RAVIOLES DE VEAU, CHAMPIGNONS NOIRS, RICOTTA

RAVIOLES DE VEAU /CHAMPIGNONS NOIRS, RICOTTA

Pour 3 ou 4 gourmands

Pâte :

200 g de farine, 2 œufs, une c a s d’huile de noix, un C a c d’origan, une C a c de basilic, un peu d’eau.


Farce :

Une escalope de veau 100g
2 tranches de jambon Forêt Noire
100 g de Ricotta
2 c à s de parmesan
Une c à soupe de champignons noirs
Une c à s d’huile de truffe
Sel, poivre, muscade


Mixer le tout.

Etaler et étirer la pâte position 7 machine à pâte

Faire les ravioles, les coller à l’œuf battu.




Pocher dans un bouillon de volaille

Lorsqu’ils remontent les égoutter sur une grille

Faire une béchamel ajouter un peu d’huile de truffe.

Parsemer de fromage râpé




Mettre au four 10/15 mn 200°

CANARD FACON BOURGUIGNONNE

CANARD FAÇON BOURGUIGNONNE

Pour 4 personnes

Une recette très goûteuse pour accommoder le canard ou les cuisses plus avantageuses, car chaque convive reçoit un morceau de choix.

1 Canard ou des cuisses
1 Oignon, une échalote
1 Carotte
2 gousses D'ail
50 ml de vin Rouge (Bourgogne de préférence)
15 ml de Porto
8 ml de Cognac,
2 c à c de fond de veau + 60 g d’eau
2 tomates confites en morceaux
200 g de champignons de Paris


Découpez le Canard en morceaux ou rien que des cuisses, et faites-le revenir dans du beurre avec l’oignon et l’échalote émincés.

Lorsque les morceaux sont bien dorés, une carotte deux gousses d'ail et le Porto et le vin

Ajoutez du fond de veau et l’eau

Puis 2 tomates confites en morceaux

Enfourner cocotte fermée au four 200° dix minutes puis 30/35 mn à 180° .(vous pouvez le cuire sur la plaque, mais c'est meilleur au four, la graisse est fondue, la peau est grillée et le plat est plus parfumé.

Faites revenir les champignons émincés dans un peu d'huile afin de leur faire rendre leur eau de végétation, saler, poivrer, puis ajoutez-les aux cuisses de canard 5 mn avant la fin de la cuisson.

En fin de cuisson, lorsque le jus sera bien réduit, ajoutez un petit verre de Cognac.

Nota :
*Cela n'a rien a voir avec un boeuf bourguignon, ce n'est pas une sauce, il n'y a pas de farine...Ce qui est bourguignon, c'est le vin et le style de cuisine !

PAELLA POUR LES COPAINS !

PAELLA POUR LES COPAINS



Ingrédients pour 6 personnes :

- 2 poivrons rouges (je n’en ai mis qu’un)

- 3 grosses tomates (env 400 g) ou une demi boite de tomates pelées si la saison ne permet pas de bonnes tomates

- 1 oignon, une gousse d’ail

- 6 cuisses de poulet

- 8 c à s d’huile d’olive

- Sel, poivre

- Une feuille de laurier, piment doux en poudre, safran (2 doses)

- 500 g de riz (Calasparra, qui ne colle pas) J’ai mis du Basmati.

- 2 tasses à café de petits pois frais ou surgelés

- 1 litre de bouillon de volaille (2 cubes, un litre d’eau)

- 3 filets de sole

- 1 sachet de coquillages pour paella surgelés (Thiriet), ou 300 g de palourdes, 300 de moules, 200 d’anneaux d’encornet, et 12 grosses crevettes.


Pour le poulet, je le fais rôtir au four 35 mn à 200°, pour ne pas le bouillir, Je préfère, le bon goût de la viande rotie et dorée, à la viande délavée dans le bouillon et elle reste ferme.

Laver les poivrons, et les tomates, peler les, épépiner, et couper en morceaux fins.
Peler, l’oignon et l’ail, hacher menu.

Faites revenir, l’oignon et l’ail dans l’huile, puis ajouter les tomates et le poivron, faites revenir, ajouter les aromates et les petits pois, puis le riz.

Poser les morceaux de poulet cuit et les filets de sole coupés en deux.

Verser le bouillon et laisser cuire 25 mn, à feu doux sans remuer.

Poser les anneaux d’encornet dessus.

Laver les coquillages dans plusieurs eaux, faites revenir dans deux cuillères à soupe d’huile (ou simplement de l’eau, ou un peu de vin blanc) jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent.

Ajouter les coquillages, les crevettes au riz et cuire 5 mn.




On peut ajouter qqs rondelles de Chorizo, si on aime.

Si vous n’avez pas de safran, remplacer le par du curcuma, qui donnera une belle couleur jaune, on trouve aussi, des sachets d’épices pour paella, mais soyez prudent, sur la quantité indiquée, c’est assez corsé et cela emporte le goût des ingrédients, à utiliser avec modération, jusqu’à votre propre désir !

CLAFOUTIS D’ANANAS, AU LAIT DE COCO, PARFUME CANNELLE ET RHUM

 

 CLAFOUTIS D’ANANAS, AU LAIT DE COCO, PARFUME CANNELLE ET RHUM 

 Un clafoutis super délicieux trouvé dans le livre « Charlotte et clafoutis » de « La Popote des potes ». Juste ajouter un peu de rhum pour macérer l’ananas et du sucre roux à la place du sucre en poudre.

 Ingrédients pour 6/8 personnes :

 1 ananas 2 pincées de cannelle 100 g de sucre roux + ce qu’il faut pour chemiser les moules* 

40 g de sucre en poudre pour les œufs.

 4 œufs Un bouchon de rhum ambré 

70 g de farine tamisée 

Une pincée de sel

20 cl de lait de coco 

20 cl de crème liquide 

40 g de beurre

 Préchauffer le four à 200°, 

Peler l’ananas, couper en tranches et ôter le cœur.

   

 Couper la chair en morceaux, mettre dans un saladier avec les 100 g de sucre roux, le rhum, la cannelle, mélanger, laisser mariner ½ heure.

 Battre les œufs avec les 40 g de sucre en poudre, puis ajouter la farine tamisée et le sel. 

Ajouter progressivement en fouettant la crème et le lait de coco. 

 Egoutter les fruits, conserver le jus que vous ajouter à la pâte. 

 Beurrer les moules à clafoutis généreusement avec du beurre mou ou du Planta fin.

 Chemiser avec le sucre roux.

 Déposer les fruits, puis ajouter la pâte à clafoutis. 

 Parsemer la pâte de petites noisettes de beurre. 

 Enfourner pour 25 mn environ.

   

 Laisser tièdir.

   

 Saupoudrer d’un voile de sucre glace ou de noix de coco râpée, décorer à votre idée et régalez-vous. *Il me restait un peu de préparation, j'y ai mis des cerises congelées,et c'était super, l'alliance coco/cerise était très agréable.

CUISSE DE DINDE EN BALLOTTINE

CUISSE DE DINDE EN BALLOTTINE

D’après la recette de ballottine de pintade sur FR3, je n’ai pas mis de foie gras et j’ai fait l’essai sur une cuisse de dinde.

Pour 6 à 8 personnes (Tout dépend si vous la dégustez en entrée ou en plat principal)

Ingrédients :
1 cuisse de dinde
Sel, poivre
280g de chair à saucisse (veau haché et lard frais)
1œuf
Persil, ail, échalote
½ bol de mie de pain sec
Lait
Lard fumé en tranches fines (7 à 8)
Une tasse de champignons noirs et morilles sèches réhydratés
Une c à s d’huile de truffe



Désosser la cuisse de dinde


Faire tremper du pain sec dans du lait pour le ramollir puis l’égoutter en pressant fortement.

Hacher l’ail, l’échalote et le persil et ajouter à la chair, le pain trempé et l’œuf, les champignons émincés réhydratés.

Ajouter l’huile de truffes

Mélanger.

Montage :

Étaler deux feuilles de papier film superposées. Poser la cuisse désossée afin de former un rectangle en jouxtant les morceaux.

Étaler la farce.

Rouler la ballottine dans le papier film en serrant fortement une première fois puis dans du papier aluminium en serrant fortement une deuxième fois.

Cuire à four moyen 150° pendant une heure pour obtenir une température à cœur de 62 degrés au coeur du ballotin.

Sortir la ballottine du four et mettre au frigo pour 24 h.

Une belle gelée va se former.

Comme les terrines les arômes sont plus présent avec un temps de repos .

Présentation

Poser sur une assiette un trait d’émulsion vinaigrette à l'huile de noix, la salade avec les jeunes pousses au dernier moment.

Couper en tranches la ballottine de dinde et régalez-vous.

ORANGES PASSIONNEMENT GIVREES

ORANGES PASSIONNEMENT GIVREES

Minéolas* et passion en sorbet, pour finir un repas d’hiver copieux en finesse et beauté. Les fruits étaient juteux, sucrés, et l’avantage de les retirer de leur écorce sans problèmes. Un ajout de fruit de la passion pour l’exotisme et le parfum subtil qui s’allie très bien avec.

Un dessert délicieux et très léger.

Pour 4 personnes :

4 Minéolas

2 fruits de la passion (ou deux c à s de sirop passion, en ce cas, diminuer la quantité de sucre ou de glucose)

50 g de sirop de glucose

2 c à s de sucre vanillé

12.5 cl d’eau

5 cl de Grand-Marnier ou Cointreau

300 à 350 g de jus de minéolas et passion filtré

Couper la partie supérieure des minéolas, pour former un chapeau.

A l’aide d’un couteau pointu, évider les fruits, puis avec une cuillère à café, cela va très bien, ne percer pas l’écorce. Puis congeler les écorces et les chapeaux.

Réserver la pulpe, et passez-la à la centrifugeuse avec la pulpe des fruits passion.

Porter l’eau à ébullition, ajouter le sucre et le glucose.

Laisser fondre et bouillir 2 mn, puis laisser refroidir un peu, ajouter le jus de fruits filtré. On peut râper qqs zestes (pas fait, c’est trop fort).

Ajouter le Grand-Marnier.

Mélanger bien laisser bien refroidir et verser dans la sorbetière.

Turbiner environ 25 à 30 mn.

Garnir les écorces de fruits, surmonté d’un chapeau et saupoudré de sucre glace tamisé.

Remettre au congélateur une petite heure.

Si vous les congeler pour plusieurs jours, penser à les sortir une demi-heure avant de les servir.

*Tangerine Mineola (ou tangelo)

Cette variété de couleur orange vif est issue d’un croisement entre la tangerine et le pamplemousse. Plus acidulée que l’orange, la pulpe est sucrée, très juteuse et exempte de pépins.

SALMIS DE PINTADE

SALMIS DE PINTADE

La pintade est une volaille fine est savoureuse qui ressemble à du gibier, alors je l’ai préparée cette fois-ci, comme du gibier, en salmis, avec une sauce au vin rouge, légèrement corsé, et flambée à la fin, c’était divin, tout le monde a adoré.



Proportions pour 4 personnes :

Ingrédients :


1 pintade fermière* découpée en morceaux
100 g de poitrine fumée paysanne
‘40 g de d’huile d’olive
50 g de beurre frais
200 de champignons de Paris ou cèpes
20 cl de Côtes du Rhône
15 cl de bouillon de volaille,
2 échalotes,
2 gousses d'ail,
2 cuillerées à soupe de farine,
1 pincée de thym,
1 feuille de laurier,
Sel et poivre du moulin.

Finition : 15 ml d’Armagnac chaud pour flamber

Préparation :

Dans une grande cocotte, faire chauffer l’huile d’olive

Faire colorer sous toutes les faces la pintade salée et poivrée

Retirer la pintade, lorsqu’elle est bien dorée

Puis y faire suer les échalotes avec les lardons

Dégraisser, ajouter le beurre

Saupoudrer de farine

Mouiller avec le vin, laisser bouillir 2 minutes

Ajouter le bouillon de volaille, le thym, le laurier l'ail et la pintade

Rectifier l'assaisonnement et laisser mijoter à couvert 35 à 40 minutes au four chauffé 200° les dix premières minutes, puis 170° le reste de la cuisson

15 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les champignons préalablement sautés à la poêle afin qu’ils aient rendu leur eau de végétation.

A la fin, faire chauffer 15 ml d’Armagnac ou Cognac, arroser la pintade en flambant.

Servir avec des pâtes maison, ou une purée de céleri, pour nous un risotto, aux champignons noirs et tomates séchées et une grappe de tomates confites à l’huile et aux herbes.

**Si la pintade est d'élevage et non fermière réduire la cuisson de dix minutes environ. Surveiller et piquer la viande afin de ne pas trop la cuire..elle serait sèche !

TOMATES CONFITES LEGEREMENT AU FOUR

Arroser la grappe bien lavée et séchée, d’huile d’olive, puis parsemer d’origan et basilic, sel, poivre, mettre à four chaud une dizaine de minutes.


RISOTTO AUX CHAMPIGNONS ET TOMATES CONFITES
« A la manière de Fofil"

>

50 cl d'eau

1 cube de bouillon de volaille

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 oignon

200 g de riz a risotto

1 tasse de cèpes ou champignons noirs

2/3 morceaux de tomates confites émincées

15 cl de vin blanc

30 g de beurre froid

30 g de parmesan

Porter à ébullition l'eau avec le cube de bouillon de volaille.

Faire revenir l'oignon émincé dans un peu d'huile, puis ajouter le riz.

Tourner sans arrêt jusqu'à ce que les grains soient bien translucides.

Ajouter le vin blanc puis le bouillon de volaille bouillant.

Ajouter les champignons et l'émincé de tomates séchées.

Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes.

CREPES SALEES - JAMBON/CHAMPIGNONS - MONTAGNARDES

CREPES SALEES


Nous aimons beaucoup dîner soit avec une quiche, une pizza, ou des crêpes salées, le dimanche soir, je les prépare à l’avance et je congèle les quantités qu’il me faut par petits paquets. Ainsi, elles sont prêtes, pour un souper improvisé ou autre, il est très agréable de les retrouver toutes prêtes.
Avec ces proportions j’ai fait 16 crêpes de belles tailles


PATE A CREPE

250 g de farine de blé + 50 g de farine de blé noir
1 c à c de levure chimique
½ c à c de sel
20 cl de lait entier + 20 cl d’eau froide
2 œufs
1 c à s d’huile


Versez les 2 farines et la levure dans un saladier, et le sel, mélanger
Ajouter l’eau et le lait progressivement, en fouettant bien.

Ajouter l’huile

Ajouter les œufs un à un, puis laisser reposer une heure.

La pâte aura épaissit et suivant les farines, il faudra ou non ajouter, soit un peu d’eau, soit un peu de lait (pour moi de l’eau c’est plus léger), (j’ai du ajouter 50 g d’eau environ)

Faites vos crêpes et réservez-les


Garnitures :

GARNITURE: JAMBON/CHAMPIGNONS/FROMAGE

4 tranches de jambon fumé ou blanc (comme vous aimez)

200 de champignons de Paris cuits préalablement à la poêle avec oignons ail et persil. Salés et poivrés

40 cl de béchamel, assez épaisse (un astuce, utiliser l’eau rendu des champignons avec le lait pour faire la béchamel), s’il n’en reste pas mettre moitié/moitié, un bouillon de poule et du lait.

Ajouter une poignée de fromage râpé (Comté , ou autres)

Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et muscade râpée.

Ajouter les champignons égouttés

Garnir chaque crêpe par le milieu avec un tiers de tranches de jambon et ajouter une bonne c à s de béchamel aux champignons

Rabattre les bords, un premier tiers, puis le deuxième, et les bout afin d’en faire un petit paquet (pannequets)

Ou les faire en ficelle, en enroulant, ou en quartiers, chacun les arrange à sa manière.

POUR LA CONGÉLATION...C'EST A CE STADE, LORSQU'ELLES SONT BIEN REFROIDIES.

Pour les manger de suite...

Les poêler dans du beurre chaud, les retourner plusieurs fois afin que la garniture soit chaude à l’intérieur et les crêpes pas brûlées.

Ou au four, avec un peu de beurre dans le plat, et du fromage râpé sur le dessus, ou un reste de béchamel.


GARNITURE "MONTAGNARDE"

Celle-ci, plait beaucoup ici

Pour «3 crêpes »
3 tranches fines de lard fumé Paysan
¼ de Munster
50 g d’Abondance râpé
3 c à s de fromage blanc

Coupés les tranches en lardons, les poêler afin de les cuire, les réserver

Repartir les lardons, les fromages dans chaque crêpe et les passer à la poêle ou au four avec du beurre et du fromage râpé dessus

Pour certains quelques très fines tranches d’oignons sont le top !

JOUE DE BŒUF EN DAUBE A MA FACON

JOUE DE BŒUF EN DAUBE A MA FACON
OU BOEUF CAROTTE A MA FACON

Une délicieuse manière de cuisiner les joues ou autre morceau de boeuf, mais les joues sont tendres et gélatineuses pour ceux qui aiment les viandes fondantes.
Les carottes cuisent lentement dans ce jus parfumé et c'est un plat qui gagne à étre réchauffé.

Préparation : 30 min
Cuisson : 3 h

Ingrédients :

2 joues de bœuf ou viande à Bourguignon
2 oignons
3 échalotes
600 g de carottes
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
1 blanc de poireau
50 cl de côtes-du-rhône
2 cubes de bouillon de volaille
2 c. à s. de concentré de tomate
1 pincée de sel pour rectifier (attention, le bouillon, le lard et les olives sont salés)
1 c. à s. de poivre du moulin
150 g de lardons fumés
Une feuille de laurier et une branche de thym
Qqs olive noires et vertes
1 pincée de graines de cumin

Colorer les morceaux de bœuf dans une cocotte en fonte.
Préchauffer le four à 120 °C.

Couper soigneusement les oignons, les échalotes, les carottes en rondelles, le céleri, l'ail et le poireau et les lardons.

Faire colorer cette garniture aromatique dans la même cocotte. L'ajouter aux morceaux de bœuf.

Mouiller avec le vin. Compléter avec les cubes de bouillon de volaille dilués dans 0.75 cl d'eau et le concentré de tomate.

Ajouter le, le poivre blanc et le bouquet garni.

Attendre l’ébullition.

Enfourner et cuire à couvert 3 h.


A la fin de la cuisson, sortir la viande et la dresser sur assiette avec les carottes, ajouter les quelques olives noires et vertes (à votre convenance), chauffées un peu dans le jus de cuisson.

Parsemer de persil haché.

Accompagner de pommes de terre vapeur persillées.

CHINOIS A LA PÂTE DE CHOCOLAT ET NOUGAT

CHINOIS A LA PÂTE DE CHOCOLAT ET NOUGAT

Une brioche moelleuse et bien fondante garnie de pâte à tartiner Chocolat au lait/nougat, un délicieux goûter à faire et refaire sans hésiter.


Ingrédients :

85 g de beurre
12 g de levure boulanger (ou 1càc de saf)
2 cl de lait
8 cl de crème liquide
325 g de farine
65 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1/2 Cac de sel
2 œufs + 1 jaune

avant cuisson : cl de lait +20 g de sucre + 20 g de beurre

Faites ramollir le beurre coupé en petits morceaux, délayez la levure dans le lait et la crème légèrement tiédies, dans un jatte tamisez la farine, ajoutez le sucre, le sucre vanillé et le sel , mélanger le tout ,creusez un puits ,ajoutez les œufs puis petit à petit la levure délayée dans le lait et la crème .

Quand la pâte commence à devenir homogène, incorporez le beurre ramolli, pétrissez 10min, formez une boule, couvrir d'un linge et laissez lever 1h30, ensuite sur le plan de travail dégazer.

Si vous la préparer à la MAP mettre le programme pâte seule et ajouter le beurre au Bip .

Entreposer au frigo dans un gros saladier filmé toute une nuit. (Cette étape est très importante pour la finesse de la brioche)

Le lendemain dégazer à nouveau.

(Etalez la pâte sur une épaisseur de 2 cm maxi, puis étaler à la spatule une couche de pâte à tartiner au nougat et chocolat, ou une autre). Rouler la pate en boudin et découper des tronçons de 4 cm environ les arranger les uns à côté des autres sans les serrer entre eux sur un plateau à tarte garni de papier sulfurisé ou un moule à manqué.

Laissez gonfler 1h environ, (je laisse dans le four préchauffé à 40° avec une casserole d’eau bouillante).




Lorsque cela à bien gonflé arroser avec le mélange de lait, de beurre et sucre chaud et monter la température à 160° environ 25 à 30 mn.



Saupoudrer de sucre roux pendant que c'est chaud.

CREPES FLAMBEES AU RHUM, ANANAS CARAMELISE ET CREME PASSION

CREPES FLAMBEES AU RHUM, ANANAS CARAMELISE ET CREME PASSION


Il vous reste quelques crêpes… ?
Elles feront merveille accompagnées d’un peu de fruits caramélisés et d’une petite crème Mascarpone/passion.

Vous pouvez rendre d’autres fruits, d’autres alcools pour flamber, tel de Calvados et pommes ou Armagnac qui va bien avec des tas d’autres fruits.

Nous adorons faire une party de crêpes avec des confitures différentes, aux fruits exotiques, aux myrtilles…, et des pâtes à tartiner, Salidou (sauce caramel au beurre salé), Choconoise, etc.… !
Et lorsqu’il reste des crêpes elles servent au dessert du lendemain, les réserver dans une boite plastique fermée ou dans un film.


Pour trois gourmands :

6 crêpes
Un peu de beurre
4 /5 c à s de sucre roux

Qqs tranches fines d’ananas cru ou en boite
50 ml de rhum
50 ml de jus de fruit (ananas)

2 fruits de la passion
60 g de mascarpone + 60 g de crème battue en chantilly
Une c à s de sucre

Faites sauter doucement les ananas dans un peu de beurre et sucre, laissez caraméliser, retourner plusieurs fois et réserver.


Faites une petite Chantilly et mélanger avec le jus de fruit de la passion et une c à s de sucre. Garnir un fruit de la passion de la crème. Décorer de qqs pépins.


Mettre le sucre roux dans une poêle assez large, laisser caraméliser un peu et ajouter le beurre, puis les crêpes pliées en quatre , les retourner dans le beurre/caramel et déglacer au jus de fruit, réduire et mettre le rhum, chauffer et flamber en arrétant le feu..Prudence... (pas sous la hotte…Penser à l’éteindre, et ne pas flamber dessous. Ayez toujours un large couvercle sous la main, afin d’étouffer le feu si besoin), je sais cela parait ridicule à dire, mais pourtant…la première fois cela surprend !


Dresser deux crêpes sur assiette, les tranches d’ananas, le fruit de la passion garni de crème, arroser avec le jus restant de la poêle et un peu de salidou si vous en avez.




Autres recettes de crêpes :

Aumonières au chocolat
Aumonières aux poires et caramel
Crepes soufflées flambées au kirsch
Les crepes de la Chandeleur

AUMONIERE DE CREPE AU CHOCOLAT NOISETTE

AUMÔNIÈRE DE CRÊPE AU CHOCOLAT NOISETTE

Source : CUISINE TV - ERIC LEAUTEY

Aussitôt vu, aussitôt fait, c'est délicieux, cela change avec le chocolat dans la pâte.

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour la pâte

120 gr de farine

20 g de cacao amer

3 dl de lait frais

2 œufs

50 g de sucre

1 pincée de sel

1 dl de crème liquide

Pâte à tartiner noisette maison Choconoise de ma maman !

Coulis de poire gingembre

4 poires

75 g de sucre semoule

1/2 de jus de citron jaune

5 g de gingembre frais épluché, coupé en lamelles (je ne l'ai pas mis), mais j'ai mis de la cannelle

Préparation de la recette

Tamisez le mélange farine et cacao. Versez 1/3 du lait et les deux œufs et fouettez bien, ajoutez le reste du liquide.

Mixez 1 minute, laissez reposer la pâte 45 minutes, cuire les crêpes.

Cuire les poires avec de l'eau, le sucre, et le jus de citron.

Donnez un bouillon, puis doucement sur le feu, laissez cuire quelques instants.

Ajoutez le gingembre et stopper la cuisson.

Refroidir, et mixez la moitie, coupez les deux autres en petits cubes.

Étaler de la pâte à tartiner noisette sur chaque crêpe et plier les en quatre.

Répartir qqs morceaux de poires et fermer l'aumônière avec un brin de raphia ou une écorce d'agrumes

Versez un peu de sauce sur l'assiette, et posez une aumônière au chocolat dessus.