Joues de lotte meunière à la persillade, fondue de poireaux et pommes vapeur

 Joues de lotte meunière à la persillade, fondue de poireaux et pommes vapeur 

Un plat très fin de joues de lotte cuisson meunière et ajout de beurre persillé.

Une fondue de poireaux et pommes vapeur, et l'indispensable citron...!

Après les fêtes un plat simple mais d'une finesse et saveurs délicates.

Que du bonheur à table ..!

Pour deux gourmets

4 belles joues de lotte ou 6 plus petites

un peu de farine

30 g de beurre demi-sel

30 g de beurre persillé (beurre escargot)

un citron bio

1. Retirer la peau fine sur les joues si le poisonnier ne l'a pas fait. Cette peau bien que fine est dure après cuisson, il faut impérativement la retirer.

À l’aide d’un couteau pointu, pincez la peau pour la soulevez. Incisez de manière à pouvoir introduire le couteau sous la peau. Soulevez la peau en la pinçant avec les doigts, tout en raclant de la pointe du couteau le long de  la chair. Une fois la peau enlevée, ôtez les dernières fibres.

2. passer les joues dans un peu de farine tamisée, puis tapoter pour qu'il n'en reste pas trop.

3. Fondre le beurre et saisir les joues 2 à 3 mn de chaque coté, (attention, ce poisson est fragile et devient dur si on le cuit top, donc bien verifier la cuisson en cours)

Déposer sur chaque joue un peu de beurre persillé et aillé d'escargot.

4. Servir aussitot avec la fondue de poireaux et les pommes vapeur avec un jus de citron.

Fondue de poireaux (2 convives)

un gros poireau (on prend le blanc et un peu de verdure)

sel, poivre

 30 g de beurre

Découper finement le poireau bien lavé.

Saisir dans le beurre fondu et laisser fondre en remuant souvent pendant 20 mn, avec un peu de sel et de poivre. On peu ajouter un peu d'eau afin que cela n'accroche pas au fond de la sauteuse.

2 pommes de terre Charlotte cuite en quartiers à la vapeur

Tous les textes et photos de ce blog sont protégés de par les lois françaises et internationales sur le droit d'auteur et la propriété intellectuelle. 

Toute reproduction est interdite sans autorisation de l'auteur.

 Toute personne morale ou physique portant atteinte à ces droits s'expose à des poursuites

Filet de boeuf Wellington sauce foie gras

Filet de boeuf Wellington sauce foie gras

Le bœuf Wellington est une préparation culinaire à base de filet de bœuf cuit enrobé de pâté, de duxelles et de pâte feuilletée. Le tout peut être rehaussé d’épices telles que du curry ou du gingembre. Cela peut être considéré comme une sorte de pâté en croûte. L’origine du nom de la recette n’est pas claire. Wikipédia

Pour le repas du Nouvel An, avec foie gras, une duxelle de cèpes, trompettes de la mort 

et champignons de Paris, accompagné d'une sauce au foie gras. 

Un plat qui a fait l'unanimité à table, la saveur extraordinaire de ce plat et 

le délice craquant de la pâte feuilleté parfumée de foie grs at champignons un régal à refaire !

**Petit conseil de mon boucher : Saisir le rôti la veille sur toutes les faces et mettre a refroidir

dans un plat filmé au frigidaire toute la nuit. (De cette manière le sang ne viendra pas ou plus détremper la pâte feuilletée à la cuisson).

**Préparer la duxelle la veille aussi, de cette manière est sera froide et sera plus facile

a mettre dans la pâte feuilletée sans la percer. 

Par contre la mettre une heure à température ambiante

pour le montage

Pour 4 personnes

500 g de pâte feuilletée

un filet de boeuf de 800 g environ

600 g de champignons 

(ici 300 g de cèpes, 200 g champignons de Paris et une tasse de trompettes de la mort)

60 g de foie gras en tranches fines (pour le roti)

une bonne noix de beurre et deux c à s d'huile

sel, poivre

Huile neutre, ail, persil, échalote pour les champignons.

La sauce au foie gras.

30 g de beurre

100 g de foie gras

20 cl de fond de volaille 

10 cl de vin blanc (Pinot blanc)

40 g d'échalote

80 g de crème épaisse

sel, poivre

1. La veille :

Saisir le filet de boeuf sur toutes ses faces 3 mn dans un peu de beurre et huile bien chauds sans le saler pour ne pas faire sortir trop le sang.

2. réserver, laisser refroidir puis filmer et réserver au frigo.

3. Emincer les champignons assez fins pour la duxelle.

4. Dans une sauteuse, mettre un peu d'huile neutre, faire revenir une échalote 

sans coloration, puis ajouter la duxelle, saler, poivrer. 

Laisser évaporer l'eau de végétation des champignons à feu doux en remuant avec une spatule.

Ajouter un peu de persil et d'ail.

Reserver dans un recipient filmé ou couvert au frigo. 

Le lendemain :

Préchauffer le four 220°

1. Etaler la pâte feuilletée en deux rectangles, un de la taille de votre rôti

plus 5 cm tout autour et un grand qui recouvrira le tout.

*Déposer le fond sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque à four.

(plus facile pour enfourner ensuite).

2. Sortir et préparer la duxelle(laissez revenir à température ambiante), 

et le foie gras en fines tranches.

3. Je n'ai pas mis de duxelle au fond (conseil du boucher, cela détrempe la pâte

 et c'est pas facile a manier)

4.  Poser le roti sur la pâte feuilletée (N'oubliez pas de retirer les ficeles à ce moment là)

le saler et le poivrer.

Déposer le foie gras sur le roti

Puis la duxelle en belle épaisseur tout autour 

5. recouvrir avec le grand rectangle de pâte.

Bien souder les bords à ll'aide d'un pinceau et d'eau.

Bien pincer tout autour ou border un peu la pâte en la roulant.

6. Dorer la pâte àau jaune d'oeuf avec un peu d'eau.

7. N;oubliez pas la cheminée pour que la vapeur ne reste pas à l'intérieur et rende la pâte molle.

8. Enfourner à four préchauffé 220°

Cuisson 10 mn à 220, puis 15/20 mn à 200°

9. Sortir du four aussitôt cuit.

La sauce foie gras

Dans une casserole mettre 30 g de beurre, ajouter l'échalote émincée finement.
Revenir sans colorer.
Ajouter le vin blanc, laisser cuire 5 mn, puis ajouter le bouillon, le foie gras
coupé en dés, mélangez et laissez réduire à feu doux. 
Quand il reste environ 1/3 de liquide, salez, poivrez, ajoutez la crème.
 Hors du feu, terminez par le mixeur plongeant.

Si vous avez un Thermomix, on fait la sauce au thermomix.

Servir avec la sauce et garniture de votre choix.

(pommes dauphine ou pommes duchesse et haricots verts, 

ou duo de purées et haricots verts...)

AU THERMOMIX

Dans le bol du Thermomix mettre 30 g de beurre,

 ajouter l'échalote émincée finement.
Revenir sans colorer.

Varoma 5mn

Ajouter le vin blanc, laisser cuire 5 mn

5 mn/90°/V2 

puis ajouter le bouillon, le foie gras
8 mn/90°/V2
il reste environ 1/3 de liquide, salez, poivrez, ajoutez la crème.

2mn/90/V2

 

Terminer par un mixage

20sec./V9

Tous les textes et photos de ce blog sont protégés de par les lois françaises et internationales sur le droit d'auteur et la propriété intellectuelle. 

Toute reproduction est interdite sans autorisation de l'auteur. 
Toute personne morale ou physique portant atteinte à ces droits s'expose à des poursuites

Brioche mousseline au thermomix ou pas...!

Brioche mousseline au thermomix ou pas...!

Recette de brioche mousseline extra, super facile a réaliser, une brioche comme on les aime moelleuse, fondante et filante.

Source : Cookomix

Recette Tupperware

Nombre de parts - 10 portions

15 g de levure fraiche ou 10 g de levure SAF

350 grammes de farine T45

60 grammes de sucre en poudre

un peu de vanille en poudre

4 oeufs

5 grammes de sel

170 grammes de Beurre

Cette brioche mousseline est issue du livre de recette tupperware édité en 1980. 
Facile à réaliser, elle se prépare la veille et repose au frais toute une nuit.

Le résultat est une brioche bien moelleuse, une mie filante, 
un bon goût de beurre, bref un délice au petit déjeuner.

Dans la recette tous les ingrédients sont mis en même temps, 
la *levure fraiche n’est pas délayée et la brioche se fait cuire sans préchauffer le four.

Variante

Pour les plus gourmands, saupoudrer la brioche de sucre perlé avant la cuisson. Vous pouvez parfumer la brioche de vanille, d’eau de fleur d’oranger et utiliser d’autres moules de cuisson.

Réalisation :

*Mettre 15 grammes de levure de boulanger fraîche émiettées,

ou *10 g de levure Bruggeman délayée dans une c à s de lait à température ambiante, repos 15 mn.

350 grammes de farine t45,

60 grammes de sucre en poudre,

4 oeufs,

la vanille, 

5 grammes de sel 

170 grammes de beurre fondu et refroidi dans le Thermomix.

1/2 c à c de jus de citron (atténue le gout de la levure)

Pétrir 5 min/mode Pétrin.

Transvaser le contenu du Thermomix dans un saladier filmé au contact.

La pâte est molle, souple c'est normal.

Mettre au frigo toute une nuit.

ou minimum 6 heures.

Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, pétrir la pâte.

La pâte a durci en reposant au frais, plus facile a travailler.

Etaler la pâte en un rectangle et plier ce rectangle en quatre pour former

un portefeuille en farinant légérement. .

Etaler à nouveau la pâte en un rectangle 45cm de long sur 30 cm de large.

Rouler ce rectangle afin de former un long boudin. .

Découper ce boudin en 8 morceaux de 5 cm environ.

Beurrer un moule à cake de 26 cm,  et disposer les morceaux de brioche.

Laisser reposer 2 à 3 heures à température ambiante ou près d'un radiateur 

(ou 45 mn dans le four à 40°).

Badigeonner la brioche avec un jaune d'oeuf , délayé dans 1 c à c de lait. .

Mettre dans le four départ à froid pendant 25/30min à 170° C, 

déposer une casserole d'eau chaude en dessous.

Four chaleur statique ou tournante, ajuster la durée de cuisson en fonction de votre four.

Attendre quelques minutes avant de démouler délicatement la brioche sur une grille.

Tous les textes et photos de ce blog sont protégés de par les lois françaises et internationales sur le droit d'auteur et la propriété intellectuelle. 

Toute reproduction est interdite sans autorisation de l'auteur. 
Toute personne morale ou physique portant atteinte à ces droits s'expose à des poursuites

Saint-Jacques et crevettes bio à la bisque crémée de crevettes

Saint-Jacques et crevettes bio à la bisque crémée de crevettes

Ne jetez pas les têtes de crevettes, surtout si vous avez la chance d'en trouver des bio, bien fermes, bien parfumées et croquantes. 

Vu qu'elles coutent le double des autres, on ne perd rien !

Si en plus vous avez un Thermomix c'est presque un jeu d'enfant,

et quel délice, sinon à la casserole puis mixées et filtrées. 

Ici pour garnir mes Saint-Jacques mais on peut mettre cette bisque de coté

pour accompagner un poisson, des quenelles, des gnocchis à la parisienne...!

Bisque pour les têtes de 300 g de crevettes bio fraiches

Je n'ai mis que les têtes.

une tasse de brunoise de légumes (poireaux, celeri, oignon, carottes)

(on en trouve prête à l'emploi chez Thiriet sinon on la prépare nous même)

30 g d'échalote émincée

2 c à s d'huile neutre

100 g de vin blanc sec (Riesling ou autre)

150 g de bouillon de légumes ou fond de poisson (surgelé maison pour moi)

sel, et poivre

Dans le bol du thermomix (sinon dans une casserole)

mettre l'huile, faire revenir l'échalote sans coloration.

V1/Varoma/4mn

Ajouter les têtes de crevettes, la brunoise, le vin et le bouillon

sel, et poivre.

Cuire 15mn/V1/100°

Mixer le tout très fin

1 mn/V9

Filtrer au chinois ou avec un tamis à coulis.

 La bisque est prête a être utilisée pour une sauce ou a être surgelée.

Saint-Jacques et crevettes bio à la bisque crémée de crevettes 

Pour deux gourmets

6 St jacques fraiches

20 g d'échalote émincée

150 g de corps de crevettes bio 

(celles que vous avez décortiquées)

150 g de bisque de crevettes.

une belle noix de beurre

3 champignons de Paris émincés fins

un peu de persil et ciboulettes.

sel, poivre, muscade

2 c à s de Crème épaisse

1. Saisir les st-jacques dans le beurre 30 sec. de chaque côté.

Les réserver dans une assiette.

2. Faire revenir léchalote dans la même poêle, puis ajouter les champigons émincés fins.

Cuire 5 mn.

3. Ajouter150 g de bisque de crevettes, laisser revenir à ébullition, puis ajouter

la crème en remuant à feu doux, laisser épaissir quelques secondes.

4. Ajouter les crevettes émincées en sifflet (coupées en biais pour plus de facilité à manger)

et les Saint-Jacques réservées, laisser chauffer 2 mn sans recuire.

5. Servir chaud avec un peu de persil et ciboulettes avec un fleuron feuilleté...!

Tous les textes et photos de ce blog sont protégés de par les lois françaises et internationales sur le droit d'auteur et la propriété intellectuelle. 

Toute reproduction est interdite sans autorisation de l'auteur. 

Toute personne morale ou physique portant atteinte à ces droits s'expose à des poursuites

Tourte aux escargots (recette Lorraine de la Meuse)

Tourte aux escargots (recette lorraine de la Meuse)

Une recette lorraine (originaire de la Meuse,  une recette festive, réalisée avec les escargots maison, surgelés dans leur court-bouillon, le beurre d’escargots maison, les petits cèpes ramassés en Automne, que de la qualité...) Un délice servi avec une jolie salade frisée, un Pinot gris d’Alsace pour nous.

Tourte pour 6 personnes

3 dz d’escargots surgelés maison (recette ici) décongelés, égouttés
(mais non rincés, car gardés dans un court bouillon très parfumé au Riesling)

500 g de champignons (pour moi mélange de cèpes et de champignons de Paris)

1 oignon  40 g d’échalote (plus fin au goût que l’oignon)

2 gousses d'ail

1 bouquet de persil

Remplacé par  40 g de beurre à escargot maison (ail, échalote, persil, beurre, citron, sel, poivre, muscade)

200 g de crème fraîche épaisse

1 œuf entier et un jaune

+ un jaune pour dorer la pâte

80 g  50 g de beurre

Poivre

Sel

400 g de pâte brisée ou feuilletée

Dans une poêle, faire sauter les escargots dans 50 g de beurre, lorsque les chairs sont un peu colorées, réserver. (attention, trop saisies et colorées ce serait immangeable, du caoutchouc).

Dans la même poêle, mettre a saisir les champignons et l'échalote, du sel, du poivre, de la muscade.

*(attention les escargots sont déjà salés dans leur court bouillon de conservation et le beurre d’escargot y est aussi, saler avec parcimonie pour les champignons, vous gouterez et ajusterez avant de mettre dans la pâte).

Ajouter l'ail et le persil haché  le beurre d’escargot,  puis les escargots, ainsi que la crème.

Laisser réduire environ 10 minutes, retirer la poêle du feu et lier l'ensemble avec l'œuf et le jaune battus.

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Disposer la pâte au fond de la tourtière, verser la préparation et recouvrir d'une abaisse faite avec le restant de la pâte.

Souder les bords à l'eau, dorer le dessus au jaune d'œuf et pratiquer une ouverture au centre et mettre une cheminée en alu ou papier sulfurisé.

Mettre à cuire 35 minutes au four.

Déguster chaud avec une salade et un bon vin style Pinot gris ou Riesling pour les puristes.

**Peut être réalisée à l’avance et réchauffée doucement à 180° 20/25 mn.