Paupiettes de veau fermier, farce au piment d'Espelette, sauce au Porto et champignons

Paupiettes de veau fermier, farce au piment d'Espelette, sauce au Porto et champignons

Un plat encore bien réconfortant, la saison n'est pas franchement en version estivale, on oscille entre, hiver et printemps sans arrêt. 
A la ferme bio, nous trouvons du veau extra, celui qui a bon  goût, et qui ne fait pas plein d'eau dans les casseroles à la cuisson, celui qui dégage une odeur formidable (comme dans notre enfance) quand il rissole..!
Garni de farce (toujours de la ferme pour nous) bien fondante et moelleuse,
par l'ajout de pain trempé, et parfumée aux champignons, épices et piment d'Espelette.
Un délice presque régressif..!

    Ingrédients pour 6 paupiettes

·         6 tranches fines ou a étirer) d'escalopes de veau 

(bio de la ferme pour nous)

·         Farce :

·         550 gr de chair à saucisse maison ou du boucher

·         50 g d'échalote émincée

·         50 gr de pain sec trempé dans du lait

·         1 à 2 gousses d'ail selon la grosseur

·         80 g de champignons de Paris émincés finement en duxelle

·   1/2 c à c de piment d'Espelette en flocons

·         Du persil émincé

·         Sel / poivre

·         Ingrédients pour la sauce

·         1 oignon

·         300 g champignons de Paris

·         20 cl de vin blanc sec

·         10 cl de Porto

·         1 c à s de farine

·         Sel / poivre

·         2 feuilles de sauge

·         1 feuille de laurier

·         1 gousse d'ail

Prendre les escalopes et les mettre entre deux feuilles de film alimentaire ou papier sulfurisé,

Les étirer finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou le plat 

de la feuille a découper (en tapant dessus). Les réserver.

La farce : 

Tremper le pain sec dans du lait 15 mn.

Le presser entre vos mains et l'émietter soit au robot soit à la main.

Mélanger tous les ingrédients ensemble et garnir les escalopes.

Ficeler le tout.

Dans une sauteuse, faire revenir les paupiettes dans un peu d'huile et 

deux noix de beurre bien chauds.

Colorer les faces. Retirer les paupiettes et réserver sur un plat.

Ajouter les champignons émincés et l'oignon émincé.

Laisser revenir quelques secondes puis saupoudrer de farine.

Ajouter le Porto puis le vin blanc, le sel, le poivre, la sauge, le laurier et l'ail.

Porter à ébullition, remettre les paupiettes dedans et laisser mijoter 45 mn.

Si cela réduit trop vite, ajouter un peu de bouillon ou d'eau.

* On peut aussi mettre le tout au four pour 45 mn environ a 180°.

Servir bien chaud avec pâtes maison ou riz pilaf ou purée maison, gnocchis

ou autre, les accompagnements ne manquent pas pour ce genre de plat.

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