Gratin de tagliatelles maison aux filets de soles

Gratin de tagliatelles maison aux filets de soles

 Un plat qui nous a séduit dimanche dernier dans un très beau restaurant de Metzeral (68).
J'avais tout ce qu'il me fallait sous la main et je me suis empressée de le reproduire pendant que mes papilles en gardaient encore les saveurs.
Test réussi car nous avons apprécié ce plat comme à la 1ere dégustation (la zénitude de la cuisinière en moins).

Pour 4 personnes

4 portions de filets de soles allongés 
beurre
sel, poivre
Une botte de ciboulettes fraiches émincées

Pâtes maison (très détaillé ici à mes débuts 2007)
200 g de farine
100 g de semoule fine
une c à s d'huile d'olive
3 œufs entiers bio
1 cc de curcuma (facultatif)

Mélanger le tout au robot, mettre la pâte en boule et la réserver 30 mn au frigo dans un papier filmé.
Puis découper les pâtes et les cuire 2 à 3 mn dans un grand volume d'eau salée,
 les égoutter et garder au chaud.

Au Thermomix
Tout dans le bol et Pétrir 2 mn

Sauce
un demi oignon
une c à s d'huile neutre (raisin, tournesol)
*arêtes et têtes de poisson blanc
 *30 cl environ d'eau
*On peut remplacer l'eau et les parures par un bouillon de poisson maison 
 (j'en ai souvent du surgelé 
au congélateur, on gagne du temps et on ne perds pas de belles parures de bons poissons)
10 cl vin blanc (Riesling ou pinot blanc)
10 cl de crème liquide
un bouquet garni (laurier, thym)
sel, poivre
50 g de beurre
50 g de farine
50 g de crème épaisse

Émincer l'oignon, le faire revenir dans une casserole avec un peu d'huile neutre.
Ajouter les parures de poisson blanc, laisser saisir 3/4 min.
déglacer au vin blanc, puis ajouter de l'eau à hauteur soit environ 30 cl.
Saler, poivrer et laisser mijoter 20 à 25 min.
Filtrer le  bouillon obtenu au tamis.
Dans une casserole fondre 50 g de beurre, puis ajouter la farine, laisser mousser en remuant
avec une spatule en bois, ajouter le bouillon obtenu tiède ou froid,  (pas chaud).
Laisser mijoter  a feu doux en remuant souvent afin que cela n'attache pas.
(la sauce ne doit pas être épaisse, sinon ajouter un peu de bouillon ou crème liquide)
Ajouter la crème épaisse, mélanger. Ne plus cuire.
(On peut y ajouter le jus d'un demi-citron) Facultatif.

Au Thermomix
Comme pour la béchamel
(beurre, farine et bouillon refroidi ou tiède dans le bol)  
Chauffer 90°/7 mn/V4
puis ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement 
ajouter ou non le citron.
Mixer 3 s/V3

Chauffer une sauteuse ou poêle avec du beurre
saisir les filets de soles, saler, poivrer
les retourner au bout de deux minutes puis saisir l'autre côté.

Ciseler les ciboulettes finement.
Préchauffer le grill de votre four 200°
Garnir vos assiettes ou plat de service avec les pâtes cuites, égouttées.
Puis les filets de soles et napper de sauce.
Passer sous le grill 1 à 2 mn.
Parsemer la ciboulette sur le poisson et servir aussitôt !

* Vous pouvez remplacer les filets de soles par des filets de merlan ou autres
moins onéreux.

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