandise et bonne humeur.
    Bisous Ninou

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  7. Quel beau plat! Ta façon de présenter ces 2 purées est une oeuvre d'art. Comme beaucoup de ce que tu présentes d'ailleurs. Je garde précieusement cette idée. Passe une très belle soirée.

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  8. Bonsoir Andrée,
    Un pur régal !
    Une volaille bien tendre, délicieusement savoureuse… et un beau dressage comme vous savez très bien le faire.
    Félicitations et merci pour la recette !
    C'est avec de douces pensées que je vous souhaite une agréable soirée et vous fais de gros bisous, Andrée.
    Nadine

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  9. Je suis épatée par ton plat mais aussi par le fait que ta purée violette garde sa belle couleur sur la photo. Alors que moi, elle vire au bleu avec le flash et je n'arrive jamais à retranscrire la vraie couleur! Bisous. On est en alerte orange! Pourvu qu'il neige, hi!!!!!

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  10. Tu es vraiment une amoureuse des vitelottes ! j'adore moi aussi et ta recette est superbe comme toujours, je note ! Merci ma chère et bravo ! Bises, bonne nuit.

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  11. j'ai un vrai coup de coeur pour ce joli mille feuille coloré

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  12. quelle assiette! ton mille feuille a l'air à tomber!

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  13. elles sont superbes tes cailles, je dois en faire dimanche, mais au cidre, ça sera une 1ère, je vais sans doute suivre ta recette du coup si ça te dérange pas :-) ton mille feuille est trop beau :-) bisous ma belle ♥

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  14. c'est un plat qui me plairait énormément, je mange rarement les cailles mes filles n'aimant pas les dépioter mais je pense qu'en la désossant elles apprécieront aussi, bonne journée ici il fait très froid

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  15. Je sais que pour les amateurs de volaille les cailles sont des morceaux de choix. Elle est ici bien mise en valeur. Je suis en admiration devant le petit "accompagnement" que tu as mis avec !! bravo une fois de plus Amélie !

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  16. Très jolie recette pour mettre en valeur les cailles.

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  17. Magnifique recette et sublimement mise en image...au fait nous avons acheté des vitelottes...bon maintenant nous allons essayé de faire aussi bien que toi...
    Bizzz

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  18. Le tue ricette sono vere opere d'arte, cucino spesso le quaglie e questa ricetta in particolare la sfoglia con i vari tipi di pure' mi piace molto. Un abbraccio Daniela.

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  19. Miam encore une belle assiette tout en finesse.
    bisous froids mais le manteau blanc fond.

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  20. Une assiette vraiment très appétissante, miam !!
    Bonne fin de journée !

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  21. humm des cailles ques que c est bon ! bonne aprés midi bises Lou

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  22. Ravissant :)
    Tu es très créative avec les feuilles de brick en ce moment !
    Je me demandais pourquoi tu regardais mon blog anglais au lieu du français ? :)
    Je pense que je vais piocher chez toi pour la saint valentin, si je trouve quelquechose de faisable question ingrédients :)

    Bisous

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  23. Très très belle recette ! goûteuse et savoureuse , magnifiquement bien présentée ! bravo...
    belle soirée

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  24. je suis sans voix devant ton millefeuilles ,quelle patience et quel raffinement,c'est splendide .Les cailles,j'aime bien au gout mais celles d'hyper sont tellement petites que tu n'as que des os ,pas trop top en fait .Bon week end glacial

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  25. De toute beauté ce plat! Le millefeuille est vraiment beau. J'adore toutes ces couleurs.

    Bises et bon WE sibérien,

    Rosa

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  26. Merveilleusement présenté ! c'est magnifique, on ne voudrait pas y toucher !!!!! *severine*

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  27. magnifique photo digne d'un grand tableau de maitre ^^
    bizz

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  28. Ce millefeuille me ape a l'oeil, bravo Andrée.... Bises....

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  29. J'aime bien ton idée de mille feuilles aux légumes oubliés. Belle assiette.

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  30. un plat de haute volée !!!époustouflant!

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  31. quelle jolie présentation!puis-je oser te dire que "ça caille" ici aussi:-14,8° cette nuit;on va racheter des cailles au printemps,on aime bien leurs oeufs avant de les passer à la casserole;bisous et bonne journée

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  32. C'est bien vu pour la St Valentin et le mille feuille séduit l'amateur aquarelliste que je suis
    C'est très joli

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  33. quel beau plat !!!
    bonne journée

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  34. J'adore la chair particulière et délicate de la caille! Merci. BIses

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  35. Très jolie présentation !!! C'est une assiette très appétissante !
    Bonne soirée, bisous

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  36. Quelle allure, ton mille feuilles aux légumes! Du jamais vu.

    Tourlou!

    Anne
    Ville de Québec

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  37. Ce mille feuille et ces jolies purées est très appétissant et festif. Je prends une caille, je suis la seule à aimer ça et je n'en mange pas souvent. Une belle assiette de fêtes.

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  38. vraiment superbe !!!
    et quelle jolie présentation !!!

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  39. Ton plat est divinement coloré et raffiné ! Je n'ai pas l'habitude de cuisiner des cailles ni les panais d'ailleurs, ce doit être très bon !
    Je te souhaite un bon dimanche, très frileux sans doute. Ici, il fait - 13° !
    Bises

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  40. Miam miam !!!
    Il fait tellement froid dehors que je reste au chaud aujourd'hui alors j'ai tout mon temps pour venir visiter les blogs que j'aime...
    Bon dimanche et gros bisous

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  41. Ce mille feuilles est vraiment superbe, j'adore ce mélange de couleurs c'est vraiment super appétissant !! Une bien belle recette à tester ! Bonne journée.
    Céline

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  42. ce mille feuilles est magnifique !!!!! j'aimerai pouvoir en faire autant.
    je viens de creer un forum pour partager, s'entraider et s'amuser autour de la cuisine. si ça te tente : http://easycook.forumsgratuits.fr/

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  43. Wonderful post! We will be linking to this particularly great article on our website.Keep up the great writing.

    tradition

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