CHARLOTTE DE "MANICHE RIGATA" AUX St-JACQUES ET BAR ET ASPERGES - COULIS CREVETTES

CHARLOTTE DE "MANICHE RIGATE" AUX St-JACQUES ET BAR ET ASPERGES - COULIS CREVETTES


Je récidive avec ma charlotte aux "maniche rigata" gros macaronis italien à farcir.
Cette fois farcis aux Saint-Jacques et les chutes de bar de la précédente recette, des produits nobles qu'il ne fallait pas perdre. Un reste d'Arënkha pour la déco, et un peu d'asperge qui apportait la fraîcheur à l'ensemble.


Pour trois charlottes

• Environ 80 g de coquilles St-Jacques avec corail
• 100 g de bar
• 4  pointes d'asperges cuites (qui me restait au frigo), mais pas obligatoire.
• un blanc d'œuf
• une c à c rase de fécule
• une échalote ciselée
• une c à s de ciboulette ciselée
• 150 g de crème liquide entière
• sel, poivre, muscade
• un peu de beurre
• Four préchauffé 170°
• Et bien entendu une trentaine de "Maniche rigata" (Merci Antoine..!)
  

Faire cuire les pâtes Al dente dans beaucoup d’eau (même un peu moins, elles finiront de cuire au four), il ne faut pas qu’elles s’ouvrent, c’est pourquoi, j’en ai mis quelques-unes en plus.

Égoutter soigneusement.

Préparer la farce, faire blondir l'échalote dans un peu de beurre quelques minutes (c'est plus fin et délicat que crue dans la farce)
Dans le mixeur : Mettre les St-Jacques, le poisson découpé en morceaux, le blanc d'œuf, la fécule, le sel, le poivre, la muscade râpée, l'échalote passée au beurre et la ciboulette émincée et la crème liquide.

Mixer par plusieurs plusieurs petits coups, (afin de ne pas chauffer la farce).

Remplir avec la farce les tubes de pâtes cuites avec une poche ou un sachet de congélation avec un coin coupé plus petit que le trou des pâtes.

Beurrer un papier sulfurisé et garnir les cercles (beurre extérieur pour tenir le papier). N' oubliez pas de garnir le fond du plateau avec du papier sulfurisé avant de poser les cercles. Garnir avec les pâtes farcies.

Remplir le milieu avec la farce (il me restait 4 asperges cuites, je les ai répartit dans ma farce).

Enfourné pour environ 20 à 25mn.

Démouler sur assiette, décorer; et servir chaud.

*J'ai servi cette charlotte avec une réduction de crème fraîche et de coulis de crevettes. (Je ne jette jamais les têtes, je congèle en coulis, ensuite j'ajoute une crème réduite.
Et une touche d'Arënkha qui me restait aussi.

Coulis de crevettes

• un dizaine de têtes de crevettes découpées
• Une c à s de julienne de légumes (poireaux-céleri-carottes)
• Une échalote ciselée
• Sel, poivre •
10 cl de vin blanc sec
• Une c à c de Cognac
• Une belle c à s de crème

. Mettre un peu d’huile ou beurre dans une petite casserole, ajouter l’échalote ciselée et les têtes de crevettes ouvertes en deux (avec ciseaux de cuisine), les faire bien suer, puis déglacer avec le vin blanc, réduire presque entièrement, ajouter la crème, bien presser les têtes avec une cuillère, puis filtrer le tout. Réserver au bain-marie sans cuire.

*A décliner avec des pétoncles, de la julienne, du merlan ou saumon...!

*Autres charlottes salées :

Charlotte forestière de "Maniche rigatta"

Charlotte de blettes au flan de tomate

Charlottine saumon-poireaux, sauce aneth et citron

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