LE FRAISIER "FÊTE DES MÈRES"

LE FRAISIER "FÊTE DES MÈRES"

Un dessert de saison classique mais tellement bon.
Un mix de recettes à ma façon certaines contiennent tant de sucre, ou trop de beurre que la plus adaptée, la plus fine et gourmande est sans doute celle de « Flore ». Si on suit sa recette à la lettre on n’a pas de surprises désagréables et c’est toujours d’une finesse exquise, mais toujours avec ma touche perso .

Pour un cadre 20x24 (10 à 12 part)

fraisier en cadre carré

Une génoise recette précédente
500 g de fraises
Un peu de marmelade de fraises ou confiture légère (allégée en sucre)

Crème Mousseline légère : (pour les photos étapes par étapes, cliquez chez "Flore"

500g de lait entier
90 g de jaunes d'œufs moyens
1 gousse de vanille ou extrait sec
1 sachet de sucre vanille
150g de beurre ramolli
80g de fécule (j'ai augmenté légèrement la fécule par rapport à la recette d'origine, la crème n'avait pas une bonne tenue, mais cela dépend aussi de nos produits)

2 blancs d'œufs
120g de sirop de glucose
- Mettre dans une casserole le lait, la gousse coupée en deux et gratter. Porter à ébullition, arrêter le feu couvrir et laisser infuser 30mm minimum.

- Blanchir les jaunes avec le sucre vanille, ajouter la fécule puis incorporer le lait vanillé. cuire la crème pâtissière. Dés ébullition, retirer la gousse de vanille et cuire encore 2 mm la crème. Sortir du feu et laisser tiédir la crème à 50°en fouettant régulièrement (plonger le fond de la casserole dans de l'eau bien froide pour aller + vite). ou mettre la crème dans le bol du robot à vitesse 1. dés qu'elle est tiède incorporer 40g de beurre ramolli en fouettant vivement.

- Laisser refroidir complètement la crème en mélangeant régulièrement. Mettre le reste du beurre en pommade dans le robot et monter le au fouet en incorporant l'appareil à crème bien froid en 3 ou 4 fois pour donner à la crème son onctuosité et sa légèreté.

La meringue :

Monter les blancs en neige, à mi parcours (mousseux). Ajouter en filet le sirop de glucose bouillant à petite vitesse pour éviter les éclaboussures, fouetter ensuite à vitesse maximum jusqu'à refroidissement. Détendre la pâtissière montée au beurre avec 1/3 de la meringue
Puis incorporer le reste de la meringue italienne délicatement à la spatule afin d'obtenir une crème homogène.

*(Il est très important de respecter les températures, sinon, la crème n'a pas de tenue)

Montage :

Sirop :

- Faire un sirop avec 150 g de coulis de fraise ou (directement sirop de fraise+ 100 g d’eau et les 2 c à s de kirsch), 150 g d'eau et 120 g de sucre. Amener à ébullition, laisser frémir 1 à 2 minutes. Couper le feu et ajouter 2 c à s d’eau de vie de fraise ou framboise ou kirsch.

- Garnir les parois et le fond de papier sulfurisé double en le faisant adhérer aux parois avec un peu de beurre mou ou de crème. (cela facilitera le démoulage).

- Couper la génoise en deux parties.

- Placer dans le cadre le fond de génoise préalablement ajustée en laissant environ à 6 mm de vide afin de plaquer des tranches de fraises contre les parois. Filtrer le sirop fraise/kirsch et puncher le biscuit

- Étaler la marmelade de fraise sur le biscuit imbibé avec une spatule.

- Recouvrir d'une couche de mousseline légère

- Piquer des fraises debout pour faciliter la coupe et empêcher de glisser comme des cartes et empêcherait la tenue du gâteau.

- Remettre un peu de crème mousseline

- Placer alors la deuxième plaque de génoise ajustée et la puncher généreusement de sirop fraise/ kirsch

- Recouvrir avec la mousseline légère et lisser. A l'aide d'une poche à douille cannelée, dresser un décor de mousseline à travers le gâteau. placer au frigo plusieurs heures. l'idéal c'est de le faire la veille et le laisser la nuit au frais.

Décor

Avec des fraises fraiches et un peu de Chantilly vanillée.

Coupe

Fraisier rond (toutes les proportions ont été divisées par deux, c'est un petit moule de 18 cm de diamètre)

**Je ne voulais pas attendre pour le poster, vu que nous sommmes en pleine saison. Je reviens dés que je le peux, c'est difficile pour moi de tenir devant l'ordi en ce moment. Je vous prie de m'en excuser...!

BONNE FÊTE A TOUTES LES MAMANS !

Bonne fêtes à toutes les mamans !

Que cette journée soit douce et câline

avec vos petits et grands enfants.

Bisous à toutes et bon diamnche !

GENOISE FACILE DE "LILIANE"

GÉNOISE FACILE DE "LILIANE"

Une génoise très facile, très légère, aussi bonne que celle mise au bain marie, faites en 10 mn pour un résultat magnifique, idéale pour préparer un gâteau genre « fraisier » ou autre ou pour simplement préparer des petites génoises que vous congelez pour un dessert imprévu et rapide.

Ingrédients pour 12 parts environ

• 4 Œufs moyens
• 125 g de sucre semoule vanillé maison
• 75 g de fécule de maïs
• 25 g de farine
• Une pincée de sel
• ½ paquet de levure

Préchauffer le four 180°, (170° chaleur tournante)

- Battre les blancs en neige avec le sel bien fermes mais pas granuleux.

- Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à se qu’ils doublent de volume et blanchissent.

- Incorporer les blancs battus en neige aux jaunes en 4 temps, une fois une bonne cuillère pour détendre puis une à une avec souplesse en mélangeant avec une spatule sans faire retomber les blancs.

- Ajouter la farine et la levure tamisées en trois fois voir quatre, toujours avec une spatule avec précautions.

- Beurrer le moule (j’y mets toujours un papier sulfurisé au fond)

- Déposer doucement la pâte

- Cuire 25 mn environ pour une génoise de taille normale, si vous faites des petites, surveillez dés les dix ou quinze minutes.

- Piquer une lame de couteau dedans, elle doit ressortir sèche.

- Sortir du four, attendre 5 à 10 mn pour démouler sur une grille


*Pour la congélation, les emballer dans un film dés qu’elles sont refroidies et les congeler.
(Ici, j’avais un moule carré de 23 cm de côté et un moule à charnière rond de 18 cm de diamètre).


Ici : mini génoises (moules mini tartelettes, pour desserts impromptus ou pims maison.(à venir)



Avec cette recette : (à venir), le fraisier..! Classique mais tellement bon !



**Je ne suis pas présente en ce moment ni sur mon blog, ni sur les vôtres, un souci de santé m'en empêche, rien de grave, mais handicapant, puis les soucis récurrents et persistant de connexion en plus, et une vie qui change du tout au tout avec une organisation nouvelle de notre vie et de celle de nos ascendants, ce qui n'est pas toujours évident, les journées manquent cruellement de temps pour être partout. Je reviens doucement, mais avec des recettes, nous n'avons pas renoncer à manger..!(lol)
Mille excuses pour cette absence prolongée.

SALADE FRAICHEUR AU CRABE ROYAL

SALADE FRAICHEUR AU CRABE ROYAL

Une entrée toute en fraicheur et simplicité avec ce crabe si charnu et délicieux.

Pour 4 personnes

400 g de chair de crabe (soit 4 ou cinq morceaux de pattes)
Une salade frisée bien fraiche et croquante
12 asperges vertes
12 œufs de caille
Ciboulette, cerfeuil
Jus de citron et huile d’olive bio

Mayonnaise maison
200 g d’huile d’arachide ou tournesol
1 jaune d’œuf
Une c à c de moutarde forte
10 g de vinaigre de cidre
Un trait de jus de citron
Sel, poivre

Monter la mayonnaise avec tous les éléments, ajouter le vinaigre de cidre et le jus de citron et rectifier au besoin suivant votre gout.

Laver et essorer puis réserver au frais dans une boite la salade (afin qu’elle soit croquante).

Cuire les asperges Al dente (elles restent croquantes), égoutter.

Cuire les œufs de caille 6 mn dans de l’eau salée et vinaigrée légèrement, les refroidir et les écaler.

Décortiquer les pattes de crabe. Réserver sur un papier absorbant.

Monter la mayonnaise et réserver au frigo.

Préparer une vinaigrette avec citron et huile d’olive, juste pour assaisonner la salade sans la tremper. (Le mieux, mettre la vinaigrette dans un vaporisateur alimentaire et vaporiser la salade, et servir le reste à part en saucière).

Dresser sur assiette la salade assaisonnée, les pattes de crabe, les asperges, les œufs de caille, parsemer de ciboulettes et cerfeuil.

Servir la mayonnaise à part, ou en petites quenelles sur l’assiette.

TARTELETTES CHOCO-ABRICOT

TARTELETTES CHOCO-ABRICOT

Un dessert vite réalisé si comme moi vous avez mis des fonds de tartelettes au *congélateur.

Une crème patissière et voilà un dessert très agréable !

Pâte sablée au chocolat (recette de base, pour une quinzaine de tartelettes)

· 300 g de farine tamisée

· 110 g de sucre glace

· 35 g de poudre d’amande

· 1 pincée de sel

· 25 g de cacao amer en poudre

· 200 g de beurre mou

· 1 c à s de vanille liquide

· 1 œuf entier + un jaune

Mélanger dans un saladier, la farine, le sucre, le sel, la poudre d’amande et le cacao.

Au robot :

Mettre l’œuf et le jaune, et battre avec le beurre mou et la vanille liquide, ajouter les matières sèches, mélanger jusqu'à une pâte homogène et dés que la boule est formée réserver. (C’est très rapide…veillez à ne pas trop la travailler, elle ne serait plus sablée et serait dure).

Diviser la boule en deux et envelopper dans un film alimentaire. (Mon petit truc, aplatir la boule sur deux cm d’épaisseur entre deux films, et la réserver au frigo une heure, elle sera plus facile à étaler et à garnir les moules).

Cuire à four préchauffé 180°, 20 mn environ. Laisser refroidir sur une grille avant de les garnir ou de les congeler pour une autre fois.

*Je les mets a congeler dans une boite dés qu'elles sont refroidies.

• Une demi boite d'abricot au sirop
  

Crème pâtissière : (Recette de base pour garnir 12 à 15 tartelettes)

50 cl de lait entier

4 jaunes d'oeuf

80 g de sucre vanillé maison (ou sucre normal + une gousse de vanille ou en poudre)

36 g de maïzena

Chauffer le lait.

Mélanger les oeufs, avec le sucre vanillé et la maïzena.

Verser le lait bouillant dessus en fouettant vivement

Remettre à bouillir jusqu'à épaississement.

Laisser refroidir en mettant un film au contact sur la crème pour éviter qu'une peau se forme sur le dessus.

Battre la crème une fois ou deux pendant qu'elle refroidi, afin de garder une belle texture lisse.

Quand elle est froide garnir les tartelettes avec une poche.

Ajouter un oreillon d'abricot au centre.

PHOTO D'HIER AU SOIR

à 20 heures en plein orage, un magnifique arc en ciel que mon fils a superbement réussi à prendre.

JAMBON DE PAYS FUME, SAUCE MADERE A LA CREME DE CHAMPIGNON

JAMBON DE PAYS FUME, SAUCE MADÈRE A LA CRÈME DE CHAMPIGNON

Une belle tranche de jambon de pays à l’os artisanal fumé, accompagné d’une sauce Madère a la crème et aux champignons séchés et de Paris. Un petit délice que nous adorons lorsque les produits sont authentiques.

Pour 4 personnes

• 4 tranches de jambon de Pays fumé ou nature
• 1 c à s de champignons séchés en poudre (morilles, trompettes, cèpes)
• 250 g de champignons de Paris frais émincés
• 15 cl de Madère
• 20 cl de crème liquide
• Eau des champignons qui auront cuits
• Une échalote émincée
• 2 c à s de vinaigre de Xérès
• 2 c à s de coulis de tomates
• Persil émincé ou un peu de persillade
• Sel, poivre
• huile d'olive


Faire sauter les champignons de Paris émincés dans un peu d’huile, ajouter sel et poivre, laisser rendre leur eau, ajouter un peu de persillade…et réserver (l’eau et les champignons).

Dans une petite casserole, saisir l’échalote émincée avec très peu d’huile, sans coloration, ajouter le vinaigre de Xérès et laisser réduire à sec.

Ajouter le madère et le jus de cuisson des champignons que vous avez réservé.

Ajouter la crème liquide, les champignons en poudre, le coulis de tomate.

Saler, poivrer (attention, le jus de champignons est déjà salé… !

Faites épaissir sur le feu, environ 7 à 8 mn, en remuant constamment (la sauce doit napper la cuillère).

Ajouter les champignons de Paris cuits. Laisser encore quelques minutes.

Goutez et rectifier l'assaisonnement si besoin.

*Si vous ne servez pas aussitôt réserver dans un bain-marie à feu très doux.

Dans une poêle saisir le jambon avec un peu de beurre ou passer au four quelques minutes avec la sauce dessus pour réchauffer (le jambon ne doit pas cuire).

En plat principal, accompagné de pâtes..


Autre jambon de Pays

Jambon, sauce Périgueux maison

TARTE FACON TATIN A LA RHUBARBE

TARTE RETOURNEE FACON TATIN A LA RHUBARBE

Cette recette est une pure merveille, ce n’est pas une Tatin classique, mais je dirais que c’est plus que cela, plus originale, et vraiment somptueuse, mais comme cette recette n’est pas de mon cru, mais celle de "Flore", notre fée pâtissière, je vous laisse découvrir, sa recette si bien expliquée et son merveilleux site.

Cette Tatin est à la rhubarbe et nous avons apprécié encore plus que celle aux pommes !

*Une recette merveilleuse postée il y a deux ans et que je veux remettre à l'honneur !

Pour 6 tatins diamètre 5 - 6 cm (moule silicone à muffins)

1 œuf entier

55g de farine

55 g de beurre

50g de sucre

30g de noix

20g de pépite de chocolat

4/5 tiges de rhubarbe

Caramel : 80g de sucre - 15g d'eau- 10g de beurre

Dans le bol du robot avec le batteur, blanchir le sucre avec le beurre pommade jusqu'à obtention d'un crème onctueuse

Ajouter la farine tamisée

Ajouter ensuite les oeufs petit à petit sans cesser de battre la pâte.

Pour finir incorporer les noix grossièrement concassées et les pépites de chocolat.

Mélanger encore pendant 2 à 3 minutes. Réserver au froid

Faire un caramel assez foncé avec tous les ingrédients

Eplucher la rhubarbe, la couper en tronçons et l’ébouillanter, puis l’égoutter soigneusement)

Déposer quelques tronçons de rhubarbe 2 cm d'épaisseur environ, dans les moules (un peu beurrés)

Verser dessus 1 cuillère à soupe de caramel (pas trop sinon ça déborde à la cuisson).

Laisser refroidir le caramel quelques minutes puis recouvrir d'environ 1 cm d'appareil aux noix pas plus.

Préchauffer le four à 180° et cuire la tarte retournée environ 15 minutes.

Laisser complètement refroidir.

Démouler qu'au moment de servir.

La version Pommes :

Et aussi "Tarte biscuitée à la rhubarbe" toujours une recette de "Flore", une merveille de plus !

BRIOCHE ULTRA LEGERE, AUX ŒUFS DE CANE

BRIOCHE ULTRA LÉGÈRE, AUX ŒUFS DE CANE

Pour celles qui ont la chance d’avoir des œufs de cane, soit à la ferme, soit dans certains magasins bio. Une brioche parfumée à la vanille, mais aussi par le bon parfum des œufs de cane (pour moi, meilleurs que ceux d’oie)
*Un œuf de cane = 2 œufs de poule pour la pâtisserie, (90 g avec coquille dont 42 g de jaune). Jaune très riche en lipides, n’a pas son équivalent avec des œufs de poule à poids égal.
Résultat, une brioche, légère, ultra filante (voir la coupe, entre deux segments de brioche… !)
Par contre moins la travailler, c’est tellement gras que la pâte deviendrait vite mastic et il serait impossible d’incorporer le beurre. De ce fait préférer le robot à la MAP.

**Je ne suis pas présente en ce moment sur vos blogs et je m'en excuse, je suis souffrante et il m'est très pénible de travailler sur l'ordinateur. Je me rattraperai en douceur dés que cela sera possible. Bisous à toutes et merci de votre soutien qui fait chaud au coeur.

Pour un moule à cake de 32 cm de long

- 3 œufs de cane (3 jaunes et deux blancs)
- 80 g de lait
- 340 g de farine
- Un jus d’un demi-citron
- 90 g de beurre
- Une demi c à c de sel
- Une pointe de couteau de bicarbonate
- 75 g de sucre + un sachet sucre vanillé
- 14 g de levure fraîche ou un sachet déshydraté

Dans le bol du robot, mettre les œufs battus en omelette, la levure incorporée et fondue dans le lait, le jus de citron (pour atténuer le goût de levure)

Battre avec la feuille du robot vitesse 1 en incorporant la farine, le sucre, le sel et le bicarbonate, battre 3 ou quatre minutes puis mettre le crochet pour pétrir la pâte pendant 10mm.

Vous obtenez alors une pâte assez ferme.

Ajouter le beurre en pommade et pétrir à vitesse 1 environ 2mm puis passer à la vitesse 2 et pétrir 5 mn, la pâte doit se détacher des bords du bol, mais être élastique et faire des fils.

Ne battez pas trop, elle finirait très vite en mastic compacte.

Laisser monter dans un endroit tiède sans courant d’air avec un torchon propre dessus. (Environ une heure, mais cela peut être plus.

Dégazer la pâte qui a triplé voir plus.

La mettre au frais pour la nuit au frigo sous un film dans un très grand saladier (la meilleure solution)

L’étirer entre deux feuilles de film, découper en quatre part égales, former des rouleaux et déposer dans un grand moule à cake (32 cm) tapissé d’une feuille papier sulfurisé.

Badigeonner de jaune d'oeuf battu légérement sucré. Parsemer de sucre perlé.

Laisser monter encore une fois (pour moi, au four 40° avec une casserole d’eau bouillante au fond), environ 45 mn.

Quand la pâte à bien gonflée, triplé, je monte le thermostat à 160° pendant environ 23 mn (ne pas ouvrir le four avant), la brioche est dorée, embaume la cuisine, piquer avec une aiguille à tricoter ou une lame de couteau, la lame doit sortir sèche. Ne pas laisser trop colorer, la croûte serait plus dure et plus sèche.

Démouler sur une grille au bout de cinq à dix minutes.

Coupe entre deux rouleaux.