SOURIS D’AGNEAU AUX CÈPES
Pour 4 personnes
4 souris d'agneau
200 à 300 g de cèpes émincés
3 carottes épluchées et coupées en bâtons ou rondelles épaisses
2 oignons tranchés à la mandoline
3 gousses d'ail épluchées
25 cl de vin blanc Riesling
6 pétales de tomates confites à l’huile
2 ou 3 brindilles de thym
De l'huile d'olive et 20 g de beurre
Sel et poivre
Paprika une c à café, deux pincées de quatre épices
Préchauffer le four à 160 degrés.
Mettre une cocotte en fonte sur feu moyen et ajouter un peu d'huile d'olive et le beurre.
Saisir les souris d'agneau sur toutes les faces pendant 5 à 10 min, en retournant de temps en temps.
Retirer la viande et ajouter oignon, ail, carottes et thym. Faire cuire quelques minutes.
Remettre la viande dans la cocotte.
Ajouter le vin et porter à ébullition. Ajouter les tomates confites et du bouillon afin que le liquide arrive au trois quarts de la hauteur de la viande.
Saler, poivrer, ajouter le paprika et le quatre épices.
Couvrir et mettre au four pendant 2h.30.
Retourner la viande une ou plusieurs fois en cours de cuisson et vérifier qu'il y a toujours assez de liquide dans la cocotte.
Ajouter un peu d'eau si nécessaire. La viande doit être très tendre, le jus sera épais, les carottes, oignons et échalotes confites et caramélisés.
**Ajouter les cèpes une demi heure avant la fin de la cuisson, ils donneront toutes leurs saveurs, et seront confits dans le jus des souris et des légumes.
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Garniture d’automne aux légumes et aux cèpes - façon Jamie Oliver
D’après une recette du livre de Jamie Oliver, "Tout le monde peut cuisiner". Mais arrangée avec les légumes de mon jardin à mon idée.
Pour 4 personnes :
• 300 g de pommes de terre
• 3 navets boules d’or (plus tendres, plus savoureux et fins)
• 3 carottes
• 400 g (un beau quartier de potiron ou potimarron ou butternut, ou un peu de chaque)
• 1 tête d’ail
• 3 brins de romarin frais, thym frais
• 2 branches de céleri
• Un oignon rouge (plus tendre, plus sucré)
• sel de mer et poivre fraîchement moulu
• huile d’olive
• 300 g de cèpes frais.
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6/7). Pelez les légumes et coupez-les dans le sens de la longueur.
Séparez les gousses d’ail, ne les pelez pas.
Effeuillez le romarin et le thym.
Je n’ai pas cuit mes légumes à l’eau 4 mn, mais dans le cuit-vapeur 5 à 7 mn.
Déposer les légumes sur un papier absorbant ou un torchon propre. Indispensable pour bien faire dorer par la suite.
Faites chauffer la plaque du four à feu assez vif puis versez dessus une belle louche d’huile d’olive.
Ajoutez l’ail et les feuilles de romarin et de thym, puis tous les légumes.
Salez, poivrez et mélangez bien pour les enrober d’huile et d’assaisonnement.
Étalez les légumes sur une couche pas trop épaisse. Ils ne doivent pas se chevaucher.
Ils doivent rôtir et colorer.
Enfournez et comptez une heure de cuisson pour obtenir des pommes de terre, carottes et navets et courges parfaitement cuits et agréablement colorés.
Pendant ce temps, saisir à feu vif et avec un peu d’huile les cèpes frais émincés. Laissez rendre leur eau de végétation presque à sec. Salez, poivrez, ajouter une persillade.
Servez dès la sortie du four avec le rôti et son jus (ici, avec des souris d’agneau) et les cèpes poêlés.
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