CLAFOUTIS AUX ANANAS ET CLAFOUTIS AUX ANANAS ET PAIN D'EPICES

CLAFOUTIS AUX ANANAS  ET CLAFOUTIS AUX ANANAS ET PAIN D’ÉPICES

Je vous ai promis une surprise pour le dessert si j'avais le temps...Malgré des journées chargées et bien crevantes, il nous a fallu manger pour carburer au travail (lol). J'avais un bel ananas qui attendait dans ma corbeille de fruit, l'envie de sucré pour le réconfort après l'effort...
Un clafoutis...non deux clafoutis pour se donner du cœur à l'ouvrage.
Le premier simple, nature, et le deuxième pour la plus gourmande...avec pain d'épices rassis...un délice à refaire !

Pour 3 à 4 personnes

Un demi ananas frais
2 œufs
70 g de sucre vanillé maison ou nature + un peu de vanille en poudre
22 g de maïzena
12.5 cl de lait entier
7.5 cl de crème liquide
1 pincée de sel
* Pour la version nature ou ananas seul : 1 c à s de Rhum (facultative, on peut mettre du jus ou sirop de fruit )
* Pour la version au pain d'épices : une tranche de pain d'épices rassis (de qualité)
Beurre pour les moules
Sucre roux


Préchauffer le four à 200°

Pelez et couper les fruits en petits cubes, ajouter la cuillère de rhum.

Fouetter les œufs, et le sucre ajouter la maïzena.

Verser le lait, la crème, le sel, et mélangez bien toujours au fouet.

Beurrer les moules de cuisson généreusement et chemiser avec le sucre roux.

Disposer les fruits dans les moules et verser la pâte dessus.
        * Si vous avez chois avec pain d'épices, mettre quelques dés de pain d'épices parmi les fruits.

Cuire au four (bain-marie) 20 à 25 mn.

Servir tiède.

Super avec une boule de glace vanille.

Autres clafoutis aux ananas : Et d'autres clafoutis sur ce blog !

Clafoutis d'ananas au lait de coco
Clafoutis aux fruits exotiques

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PINTADE AU PINOT BLANC ET A LA CRÈME, POÊLÉE DE PETITS GRIS ET RIZ SAUVAGE

PINTADE AU PINOT BLANC ET A LA CRÈME, 
POÊLÉE DE PETITS GRIS ET RIZ SAUVAGE

Un plat délicieux qui a sa place sur les tables de fêtes. La pintade de la ferme, les champignons de nos forêts, de saison, aux saveurs fines et craquantes et le riz sauvage plein de saveurs.

Pour 4 personnes:

• Une pintade de ferme de 1 kg 800 découpée en morceaux
• 500 g de tricholomes prétentieux (petits gris) (sinon, des cèpes, des morilles ou des girolles)
• 150 g de riz sauvage
• Pinot blanc d'Alsace 20 cl
• crème liquide 20 cl
• 10 cl de bouillon de volaille
• Échalote
• oignon et ail
• persil
• Sel, poivre, muscade
• huile d'olive et beurre
• 30 g de beurre et autant de farine pour la finition.

- Faire revenir dans une sauteuse avec deux c à s d'huile d'olive et une noix de beurre la pintade découpée en morceaux.

- Bien dorer toutes les faces.

- Ajouter deux échalotes émincées 60 g environ, laisser colorer doucement.

- Déglacer au Pinot d'Alsace

- Laisser réduire de moitié à feu assez vif (mi-couvert) au moins dix minutes.

- Ajouter la crème et un peu de bouillon.

- saler, poivrer, et râper un peu de muscade.

- Laisser mijoter quinze minutes

- En principe, la viande est cuite, la pointe du couteau entre facilement et la viande ne saigne plus.
- Mélanger la farine au beurre mou et l’incorporer  par petites quantités (on ne mettra pas forcément tout), à la sauce tout en fouettant. La sauce s’épaissit juste ce qu'il faut  à votre convenance, et brille.
- Réserver.


- Faire sauter les champignons au beurre avec quelques échalotes et ajouter un peu d'ail et de persil en fin de cuisson, saler et poivrer.

- Pendant la cuisson de la pintade mettre le riz sauvage en route. Il est plus long à cuire que le riz normal. Je le cuit en deux fois pour en apprécier les saveurs.

- Une première fois le blanchir 5 mn à l'eau bouillante. L'égoutter.

- Dans une sauteuse, faire fondre un peu de beurre avec de l'huile d'olive, faire revenir un oignon émincé, le laisser devenir translucide, ajouter le riz égoutté, puis un peu de persil haché et une gousse d'ail.

Ajouter une fois et demi, voir deux fois le volume de riz en  bouillon ou eau + cube bio (sans glutamate).

Laisser cuire 20 mn environ, gouter, le riz doit être al dente, cuire quelques minutes de plus pour un riz plus moelleux.

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VELOUTE DE COURGE MUSQUÉE AU RIZ, ÉPICÉ AU CURCUMA ET MUSCADE

VELOUTE DE COURGE MUSQUÉE AU RIZ,  ÉPICÉ AU CURCUMA ET MUSCADE

Un velouté de saison, et vu ma belle récolte de courges de toutes sortes, nous n'allons pas nous priver. Un velouté grâce au riz qui sert de féculent et de liant, bien relevé car la courge est fade seule, mais sucrée...ce qui est chez nous un léger handicap.. mais comme Dame nature fait bien les choses, en dosant bien les épices qui vont lui donner un peu de peps,  c'est excellent !
Pour moi curcuma et muscade, piment d'Espelette pour ceux qui aiment corsé,  et bien sur le poivre. 

Pour 6 à 8 personnes 

• Une courge musquée de Provence, ou un morceau d'un kilo (environ)
•  un beau poireau du jardin
• un gros oignon
• 80 g de riz (pour moi Basmati)
• un litre et demi de bouillon de volaille (maison ou en cube bio...sans glutamate)
• une c à c d'ail en poudre (moins fort que le frais)
• persil et cerfeuil pour la déco et le goût
• Huile et beurre
• Une c à s de curcuma et quelques râpée de muscade 
•  Sel et poivre du moulin (5 baies)
• Crème d'Ysigny (une grosse c à s)  

- Dans un grand faitout, faire revenir le poireau  et l'oignon  émincés dans deux c à s d'huile d'olive et une noix de beurre. Laisser tomber les légumes en les retournant avec une spatule, ne pas les laisser colorer.

- Découper la courge en gros cubes après l'avoir épluchée et vidée de ses graines. Bien la creuser et la mettre à cuire à la vapeur dix minutes à l'envers (ouverture en dessous). Ou au four emballée dans de l'alu. La réserver.

- Ajouter dans le faitout et couvrir à hauteur de bouillon de volaille ou autre.

- Ajouter le riz, le poivre du moulin, le curcuma, l'ail en poudre ou une gousse écrasée (petite).

- Laisser mijoter 20 mn à  une demi heure. (Il vaut mieux que le riz soit bien cuit).

- Passer au mixeur ou blender.

- Ajouter la crème d'Ysigny et trois ou quatre râpées de muscade (meilleure qu'en poudre) Et il vaut mieux ajouter la muscade à la fin de la cuisson.

- Rectifier en sel au besoin, la courge étant sucrée légérement, le bouillon ne suffit peut-être pas à la saler suffisamment. Selon la consistance, ajouter ou non un peu de bouillon.

- Ciseler le  cerfeuil et quelques petits brins de persil.

- Remplir la courge de son velouté, ajouter le cerfeuil et quelques croutons si besoin, ou quelques dés de chorizo poêlés. (Pour qu'elle soit plus jolie à table, vu qu'elle est verte..J'ai passé un peu d'huile sur un papier absorbant et badigeonner la courge..Effet garanti).

- J'ai mis sur la table le piment d'Espelette en flocons pour ceux qui aiment vraiment corsé.

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Cette semaine à ma table : L'Automne et ses trésors

Cette semaine sera variée aux saveurs d'automne, avec un velouté de courge au épices. 
Puis un joli plat de pintade au pinot blanc, crémé et accompagne de champignons rois des forêts, qui pourra facilement se mettre sur une table de fêtes. 
Et pour le dessert...! cela sera la surprise du chef...si le chef en a le temps.

Semaine très chargée pour nous avec gros travaux à la maison. Pas évident de venir sur mon ordi..!

Place au menu pour les fidèles qui l'attendent avec impatience. Merci à vous toutes de votre amitié gourmande (lol).

Cette semaine à "La table lorraine d'Amélie"

L’automne et ses trésors 

Lundi

Velouté de courge musquée au riz

Épicée au curcuma et muscade

Mardi

Pintade au Pinot blanc à la crème

Poêlée de petits gris et riz sauvage

Jeudi

?

La surprise du chef...

Si j'ai un peu de temps !

Bonne semaine à toutes et tous !

CAKE AUX POMMES ET CRANBERRIES

CAKE AUX POMMES ET CRANBERRIES

Un délicieux cake aux fruits pour le goûter après une randonnée dans les bois à la cueillette des chanterelles ou petits gris (tricholomes prétentieux). 
Un gâteau qui ressemble aux gâteaux de nos grands-mamans avec des saveurs douces et acidulées, tout en rondeurs. Un moment de régression bien agréable par ces temps difficiles. Il me manquait juste le ronflement de la cuisinière à bois...Cela avait du bon pour l'ambiance et pour le goût aussi.

Un moule à cake de 24 cm

• 3 œufs bio
• un pot de sucre vanillé maison
• 1 pot de sucre cassonade
• 1 yaourt nature
•  une c à s bombée de crème épaisse d'Ysigny
• un demi pot d'huile ou de beurre fondu
• 2 pots de farine
• 1 pot de poudre d'amande
• 3/4 de sachet de levure chimique
• 3 pommes (Rambour de Lorraine) + une c à s de farine
• 1 tasse de cranberries séchées
• un bouchon de rhum ambré

**Ici, le pot de yaourt sert de verre à mesurer.
Préchauffer le four 180°

1. Mettre les cranberries dans le rhum et tiédir doucement ou passer 30 secondes au MO.
2. Peler les pommes et les découper en tranches moyennes.
3. Battre les œufs entiers avec les sucres  (en poudre vanillé et cassonade)
4. Quand le mélange est blanchi, ajouter le yaourt, la crème épaisse,  l'huile ou beurre fondu.
5. Ajouter la farine, puis la poudre d'amande et la levure.
6. Dans une sac de congélation, mettre les pommes en lamelles et la farine, mélanger doucement
7. Ajouter les pommes et les cranberries gonflées à la pâte sans trop les mélanger.
8. Remplir le moule à cake beurré et fariné.
9. Cuire à four chaud 180° pour 40 à 45 mn. Piquez avec une aiguille ou une lame de couteau, C'est cuit quand elle ressort séche.
10. Sortir du four, laisser reposer 5 mn, puis démouler sur une grille.

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ROGNONS DE VEAU AU MADÈRE ET AUX CÈPES

ROGNONS DE VEAU AU MADÈRE ET AUX CÈPES

Novembre est le mois des produits tripiers. Mais nous les aimons toute l'année à la maison.
Une recette que nous aimons beaucoup, les rognons de veau sont tendres, accompagnés de cèpes, cela fait un plat qui change de la viande "classique". Servis avec un riz pilaf.
Pendant des années je ne pouvais plus manger de rognon, trop écœurée de ceux de la cantine du lycée, pourtant hôtelier...! 
Source, mais comme souvent arrangée à ma façon suivant ce qu'on a dans nos placards !


Pour 3 personnes

2 rognons de veau bien frais (couleur claire et bien luisant)
un peu de beurre et d’huile d’olive
150 g de cèpes surgelés ou frais en saison
2 échalotes émincées
5 cl de cognac
1 dl madère ou Porto
8 cl de bouillon de volaille
20 cl de crème fraîche
Sel, poivre
Ail et persil (en persillade)

Dégorger les rognons de veau dans l'eau froide.

Les ouvrir en deux, ôter les nerfs et les parties blanches. (Je ne laisse aucune partie blanche).

Découper en gros dés de la même taille. (A ce moment là, je les repasse dans l'eau fraiche additionnée de vinaigre d'alcool). Puis je les égoutte et les essuie dans un papier absorbant ou un linge propre.

Les faire revenir dans le beurre, à feu vif, 5 à 7 minutes de chaque côté. Les rognons se mangent "rosé", s'ils sont trop cuit ils deviennent caoutchouteux.

Ajouter les échalotes et faites revenir sans coloration.

Saler et poivrer.

Ajouter les champignons émincés.

Verser le cognac et flamber. Ajouter le madère ou le Porto.

Porter à ébullition.

Ajouter le bouillon. (bouillon maison ou cube avec de l’eau)

Poursuivre la cuisson quelques minutes.


Porter la crème à ébullition.

Ajouter la sauce des rognons.

Laisser épaissir à feu vif 1 minute.

Servir le tout bien chaud avec un riz pilaf.

Vol au vent de rognon blanc aux champignons de saison

Vol au vent de rognon blanc aux champignons de saison

Une entrée très gourmande qui trompe son monde. Pour les non connaisseurs quasi impossible de trouver ce qu'il y a dans ces bouchées, sauf penser que c'est du ris de veau.  
Nous avions de superbes champignons (Tricholomes prétentieux), craquants et très agréables dans ces préparations. Un filet d'huile à la truffe et quelques brisures de truffe, ont donné un air festif et raffiné à nos croustades. Celui qui n'était pas au courant n'y a vu que du feu, il est même revenu au petit plus de sauce qui restait.
Je vais ajouter qu'il a tout pour plaire, surtout le prix à comparer avec du ris de veau...1E.50 les 250 g contre 10 euros pour des ris de veau qu'il faut commander longtemps à l'avance !

Pour 4 personnes :

. 4 bouchées feuilletées
. un rognon blanc (250 g)  préparé par le boucher
. 2 escalopes de poulet bio (250 g)
. 250 g de champignons (tricholomes pour nous),
 mais cela peut être des champignons de Paris.
. 25 g d'échalote émincée
. 2 c à s de farine
. bouillon de volaille maison ou un cube bio
. une c à s de fond de veau
. une c à s de mélange (ciboulette, persil, ail, déshydratés) gouteux mais pas fort, extra dans ces préparations.
. muscade rapée
. sel, poivre
.  1 c à c d'huile à la truffe (peu être aux cèpes)
. quelques brisures de truffes (cela peut être des brisures de cèpes séchés ou autres champignons séchés).
Finition : un jaune d'oeuf battu avec une bonne c à s de crème d'Ysigny.

1. Pocher 10 mn dans un bouillon à ébullition,  bien parfumé, le rognon blanc préparé par le boucher (il n'y a plus aucune peau autour). Le retirer et le laisser tièdir.
2. Émincer en petits dés les escalopes de poulet, ainsi que les rognons blancs tiédis.
3. Emincer les champignons, et les échalottes.
4. Dans une sauteuse, mettre un peu d'huile et une noix de beurre, quand c'est bien chaud, ajouter les dés de poulet, les retourner très vite avant coloration, puis ajouter les dés de rognons blancs et les échalotes émincées. Remuez, ne laisser pas colorer.
5. Ajouter la farine puis le bouillon (environ 25 à 30 cl), à vous de voir la consistance, pas trop épaisse, sinon ajouter plus de bouillon.
6. Ajouter les champignons (qui ont été saisis ou blanchis avant, afin de ne pas ajouter d'eau dans la sauce)
7. Assaisonner (fond de veau, muscade, sel, poivre et herbes déshydratées). Laisser mijoter 10 mn.
8. Goûtez, rectifier au besoin en sel et poivre. Ajouter les brisures de truffes ou autres champignons séchés (une c à café), et l'huile de truffe ou autre.
9. Lier la sauce avec un jaune d’œuf et une bonne c à s de crème d'Ysigny. Remuer bien et ne laisser surtout plus bouillir.
10. Servir dans les bouchées réchauffées au four auparavant.

**Un lien extra pour les produits tripiers ici

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A ma table lorraine cette semaine : Les abats et particulièrement les rognons, blancs et rouges

Cette semaine ne sera pas au goût de tout le monde, je cuisine les abats* et j'aime cela.
Habituée toute jeune par un papa gourmet et fin cordon bleu. Je prends plaisir ainsi que ma famille à manger ces morceaux de viande très goûteux quand ils sont bien apprétés.
Une façon aussi de laisser mes recettes à mes enfants et neveux,  pour qui j'ai créer ce blog.

Cette semaine je cuisine les rognons sous toutes leurs formes. Les rognons blancs, ou animelles, ou amourettes ou frivolités, bref peu importe c'est très bon et on en profite quand on en trouve chez le boucher. Une jolie recette goûteuse qui trompe son monde et personne ne saura ce que c'est si vous ne dites rien ! Tous vont croire à des ris de veau.

Vol-au-vent de rognon blanc 

aux champignons de saison

Et comme ce mois de novembre est le mois des produits tripiers, on cuisinera les rognons  de veau aussi, au Madère et aux cèpes.

Rognon de veau au Madère 

et aux cèpes

Et pour finir sur une note sucrée ; un

Cake aux pommes et cranberries.

 Ce blog a de nombreuses autres recettes d'abats, langues, rognons, onglets, joues de porcs, de boeuf, vous les retrouverez sur l'index des recettes. Ma cuisine est très variée et il y en a pour tous les goûts.

Bonne semaine à toutes et tous !

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GÂTEAU AUX AMANDES "CHOCO-POIRE"

Gâteau aux amandes "Choco-poire"

Un gâteau sans prise de tête, comme je les aime, simple, mais gourmand avec la pâte aux amandes  et chocolatée  et les poires fondantes. Un gâteau de saison qui réconforte après une jolie balade en forêt à la cueillette des champignons. Une crème anglaise ou catalane est bienvenue en accompagnement gourmand.

Pour un moule de 28 cm de diamètre

Le pot de yaourt sert de verre à mesurer dans cette recette.

• 3 oeufs
• 1 pot et demi de sucre vanillé maison
• 1 yaourt nature
• 1/2 pot d'huile neutre
• 2 pots de farine
• 1 pot de poudre d'amande
• Un 3/4 de sachet de levure chimique
• 25 g de cacao amer (non sucré)
• 3 poires Williams épluchées, épépinées et coupées en quartiers + une c à s de farine

Préchauffer le four à 180°.

1. Séparer le blanc des jaunes d’œuf
2. battre les jaunes avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
3. Ajouter le yaourt, puis l'huile.
4. Mélanger la farine, le cacao et la poudre d'amande, et la levure.
5. Ajouter progressivement le mélange tout en fouettant.
6. Battre les blancs en neige fermes avec une pincée de sel.
7. Ajouter délicatement à la préparation en soulevant la masse avec une spatule, afin de ne pas faire retomber les blancs.
8. Beurrer un moule ou garnir de papier siliconé beurré.
9. Déposer une couche de pâte dans le moule, puis poser quelques quartiers de poires farinés. Remettre de la pâte puis les restes des quartiers de poires farinés.
10. Enfourner pour 10 mn à 180°.  (Je baisse à 170° pour les 35 mn restantes)
11. Piquer avec une aiguille a tricoter ou une lame, si la lame est sèche le gâteau est cuit.
12. Sortir du four, laisser reposer 10 mn, puis démouler sur une grille et laisser refroidir.
13. Servir froid saupoudré de sucre glace, accompagné ou non de crème anglaise ou catalane.

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SOURIS D'AGNEAU AU PINOT GRIS ET CHAMPIGNONS D'AUTOMNE, ET SA GARNITURE DE SAISON

"Souris d'Agneau au Pinot gris et champignons d'automne" 

Une variante très appréciée de cette recette avec la cuisson au Pinot gris. Le choix du vin est primordial, un vin trop sec ne donnera pas cette rondeur délicieuse et agréablement gourmande pour les papilles. Mais cela reste une histoire de goût. Les deux recettes sont gourmandes.

Un plat délicieusement mijoté au four, fondant, doux en bouche, très légérement sucré par l'ajout du Pinot gris (vin d'Alsace*).
Les cèpes nombreux en ce moment, en font un plat du dimanche. Son accompagnement de légumes d'automne confits aux herbes et à l'huile d'olive lui donnent  un côté convivial et réconfortant. 

*Le pinot-gris d'Alsace, ou Alsace pinot-gris, est un vin blanc français produit dans le vignoble d'Alsace à partir du cépage pinot gris G4. Il s'agit d'une dénomination de cépage au sein de l'appellation alsace1. Avant 2007 il était nommé « tokay-pinot-gris » et avant 1984 « tokay d'Alsace ». Parmi les vins d'Alsace, c'est un des vins blancs les plus aromatiques ; il est donc classé parmi ceux produits à partir des « cépages nobles » alsaciens, avec le riesling, le gewurztraminer et le muscat.
Source: Wikipédia
 
  (Pour 3 personnes) :

   Temps de cuisson : 2 h 30 mn four 180°

• 3 souris d'agneau, 
• 2 échalotes, 
•  4 gousses d'ail, 
• 1 c. à soupe d'huile d'olive,une noix de beurre 
• 20 cl de Pinot gris, 
• 1 c. à soupe de fond de veau, 
•  eau, 
•  romarin, thym, 
•  sel, poivre, 
•  300 g de cèpes frais et 70 g de chanterelles

Garniture d'Automne confite.(Façon J. Oliver)
Cliquez  sur le lien pour la recette

Une demi butternut, un panais, trois carottes (blanche, orange et grenat, elles ont toutes des saveurs différentes), un oignon rouge, 3 tomates, trois pommes de terre rouge (Franceline), sauge 4 feuilles, laurier, thym, 5 gousses d'ail en chemise. Huile d’olive, sel, poivre.

Recette ici (clic)

Cuisson des souris d'agneau :

1- Commencer par faire revenir dans de l'huile d'olive et le beurre, les souris d'agneau.
2- Ajouter les échalotes préalablement coupées et laisser bien colorer.
3- Ajouter le vin blanc (Pinot gris, pour sa douceur sucrée sans acidité).
4- Laisser revenir à ébullition.
5- Ajouter un peu d'eau au besoin jusqu'à mi hauteur des souris d'agneau et rajouter le fond de veau.
6- Ensuite rajouter les gousses d'ail entières et les herbes.
7- Assaisonner avec le sel et le poivre.
8- Enfourner pendant 2 heures, à four 180°Cocotte couverte. Surveillez la cuisson, afin qu'il y ai toujours du liquide dans la cocotte.
9- Une fois les souris d'agneau cuites, les réserver.
10- Continuer la cuisson de la sauce pour qu'elle réduise si nécéssaire. Ajouter les chanterelles et les cèpes. Cuisson 10 mn cocotte ouverte.
11- Servir le plat chaud accompagné de légumes d'automne confits au four, aux herbes et huile d’olive.

Récolte de courges 2012

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VELOUTE DE BUTTERNUT AU SAFRAN DES VOSGES

VELOUTE DE BUTTERNUT AU SAFRAN DES VOSGES

Le safran des Vosges, une jolie découverte au salon de la gastronomie de St Dié.
Un épice qui va bien à la courge butternut. 
*Recette lorraine au potiron, revisitée à la butternut et safran vosgien

Pour 4 personnes :

• 750 g de chair de butternut
• 200 g de pommes de terre Samba 
• 50 g de beurre
• 100 g de blanc de poireaux
• 100 g d'oignon émincés
• 0.75 cl de bouillon de volaille maison ou en cube bio (sans glutamate)
• une feuille de laurier
• une pincée de safran en filament
• 2 dl de crème fleurette + 1 dl légèrement battue pour la déco.
• Quelques petits croutons toastés ou passés au beurre. 

 

- Peler et épépiner la butternut. Découper en cubes.
- Éplucher les pommes de terre, tailler en quartiers. Émincer l'oignon et le poireaux.
- Faire suer l'oignon et le poireau dans le beurre, ajouter les pommes de terre et la butternut et une feuille de laurier.
- Mouiller avec le bouillon de volaille maison ou bouillon cube bio de préférence car sans glutamate.
- Laisser frémir doucement 30 à 35 mn.
- Ajouter la pincée de safran à ce moment là. Retirer la feuille de laurier.
- Mixer ou blender le potage ajouter la crème. Goutez et rectifier l'assaisonnement au besoin en sel et poivre.
- Présenter en soupière individuelle avec des croutons toastés. Et pour moi quelques lamelles de petits cèpes frais juste poêlés. Des baies roses et un nuage de crème légèrement battue et quelques feuilles de cerfeuil et un brin de safran.

* On peut remplacer le safran en filament par une pincée en poudre ou simplement un peu de curry.

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