Entremet salé aux asperges, St Jacques et truite fumée

Entremet salé aux asperges, St Jacques et truite fumée

Vous le savez, j'adore les asperges et cette idée d'entremet m'est venue en faisant mes courses,
un dépliant sur de nouveaux produits surgelés Thiriet..mais ici on n'achète pas de produits
transformés, tout est bio ou presque et toujours fait maison.
Je ne sais pas comment était faite cette tarte fraîcheur, mais mon idée à moi c'était
d'en faire une terrine comme en entremet mais salé !
Sur une base de cookie fondant, salé aux herbes (romarin, thym et origan), une mousse légère
aux St Jacques et truite fumée, surmontée d'une mousse aux asperges vertes.
Servi d'une mayonnaise maison aux herbes et câpres
et d'une vinaigrette aux agrumes.
Tout le monde a aimé, et il n'est rien resté ..! 

Pour un entremet salé de 6/8 personnes

A préparer la veille..!

1. Cookie salé

150 g de farine

Une cuil. à café de levure chimique

100 g de fromage râpé (gruyère, comté, parmesan...)

1 œuf

60 g de beurre demi-sel mou

herbes séchées (origan, thym, romarin)

Le reste de pâte servira à faire des cookies pour l'apéritif en ajoutant soit des olives, 

du jambon sec ou tomates séchées.

Tout mélanger du bout des doigts comme une pâte sablée. Réserver au frais sous un film

ou 20 sec/V5 au Thermomix

30 mn au frais puis étaler sur 5 mm d'épaisseur.

Cuire à four 180° 15 mn environ.

Réserver sur une grille

Puis dans une feuille d'alu jusqu'au lendemain ou le cuire juste le jour du service.

Ingrédients
250 g d'asperges vertes
200 g de St Jacques
2 tranches de truite fumée
250 g de crème liquide entière
120 g de fromage blanc (faisselle bien égouttée)
9 g de gélatine...
 (5 g pour la mousse d'asperges et 4 g pour la mousse pour St Jacques)
une botte de ciboulette, cerfeuil
40 échalote
40 g de vin blanc sec
sel, poivre
jus de citron bio
Un peu d'huile neutre


Garniture : œufs mimosa, salade verte, tomates, herbes fraîches
Mayonnaise maison, câpres, ciboulettes
vinaigrette aux agrumes ; huile neutre, jus de pamplemousse rose et orange
sel, poivre, et une petite pointe de moutarde.




2. Mousse d'asperges

Ciseler les herbes (ciboulettes, cerfeuil)
Mettre a ramollir dans l'eau fraîche 4,5 feuilles de gélatine
 Laver, peler les asperges vertes
 les blanchir 3 à 4 mn dans l'eau bouillante salée+ peu de bicarbonate (garde bien la couleur)
 Les refroidir aussitôt sous l'eau fraîche (mieux avec glaçons) quelques minutes.
Les égoutter sur un linge propre.
Monter 150 g de crème en chantilly.
Réserver quelques pointes d'asperges pour le montage et la déco.
Mixer le reste en purée, saler et poivrer (goûtez).
Fondre la gélatine dans 1 c à s de jus de citron au micro onde 15 sec.
Ajouter à la purée d'asperge, bien mixer le tout.
Ajouter la moitié des herbes ciselées.
Mélanger la purée à la crème montée, avec une spatule sans faire retomber le tout.
Garnir le fond du moule avec cette première préparation.
Réserver au frigo.

3. Mousse de fromage blanc et échalote pour St Jacques et truite fumée

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide (2 feuilles 4 g)
Détailler finement l'échalote.
Saler, poivrer les St Jacques.
Faites revenir les St Jacques dans une c à s d'huile neutre 1 mn de chaque côté.
Réserver sur un papier absorbant au froid.
Dans la même poêle, faites revenir l'échalote émincée quelques minutes sans la colorer.
Quand elle est translucide, ajouter le vin blanc, faites réduire presque à sec (plus de liquide)
sans brûler..! Ajouter la gélatine essorée entre vos mains.
Réserver à tempétarature ambiante.
Monter la crème en chantilly, saler légèrement, poivrer, ajouter une c à s de jus de citron
Détailler en dés d'un cm environ les st jacques refroidies, et la truite fumée.
Mélanger la préparation tiède (échalote et gélatine) puis fromage blanc, bien fouetter.
Ajouter les St Jacques et truite détaillés, plus le reste des herbes ciselées.
Mélanger délicatement à la chantilly.
Déposer dans le moule sur la couche de mousse d'asperges, lisser le dessus.
Filmer la terrine et entreposer au frigo toute la nuit.

 

Le lendemain, démouler : tremper le moule, (30 sec dans l'eau chaude)
démouler sur le fond de cookie cuit et froid.
Décorer de salade verte, tomates, œufs mimosa aux câpres et anchois.
des pointes réservées et des herbes.
Accompagné de mayonnaise maison avec fines herbes et câpres (mis à part)
et vinaigrette aux agrumes (orange et pamplemousse rose)

œufs mimosa aux câpres et anchois.

4 œufs durs, rafraîchis ouvert en deux
Passer le jaune au moulin à fromage (super pour la texture) ou à la fourchette.
Ciseler finement une c à s de câpres au vinaigre  égouttées, 2 filets d'anchois,
cerfeuil et ciboulettes.
Ajoute rune c à s de mayonnaise maison et un e c à c de vinaigrette (facultatif mais meilleur)
Mélanger délicatement et garnir les moitié d’œuf de blanc.

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