"Tiramisu" de radis noir, truite fumée artisanale et brunoise de tomates anciennes au citron

"Tiramisu" de radis noir, truite fumée artisanale

et brunoise de tomates anciennes au citron.

(Tiramisu, enfin presque..!)

Inspirée d'une recette de F. Jaunault, mais comme toujours à ma manière avec les produits du frigo et du jardin potager de la maison.

Les radis noirs sont superbes et déjà pas mal gros pour la saison, faut dire que jusqu'à ces derniers jours, ils n'ont pas manquer d'eau.

Le radis noir, un trésor de bienfaits pour votre foie, adoucit par le fromage blanc ou petit suisse. Quelques tomates anciennes en brunoise pour la fraicheur. Et de la truite fumée artisanale d'Etival.

Pour 3 convives

Un radis noir 

2 petits suisses (120 g)

60 g de crème liquide battue

une petite botte de ciboulette

un citron bio

sel, poivre (5baies)

3 tomates anciennes (ananas, noire de Crimée et Zébra green)

un demi-citron

ciboulettes, cerfeuil

Truite fumée (3 belles tranches)

Fleurs et herbes comestibles pour la déco.

• Laver, éplucher et râper le radis noir (comme pour les carottes râpées).
• Battre la crème afin de l'aérer mais moins ferme qu'une chantilly.
• Mélanger la crème battue aux deux petits suisses un peu battus.
• Ajouter le jus de citron en goutant afin de mettre la dose qui vous convient (environ une c à soupe).
• Saler, poivrer, ajouter la ciboulette ciselée.
• Ajouter une bonne c à s de radis noir par personne (soit 3 belles c à s).
• Mélanger et gouter...au besoin rectifier l'assaisonnement.
• Découper les tomates en brunoise (petits dés) en retirant les pépins.
• Saler, poivrer, ajouter un peu de ciboulettes et cerfeuil et une c à c de jus de citron.
• Garnir le fond des coupes de brunoises de tomates.
• Puis ajouter le mélange radis/Fromage en lissant le dessus.
• Faire une rose avec la truite fumée. La déposer dessus.
• Garnir avec des herbes et des fleurs comestibles.
• de pétales fines de radis noir et de tomates.
• Entreposer au frais une demi-heure.
• Déguster !

*Désolée, je n'ai absolument pas le temps pour visiter vos blogs en ce moment, trop de travail au jardin et aux conserves.

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Toute reproduction est interdite sans autorisation de l'auteur. Toute personne morale ou physique portant atteinte à ces droits s'expose à des poursuites.

Cette semaine sur le blog : Enfin un peu de fraicheur.. !

Une semaine de petite abeille vient encore de passer, alternée de confitures, conserves de pois, de haricots et cueillettes de légumes au jardin par de fortes chaleurs..Pas vraiment des parties de plaisir, mais la Nature nous a donné de beaux légumes et hors de question de les laisser pourrir par fainéantise (lol), nous avaons eu assez de mal pour en arriver là avec ce début de saison si froid et pluvieux.
Ce dimanche, l'orage est survenu presque salvateur pour se rafraichir enfin un peu. Un petit repas avec nos légumes du jardin.

 La Table Lorraine d'Amélie

 Menu de ce dimanche "Enfin, de la fraicheur"

"Tiramisu" de radis noir, truite fumée artisanale

et brunoise de tomates anciennes au citron.

(Tiramisu, enfin presque..!)

Souris d'agneau aux miel et épices et oignons nouveaux ..du jardin !

Et sa poêlée de courgettes ..du jardin et semoule.


Tarte Financière aux myrtilles 
Déjà sur le blog, mais si bonne. 


A bientôt pour les recettes entre deux séries de cueillettes et conserves..!

♥♥♥

*Désolée, je n'ai absolument pas le temps pour visiter vos blogs en ce moment, trop de travail au jardin et aux conserves.

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Semaine laborieuse chez Amélie !

Chers lecteurs et abonnés,

Je ne vous oublie pas, juste une semaine bien chargée.

Les petits fruits sont murs et il faut bien s'en occuper.

Semaine "Confitures et gelées" sans compter sur l'invasion des petits pois en cuisine
 et de mes deux adorables petits monstres à garder comme du lait sur le feu..!

Un petit tour dans ma réserve 2013..!

Confiture " Abricots-pêches, au citron vert et vanille"

Une confiture de saison aux saveurs exotiques 

• 1 kg d'abricots dénoyautés, bien murs et parfumés
• 200 de pêches blanches bien mures
• 1 kg de sucre cristalisé
• 20 g de pectine Bio ou Alsa (Vitpris)
• un citron vert bio (Zeste et jus)
• Un bâton de vanille 

1.  Laver et sécher les fruits, les ouvrir et les découper.
2. Verser le sucre dessus et la pectine mélangés .
3. Ajouter le zeste d'un demi-citron vert râpé 
4. (pas tout le citron, cela serait trop fort et gâcherait le goût des fruits)
5. Ouvrir et racler la vanille et ajouter le tout au sucre.
6. Laisser macérer quelques heures.
7. Mettre en cuisson  en remuant souvent avec une grande cuillère en bois.
8. Laisser bouillir environ 10 mn (124°), écumer.
9. Mettre en pots, fermer et retourner 5 mn.

Autres confitures d'abricots ici (Nature, aux amandes et à la vanille)

 

 

Puis les classiques et incontournables

Groseilles/framboises  avec soit plus de groseilles ou plus de framboises.

(En principe 2/3 un tiers de l'un ou de l'autre)

Notre préférèe aux enfants et à moi.

La gelée de groseilles sans cuisson 

(un must à la maison, quand le soleil veut bien  murir ces beaux fruits rouges rubis,

 comme c'est le cas cette année)

Lire la recette ICI.

 

                 Gelée Framboises/groseilles

                    2/3 framboises-1/3groseilles rouges

 

Petits pois (Mangetout ou gourmand), et petits pois à écosser, avec carottes.

 

Une semaine plus que remplie !

A bientôt pour les recettes créatives ou non,
Lorraines ou non...mais sympas dans tous les cas !

♥♥♥

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Muffins aux griottes et aux amandes

Muffins aux griottes et aux amandes

Une douceur extra de saison !

Des muffins moelleux aux amandes et griottes du verger au bon goût d'amande et de kirsch !

Fin de semaine ultra chargée pour nous. Je vous abandonne un petit peu pour profiter des mes petits et des heureux moments festifs que nous avons à fêter. Une petite pause et je reviens gonflée à bloc..! Bonnes vacances à ceux qui ont la chance de pouvoir partir. 

Pour une dizaine de muffins

Un yaourt nature

(Le pot servira de mesure)

Un pot et demi de sucre cassonade

un pot et demi de farine

un pot et demi de poudre d'amande

une 1/2 c à c d'extrait d'amande amère

Une c à s de kirsch

un 3/4 de pot d'huile neutre

3 oeufs entiers

1/2 sachet levure

une pincée de sel

300 g de griottes dénoyautées

Mélanger les ingrédients secs.

Mélanger les ingrédients humides.

Puis rassembler le tout ensemble dans le bol du robot ou saladier.

Bien mélanger sans trop travailler.

Beurrer les moules à muffins ou mettre dans des caissettes en papier.

Remplir au 2/3 avec la pâte.

Déposer les griottes farinées*(5/6)dans chaque moule.

Cuire à four préchauffé 200°.

Baisser à 180 voir 170° aussitôt que vous enfournez.

Cuire environ 15 à 17 mn.

Démouler sur une grille.

Saupoudrer de sucre glace.

*Griottes farinées : roulées dans la farine afin qu'elles ne tombent pas toutes au fond du moule.

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Roulé de poulet aux petits légumes et saucisse à l'échalote, sauce Madère

Suite des recettes avec mon bon gros poulet fermier.

J'avais cuisiné les beaux morceaux à l'estragon, une recette lorraine revisitée.

J'avais fait mon bouillon avec tous les abats et carcasse.

Il me restait mes filets.

Roulés avec des petits légumes nouveaux et une saucisse à griller de la Ferme aux échalotes.

Accompagnés d'une sauce Madère..un délice fin et parfumés.

Pour 3 à 4 personnes

2 grands blancs de poulet

une tranche de jambon cru fumé (Ferme)

Une saucisse à griller aux échalotes (Ferme)

Bouillon de volaille maison

Une dizaine de bâtons de julienne de carottes

courgettes et petits pois gourmands cuisinés.

Sel, poivre, thym.

Film alimentaire

Éplucher une carotte nouvelle et la détailler en julienne à la mandoline.

De même avec une jeune courgette avec sa peau (ne mettez pas le coeur, trop mou).

Découper une douzaine de pois gourmands aussi finement.

Plonger les légumes l'un après l'autre dans le bouillon bouillant, en commençant par la carotte (5 mn), puis la courgettes (3 mn) et les petits pois émincés (1 mn).

Retirer et égoutter sans rincer.

Étaler une feuille de film alimentaire sur la planche à découper.

Poser les filets de poulet sur une épaisseur de 1.5 cm environ, 

sinon recouper pour avoir la même épaisseur partout.

Peler la saucisse à griller (peu être une merguez..ou autre mais de qualité)

Saler et poivrez la viande.

 Mettre les petits bâtonnets de légumes au centre.

Des lanières de jambons fumés crus.

Puis la saucisse et encore un lit de légumes par dessus.

Un peu de thym frais effeuillé.

A l'aide du film, refermer les filets sur eux mêmes en roulant très serré.

Fermer le bout du film, puis chasser l'air et fermer l'autre extrémité.

Réchauffer le bouillon et à frémissement environ 80/85 °

Pocher le balotin et ramener à température pendant une douzaine de minutes.

Prendre un thermomètre et le planter à coeur.

pour obtenir une température à cœur de 62° degrés au coeur du balotin. (Je stoppe à 58°, car le thermomètre va encore monter de 4 à 5 °pendant dix minutes, même tout stoppé).

Stopper la cuisson.  Ajouter un peu de bouillon froid afin que cela ne bout plus.

Laisser refroidir le balotin dans le bouillon.

(Votre bouillon est toujours utilisable, pour la sauce par exemple, 

il est encore plus concentré et parfumé).

Je le laisse refroidir une nuit et préfère le réchauffer doucement soit dans le bouillon ou au micro ondes quelques minutes (sans le recuire).

* Petit conseil, mieux vaut le découper en tranches avec le film, cela tiendra le balotin, puis retirer ensuite le film.

Sauce Madère rapide (5 à 8 mn)

50 g de beurre

2 belles échalotes

125 g de bouillon

20 cl de Madère

20 g de farine ou Maïzena

sel, poivre (attention  si le bouillon est salé..Goûtez et rectifiez)

Mettre une noix de beurre à fondre doucement, ajouter les échalotes et des qu'elles sont légèrement dorée ajouter la farine, Cuire quelques instant,  puis ajouter le Madère, et le bouillon.

Laisser mijoter doucement sans couvrir, cela va réduire en un jus très parfumé.

Filtrer la sauce.

C'est prêt..régalez-vous !

Voilà un beau poulet qui aura fait du profit et quels délices...!

*Comment remplacer la saucisse à l'échalotte de la ferme...! Pas évident pour tout le monde.
Prendre 100 g de chair à saucisse ou porc haché, et ajouter une échalote 15/20 g émincée très finement ainsi qu'un peu de persillade. Et la former en boudin que vous insérerez dans le roulé.

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Confiture de cerise au Porto et cardamome

 Confiture de cerise au Porto et cardamome

 Cette année les groseilles sont au rendez-vous avec tous les fruits rouges du verger et jardin, elles remplacent avantageusement la pectine dans les confiture. 
Si vous n'en avez pas, ajouter un peu de pectine suivant indications sur les paquets.
Confitrure de cerises Burlat (du jardin, groseilles et Porto, qui apporte un plus avec les épices à ces cerises pas très parfumées, qui sont plus pour la consommation à la main. Si vous avez des griottes, mélangez-les !


1 kg de cerises dénoyautées (une tasse de noyaux  réservés, mis dans une mousseline)
+ 250 g de  groseilles rouges fraiches (cela aide la prise).
20 cl + 10 cl de porto
12 g de capsules vertes de cardamone
Un bâton de cannelle et de vanille ouverte et raclée.
1.200 Kg de sucre cristallisé + pectine (si vous ne mettez pas de groseilles, la cerise ne prend pas facilement), cela semble beaucoup, mais non, il y a les cerises+les groseilles+le Porto.
* Si vous ne mettez pas de groseilles, mettre 800 g de sucre pour un kilo de fruits.

Laver, sécher et dénoyauter les cerises .
Réserver une tasse à déjeuner de noyaux dans une mousseline. (a macérer avec les fruits).
Ouvrir les capsules de cardamone et récupérer les graines ainsi que la vanille et sa gousse.
Garder 10 cl de Porto et verser le reste dans la bassine à confiture.
Ajouter le sucre et les graines de cardamone.
Laisser macérer 24 heures au frais.
Le lendemain porter le tout à ébullition y compris les noyaux avec leur mousseline bien fermée.
 Ecumer. Laissez bouillonner pendant 15 à 20 mn.
Verifier la nappe.
Ajouter le porto mis de côté et mélanger.
Retirer du feu.
Retirer la mousseline avec les noyaux et le bâton de cannelle et le baton de vanille.
Mettre aussitôt en pots.
Les fermer,  Les retourner 10 mn pour faire le vide d'air.

*Il va de soi que les verrines sont propres et ébouillantées et séchées avant de mettre en pot.

Voir confitures aux fruits rouges

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Fraisier à la mousse de petits-suisses

Faux fraisier, faux tiramisu, et faux cheesecake, et pourtant un peu de tout cela ..! Au final un délice très gourmand avec les fraises du jardin.
*(on peu alléger encore en remplaçant par du fromage blanc ou le rendre encore plus moelleux avec du mascarpone)

 Pour un petit cercle de 18 cm (4/5 personnes)

• 500 g de fraises (Charlottes du jardin)
• 4 c à s de confiture maison à la fraises des bois (ou fraises)

• 120 g de spéculoos et sablés breton
• 40 g de beurre fondu
• 240 g de petits suisses maison ou pas (4 x 60 g)
• 200 g de crème lisuide entière
• 5 c à s de sucre vanillé maison
• 2 jaunes d'oeufs
• 2.5 feuilles de gélatine (5g) (c'est un minimum nous ne sommes pas fan de cet ingrédient et pas plus de l'agar agar, mais cela se tient très bien de cette manière, suffit de voir la coupe qui est nette, franche et se tient bien).
• 2 c à s de Limoncello et une c à s d'eau
• un peu d'extrait de vanille
• le zeste d'un demi citron 

 

1. Lavez et égoutter soigneusement les fraises.
2. Garnir le moule pour moi à charnière petit diamètre 18 cm. (Idéal pour 3 personnes). Poser un papier sulfurisé au fond puis garnir les côtés avec une grande bande plus haute que le moule, l'appareil va être un peu plus haut pour une meilleure tenue et un visuel plus gourmand. Faire adhèrer aux parois en mettant un peu de beurre ici et là sur le moule.
3. Préparer le fond de pâte en écrasant au rouleau à pâtisserie les biscuits (spéculoos et sablés bretons, les deux se complètent à merveille). Laisser quelques morceaux, c'est meilleur.
4. Fondre le beurre et le mélanger aux biscuits émiettés.
5. Tapisser le fond de votre moule sur un papier sulfurisé.
6. Garnir avec les biscuits et beurre mélangés, tasser avec un verre. Mettre au frigo ou congélateur.
7. Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau froide au moins 10 mn.
8. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre vanillé jusqu'à ce que le sucre soit fondu totalement.
9. Ajouter les petits suisses égouttés, puis le zeste de citron et la vanille.
10. Bien battre pour bien aérer l'ensemble.
11. Dans une coupelle, mettre une c à s d'eau et deux de Limoncello et chauffer 25 secondes au micro-ondes. Ajouter la gélatine légérement essorée. Bien mélanger, attendre cinq minutes que cela tiédisse.
12. Ajouter à la masse de crème et petits suisses en soulevant doucement l'ensemble.
13. Battre la crème en chantilly avec une c à s de sucre semoule.
14. Mélanger avec précautions en soulevant la masse aux petits suisses sans faire retomber .
15. Sortir le fond de pâte et garnir les côtés avec des moitiès de fraises, face plate contre la paroi.
16. Garnir le fond avec la confiture, puis une couche simple de fraises découpées en dés.
17. Remplir avec la préparation.
18. Lisser le dessus soit à la spatule ou en tapotant légérement le fond.
19. Mettre au frais pour 5 à 6 heures minimum (idéal, la veille).
20. Garnir avec des fraises au moment du démoulage. 

 

La version "Toi et moi" en verrine, pas mal non plus !

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Quiche aux trois fromages

Quiche aux trois fromages

Une quiche qui plait beaucoup à ma petite végétarienne.

Et qui a l'avantage de liquider les restes de fromages du plateau (une pâte molle et une cuite)

Appareil au fromage blanc et crème épaisse. A servir avec une salade verte.

Pas diététique mais si bonne..! Une entorse de temps à autre fait du bien au moral !
N'oubliez pas qu'il y a des recettes plus ligth, voir de régime aussi sur ce blog!

Pour une quiche de 22 cm de diamètre

Pâte brisée

250 g de farine

100 g de beurre

1 œuf

1 pincée de sel

8 c à s d’eau froide (environ)

 Passer quelques secondes la farine et le sel au mixer.
Ajouter le beurre bien froid en petits morceaux

Dans le mixeur ajouter l’œuf, jusqu'à ce qu’il soit incorporé de façon homogène.
Ajouter les graines de pavot, et l’eau versée en filet, pendant que l’appareil continue de tourner.

Dés que la boule se forme, arrêter le robot.

Envelopper la boule de pâte dans une feuille de film et réserver au frigo une heure de temps.

 Garniture

150 g de Comté râpé (par vos soins)

80 g (Environ), de Munster affiné mais encore ferme ou autre du même genre (Reblochon, Camenbert ou Maroilles)

4 oeufs entiers

300 g de fromage blanc battu + 100 g de crème épaisse

Noix de muscade râpée

Ciboulettes ciselées

Préchauffé le four à 200°.

Battre les oeufs, et ajouter le fromage blanc et la crème, râper un peu de noix de muscade, ajouter la ciboulette,  poivrer légérement, saler avec une pincée de sel, pas plus, les fromages sont salés et certains sont plus salés que d'autres.

Ajouter le Comté râpé fraichement.

Etaler la pâte et garnir le moule, piquer le fond avec une fourchette.

Garnir avec la préparation puis avec des morceaux de fromages.

Enfourner à four préchauffé 200° pour environ 25 à 30 mn.

Servir chaud avec une salade verte.

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Poulet à l'estragon (Recette lorraine revisitée)

Poulet à l'estragon (Recette lorraine revisitée)

Une recette  lorraine revisitée pour plus de finesse. A servir avec un riz pilaf, ou des spätzles.
A faire de préférence avec de l'estragon frais, un poulet de ferme (entre poulet et coq, une volaille bien en chair et pas trop jeune comme les poulets que l'on achète dans le commerce, sinon réduire le temps de cuisson..!).
L'idéal, préparer le bouillon une à deux heures avant ou la veille.

Pour 6 à 8 personnes

• Un gros poulet fermier de 2 kg environ ou plus,  (pour moi "Ferme Vuillaume")
• 60 g de beurre
• 5 échalotes
• 1 verre à moutarde de Madère
• 2 branches d'estragon et une demi citron
• 12 cl de crème liquide
• 1 c à c de fécule ou maizena
• 30 g de beurre pour la finition
• 30 cl de bouillon de poulet maison
• Sel, poivre, muscade

 

1. Couper le poulet en morceaux (j'ai réservé les gros filets pour une autre recette) et la carcasse et les abattis pour le bouillon, la chair restante sur la carcasse sera bienvenue par la suite pour des ravioles ou une salade composée.
2. Fondre le beurre dans la cocotte
3. Préchauffer le four à 200°.
4. Mettre les échalotes entières à dorer à feu doux, puis ajouter les morceaux de poulet, ils doivent être bien dorés (environ 10 mn). 
5. 
   
   
6. Déglacer avec le Madère, puis ajouter le bouillon de poulet (que vous aurez fait avec les abattis et la carcasse et qqs petits légumes).
7. Ajouter l'estragon et le demi citron coupé en quatre.
8. Saler légèrement (si votre bouillon est déjà salé). Poivrer et ajouter un peu de muscade fraichement râpée.
9. Enfourner et laisser cuire 45 mn en baissant le four à 180° au bout de dis minutes.
10. Sortir le poulet du four, le jus à bien réduit. Retirer le poulet et le déposer dans un palt à four.
11. Réchauffer le jus filtré et pendant ce temps, préparer la crème et une c à c de fécule ou maizena, en mélangeant bien sans grumeaux.
12. Ajouter au jus de poulet, en fouettant bien, cela va épaissir doucement. Si c'est un peu trop ajouter un peu de bouillon de poulet. Puis ajouter les 30 g de beurre pour faire bien briller la sauce.
13. Napper les morceaux de poulet de sa sauce.
14. La recette initiale ajoute du gruyère et se met à gratiner avant de servir.
15. Pour ma part, je le trouve extra de cette manière et je n'y ajoute rien. Je le maintiens à four chaud et le sers avec du riz pilaf fait avec le bouillon de poulet maison.

* La recette initiale fait une béchamel quand le poulet sort du four et ajoute 150 g de gruyère. Je préfère ma version, plus moderne, moins lourde et terriblement plus fine et gourmande.
Il va de soi que le bouillon de poulet est maison, parfumé avec les herbes aromatiques et les épices. C'est ce bouillon parfumé qui ensuite parfume la sauce. Si vous utilisez un bouillon en cubes, n'oubliez pas d'ajouter du laurier, du thym à votre sauce pour compenser.

Bouillon de volaille maison 
avec légumes déjà prêt pour gagner du temps.
Et surtout en ce moment, on n'en a pas ou plus.

Avant cuisson

• La carcasse découpée en deux ou trois morceaux, les abattis, pattes blanchies et pelées, ailerons, cou et tête ébouillantées, et le coeur, le gésier ouvert pelé et ébouillanté.
• Un peu de carottes, de poireaux et de céleri (idéal, un bol de julienne surgelée, super quand on n'a rien sous la main).
• Trois feuilles de laurier frais, une branche de thym
• Trois gousses d'ail, un oignon
• Un peu de persil frais
• Sel, poivre, muscade et 2 clous de girofles.
• deux cà s d'huile d'olive
• 2 litres d'eau de source (j'ai horrur de faire un bouillon avec l'eau du robinet qui sent la javel).

J'aime faire revenir et dorer la carcasse puis l'oignon (Cela donne plus de saveurs et une belle couleur ambrée), ensuite j'ajoute les légumes et les épices et l'eau. Cuisson au minimum une heure à petits bouillots, mais deux heures tout en douceur c'est extra. Le bouillon obtenu sert pour la recette ci-dessus mais aussi pour le riz qui va l'accompagner. Le reste, un potage avec des petites pâtes ou du riz ou en consommé avec une liaison oeuf/crème, le surgeler dans des sacs à glaçons, de cette manière on en a sous la main.

 

Quand tout est cuit, et un peu refroidi, je dépiaute la viande qui me servira pour des ravioles, ou une belle salade composée ou des vol au vent ! Ou simplement dans un plat de pâtes avec du fromage.

Bien chaud, parfumé à souhait..! Reste à filtrer.

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