Filet de sandre à la lorraine

Filet de sandre à la lorraine 

(Recette terroir de Lorraine)

Un classique de la cuisine lorraine, avec quelques variantes comme toujours dans le passé, 

où chacun adaptait la recette avec ce qu'il avait sous le coude en cuisine.

Le sandre est un carnassier qui disparaît peu à peu de nos rivières (eaux lentes),

chair très fine et peu d'arêtes, s'apprête à beaucoup de préparations culinaires. 

Difficile à trouver maintenant par ici soit par un gentil pécheur ou quelquefois en 

poissonnerie ... On peut remplacer par un autre poisson d'eau douce ou même de mer,

comme un filet de cabillaud, la recette s'y prête fort bien.

Prendre un bon vin pour la sauce, je préfère de loin un Riesling (le meilleur cépage au monde).

Sources : Recette inspirée de La cuisine Lorraine de Marie-Françoise Michel et aussi La cuisine Lorraine des Ducs de Lorraine à Epinal ( restaurant étoilé), Saveurs des Vosges, la gastronomie lorraine par ses chefs

Pour 4 personnes

4 filets de sandre

2 c à s d'huile d'olive et 20 g de beurre

sel, poivre

Pour la sauce

30 g d'échalote émincée

12 cl de vin blanc sec (Riesling)

50 g de crème liquide 

100 g de lard fumé coupé en allumettes

1 c à s de vinaigre au miel (ou jus de citron)

Choucroute cuite au vin blanc et lard fumé (400 g)

 4 pommes de terre vapeur en quartiers

ciboulettes et persil

Dans une sauteuse chauffer l'huile et le beurre, faire revenir les filets salés, poivrés, sur les deux faces quelques minutes (suivant l'épaisseur des filets).

Les réserver sur assiette.

Dans la même poêle faire revenir l'échalote émincée et les lardons 8 mn à feu doux en remuant à l'aide d'une cuillère en bois.

Ne pas laisser colorer fort.

Déglacer au vin blanc, et laisser réduire presque à sec à feu moyen.

Ajouter la crème liquide entière et laisser réduire jusqu'à un léger épaississement.

Ajouter le vinaigre hors du feu (mais meilleur avec du jus de citron) 

ajouter doucement, à votre convenance, le Riesling est déjà acide...!

Goûtez, rectifiez sel, poivre au besoin..! 

Dans le même temps cuire les pommes de terre vapeur en quartiers 20 mn environ.

Réchauffer la choucroute cuite au préalable (cela peut être un reste d'une choucroute).

Servir sur un lit de choucroute et napper de sauce, parsemer de ciboulettes

et persil ciselés...! 

**(Pour avoir testé au saumon, au cabillaud, à la truite saumonée, je trouve cette

recette extra ! Je garde les restes de choucroute cuisinée dans des petites boites au congélateur pour accompagner certains poissons)

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Blanquette de julienne aux fruits de mer et poireaux et riz pilaf au curry

Blanquette de julienne aux fruits de mer et poireaux et riz pilaf au curry

Le poireau se marie à merveille avec le poisson, et cela devient un classique à la maison
 pour les plus récalcitrants au poisson. 
Un riz pilaf au curry en accompagnement, et le plat est tout trouvé.
Pour ce plat des filets de julienne ou (lingue bleu) un poisson qui se tient bien à la cuisson, fin,
délicat, savoureux, peu gras.

Pour 4 personnes

4 beaux filets de julienne
2 blancs de poireaux, un demi oignon, une gousse d'ail
100 g de crevettes, 200 g de moules
25 g de farine
12 cl de crème
30 cl d'eau de source
sel, poivre, muscade
2 c à s d'huile et une noix de beurre
herbes aromatiques (ciboulettes, persil, cerfeuil)

Riz pour riz pilaf en accompagnement
1 verre à moutarde de riz long - bouillon de volaille - curry
échalote - beurre

Cuire un riz pilaf au curry en même temps.
Faire revenir l'échalotte émincée dans le beurre sans coloration 5/7 mn, puis ajouter le riz,
laisser devenir translucide (7:8 mn) en remuant.
Ajouter 2 fois le volume du riz en eau ou bouillon de volaille (j'en ai toujours au congélateur,
fait maison avec les abattis des poulets achetés à la ferme).
(Le bouillon est déjà salé pour moi)
Ajouter le curry (1 c à c)
Cuire à feu doux ou mieux au four 12 à 14 mn suivant les riz
(bien suivre les indications sur les paquets)

Laver les blancs de poireaux (garder le vert pour un potage)
Emincer en fines tranches les poireaux ainsi que l'oignon et l'ail.
Faire fondre le beurre avec l'huile, et faites revenir à feu très doux les légumes,
en remuant avec une spatule, saler et poivrer.
Quand les poireaux sont tombés c'est à dire bien diminués dans la casserole,
saupoudrer de farine et mélanger.
Ajouter l'eau (froide pour ne pas avoir de grumeaux), bien mélanger.
Laisser cuire 10 mn, puis ajouter la crème.
Laisser cuire encore 7 mn à feu doux.

Dans une sauteuse faire ouvrir les moules 4 mn à feu moyen avec couvercle.
Des qu'elles sont ouvertes, les retirer aussôt et les décortiquer.
(s'il y a du jus de moules dans la sauteuse ne la jetez pas, ajoutez la à la blanquette).
Décortiquer les crevettes.
Pocher les filets de poisson dans la blanquette avec soin pour ne pas les casser 7 à 8 mn
(en principe les filets ne sont pas très épais,
(si vous avez pris du surgelé non décongelé, mettez plus longtemps 12 mn).
Ajouter les moules, les crevettes dans la préparation chaude.

C'est prêt, plus qu'a passer à table

Servir en parsemant des ciboulettes et persil cerfeuil ciselés pour plus de fraicheur !

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Quenelles de volaille sauce crémeuse aux cèpes au Thermomix ou pas..!

Quenelles de volaille sauce crémeuse aux cèpes au Thermomix ou pas..!

Une bonne sauce aux cèpes pour accompagner un plat de quenelles soufflées à la volaille.
Un délice maison, avec les cèpes surgelés de qualité 
(pas de vieux, pas de vereux, rien que des beaux jeunes et fermes, pas de mousse verte en dessous, uniquement du frais de la grande qualité, sinon rien... 
On achète des champignons de Paris plutôt que de manger des champignons pas au top..! ).


 *Pour le Thermomix (ajout en jaune)

Pour 2 à 3 personnes

Pour la sauce au cèpes

300 g de cèpes surgelés ou frais.
50 g d'échalote émincée
une noix de beurre et une c à s  d'huile neutre
un peu de persil (2 branches + une gousse d'ail)
sel, poivre, muscade
100g de bouillon de volaille maison ou reconstitué.
60 g de crème liquide entière

Mettre le beurre et l'huile dans une sauteuse, y ajouter l'échalote émincée.
Laisser fondre à feu doux sans coloration 8 mn environ.

V1/Varoma/mn

Ajouter les champignons émincés, poivrer, ajouter la muscade,
 Ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire 10 mn à feu doux.
Ajouter persil et d'ail.

V1/100°/10 mn

Ajouter la crème et laisser revenir à ébullition, la crème épaissit un peu.
Mixer soigneusement le tout.

mixer 45sec/V9

La sauce aux cèpes est prête (au besoin on détendra plus ou moins avec la crème,
pour avoir la consistance souhaitée ou avec un peu de bouillon de volaille.


Les quenelles de volaille 
 (4 grosses quenelles soufflées)

Beurrer un plat allant au four, disposer les quenelles.
Napper de sauce et de quelques champignons réservés.
Parsemer de Comté râpé.
Enfourner à four préchauffé 200°
15 à 20 mn en baissant le four à 180°
Servir chaud !

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Mousse de betteraves et lentilles corail au vinaigre de noix et lamelles de foie gras

Mousse de betteraves et lentilles corail au vinaigre de noix et lamelles de foie gras 

Une entrée d'hiver sympa, qui plait beaucoup chez nous.
Une jolie verrine qui met en appétit tout en finesse.
Une mousse légère de bettreraves du jardin, des lentilles corail, très agréables 
avec le côté farineux qui se marie bien la betterave. Des lamelles de foi gras mi-cuit
qui fondent dans la bouche à chaque bouchée, les morceaux de noix pour le croquant 
et le rappel du vinaigre de la verrine. Et une tuile maison ou un demi tuc salé...!
Bon appétit ..!

Pour 4 verrines

Betteraves
250 g de betteraves rouges cuites
2 g de gélatine (pour la tenue légère)
80 g de fromage blanc égoutté ou petits suisses
100 g de crème liquide battue
1 oignon rouge
2 c à s de vinaigre de noix
1 demi c à c de moutarde forte
sel, poivre
Persil et ail ciselés

Détailler quelques rondelles d'oignons rouge, chauffer 4 c à s de vinaigre de noix ou autre.
Arroser de vinaigre chaud les rondelles d'oignons + une c à c de sucre dans un ramequin.
Laissser macérer 1/2 heure.

Tremper la gélatine dans l'eau froide 10 mn.
Passer les betteraves cuites pelées, au mixer, ajouter la moutarde, le vinaigre
Chauffer un peu une c à s de crème au micro onde et ajouter la gélatine essorée entre vos doigts.
Bien mélanger et ajouter à la betterave.
Monter la crème en chantilly, ajouter le fromage blancs, le sel, le poivre,
mélanger le tout délicatement.




Lentilles corail

70 g de lentilles corail
250 g de bouillon de volaille
100 g de vin blanc
une c à s de mélange persil, ail déshydatés (plus doux, plus discret)
+ 2 c à s de  une mini vinaigrette (huile + vinaigre de noix et moutarde, sel et poivre)
(Ne pas détremper)

Foie gras mi cuit découpé en lamelles ou cubes
2 tucs ou autres biscuits salés craquants coupés en travers
6/8 noix en morceaux
quelques brins de persil ou cerfeuil.


Cuire les lentilles corail 10 à 12 mn dans le bouillon et le vin blanc, les herbes déshydratées.

Egoutter.
Réaliser une mini vinaigrette comme indiqué ci dessus.
Enrober sans détremper les lentilles refroidies.

Garnir les verrines

Disposer un peu de persil et ail au fond des verres.
Garnir les bords avec des rondelles d'oignons rouges macérés et égouttés.
Puis la mousse de betteraves.
puis les lentilles corail assaisonnées.
Ajouter des noix en morceaux, des morceaux de sablés salés ou tucs.
Emincer le foie gras mi cuit soit en lamelles fines, soit en dés.
Assez pour avoir une lamelle à chaque bouchée...!
Parsemer de pluches de cerfeuil ou persil.
Mettre au frais 3 à 4 heures.

Ajouter une tuile ou un demi tuc pour le service...!

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