dimanche 20 janvier 2008

INDEX DES ENTREES CHAUDES

INDEX DES ENTRÉES CHAUDES


Divers
Cassolette de boudin blanc aux cèpes sauce foie gras
Boudin noir aux deux pommes

Coquilles Saint-Jacques - Pétoncles - Moules

Saint jacques à la purée de butternut, trompettes et billes de saveur à la truffe
Lasagnes aux fruits de mer

St jacques aux crosnes et champignons sauce citron et persillade
St jacques et gambas au champagne et truffes
St jacques aux girolles à la crème de chorizo
St Jacques au sabayon de Champagne et safran
St jacques à la fondue de poireaux, sauce au Riesling à la crème
Crème "façon crème brûlée" aux moules, poireaux et curry
Pétoncles à la crème et crumble de noisette
St jacques poêlées, crème de poireaux et poireaux frits
Cassolettes de st-jacques au cidre, crevettes et champignons
St jacques en panure persillée, sur lit de cèpes, flan de panais aux cèpes et huile de truffes
Marmite aux fruits de mers et girolles à la bière blanche
St-Jacques aux pistaches, flan de corail aux herbes et beurre blanc
St jacques à la crème fumée, asperges vertes et brisures de truffes
Quiche aux pétoncles, cèpes et chorizo
Aumônière de St jacques et crevettes
Tulipe de St Jacques à la Dieppoise
Moules au curry
Asperges au lard fumé - St-Jacques à la crème
Blanquette de St Jacques
Milles feuilles d'asperges aux st-Jacques
Saint-jacques aux asperges et poireaux (recette J.Oliver)
Saint-Jacques poêlées aux girolles et asperges - Salade croquante aux herbes et passion
Charlotte de St-jacques et bar, asperges, au coulis de crevette
Pétoncles sur lit de poireaux et..
Coquilles Saint-jacques, truite fumée, sauce Champagne
Salade de cocos et sa brochette de Saint-jacques pannée
Feuilletés de Saint-Jacques et sa crème de corail
Coquilles Saint-Jacques, sauce homardine
Cassolette de coquilles St Jacques
Feuilletés aux St Jacques







Crustacés



Feuilleté de Langoustines au whisky
Ecrevisses à la nage de Riesling et brunoise à la creme
Beignets souffles de crevette
Fricassee marine en coques croustillante
Bouchées aux fruits de mer





Escargots


Beurre persillé pour escargots
Escargots à la bourguignonne
Escargots à la Bordelaise
Mille feuilles d'escargots à la tomate

Escargots en croute
Ravioles d’escargot-beurre d’escargot
Beurre escargot pour escargots à la Bourguignonne



FOIE GRAS
Cassolette de boudin blanc aux cèpes, sauce foie gras
Ravioles au foie gras et champignons
Pommes "surprise" au foie gras et confit d'oignon
Lasagnes forestières au foie gras



Fruits de mer - grenouilles

Cuisses de grenouilles à la persillade 
Tourte pie aux grenouilles, morilles au Riesling
Bouchees aux fruits de mer
Cuisses de grenouilles la crème
Vol au vent de cuisses de grenouille au champagne, champignons et huile de truffes



Légumes (asperges, artichauts, champignons, etc…)

Récapitulation des recettes aux asperges ici (en images et liens)

Asperges aux 2 jambons, sauce Poulette
Cigares de bricks aux cèpes
Clafoutis aux cèpes
Terrine aux légumes d'été (aubergine, courgette, tomate) semoule et mozzarella
Asperges des bois (ornithogale des Pyrénées) à la crème de chorizo et truffe champenoise
Mousseline d'asperges d'Alsace
Tarte aux blettes sauce mornay, concassée de tomates
Œufs brouillés aux asperges des bois et morilles
Asperges Mimosa et magret fumé d'Alsace
Fond d'artichaut au poulet, sauce Mornay
Terrine de légumes du jardin
Clafoutis de courgettes et tomates séchées

Asperges au lard fumé - St-Jacques à la crème
Mille feuilles d'asperges aux st-Jacques
Deux asperges, trois jambons, deux sauces
Charlotte de blettes au flan de tomate
Fond d'artichaut "Argenteuil"
Saumon-asperges, sauce hollandaise
Salade de cocos et sa brochette de Saint-jacques pannée
Oeufs cocotte aux morilles et asperges
Timbale d'artichauts et jambon
Tomates farcies aux épinards et oeuf





Mousselines de poisson ou autres

Couronne de jambon fumé sauce champignons
Quenelles de truite au four, sauce au coulis d'ecrevisses
Charlotte de maniche rigatte aux St-jacques, bar et asperges, coulis de crevette
Dômes de truite aux petits légumes, coulis d'écrevisse
Mousseline de saint-jacques et champignons-coulis écrevisses
Mousseline de volaille, sauce financière
Timbale d'artichauts et jambonMousse de truite et asperges - Sauce yaourt/citron
Mousselines de lotte et crevettes
Fondant creme de bisque,cheese cake Ricotta, saumon
Mousseline de truite et saumon au coeur coulant
Mousseline de truite à l'aneth
Terrine de truite à la ricotta et jambon fumé
Pyramides de saumon et sole en timbale






Œufs

Clafoutis aux cèpes

œuf cocotte aux cèpes
Oeufs cocotte aux morilles et asperges
Le Vosgien gourmand






Poissons

Filets de soles roulés, farcis aux crevettes
Joues de lotte au champagne et safran des Htes Vosges
Truites sauvages à la creme fumée et girolles
Bar et gambas en papillote, fondue de poireaux et crème de gambas
Truites sauvages "Nectar du Moxené"
Filets de sole normande
charlotines au saumon, poireaux, sauce à l'aneth
Mosaïque de saumon et sole aux épinards à la creme
Saumon-asperges, sauce hollandaise
Feuillete de saumon et poireaux
Mille feuilles de truite et champignons
Joues de lotte au vin jaune et morilles






Pies et tourtes

Tourte pie au lapin aux cépes, sauce crémée au Riesling
Tourte au jambon, fromage et champignons
Tourte pie aux grenouilles, morilles au Riesling
Tourte au lapin, foie gras, champignons
Tourte au supreme de chapon, morilles et foie gras
Tourte au chapon de pintade, foie gras et champignons forestiers !
Marmite financières aux suprêmes de dinde
Feuilletés au Reblochon
Tourte "pie de pintade au Champagne et morilles"
Pie au saumon et poireaux
Tourte au poulet et champignons express
Tourte de truite et St Jacques
Tourte Paysanne au Munster
Feuillantine Comtoise (Classique)

Feuillantine comtoise  au Thermomix 
Paté Lorrain
Tourte au Riesling





Pizza – pain – brioche

Pain perdu à la truite fumée et oeuf poché (ou au jambon cru)
Bruschettas au jambon et béchamel au comté
Cholande au Munster (Flamiche revisitée)
Pizzas blanches aux lardons et jambon fumé et knacks artisanales 
Bagels (recette de base)
Hamburger maison, sauce béarnaise
Pâte à pizza de Darna (dite magique)
Chinois au trois fromage façon "Flammenküche"
Pain brioche
Brioche-Pizza
Muffins, jambon, fromage, tomates, basilic
Flamenkuche ou tarte flambée
Saucisse fumée briochée
Pain pizza - escargot geant
Kougelhopf au lard et noix








Quiches – tartes salées


Croustade aux cépes et jambon à la crème (recyclage des restes)
Quiche aux oignons, lardons et Comté
Tatin au boudin blanc-foie gras et cèpes
Tarte cheescake aux blettes et chorizo  
 Tarte aux blettes, sauce Mornay
Quiche aux 3 fromages
Quiche "Morteau, Comté, raclette"
Quiche au Munster/Cumin et saucisse de Morteau
Quiche aux asperges vertes, Gorgonzola et jambon fumé
Quiche aux pétoncles, cèpes et chorizo
Quiche aux pétoncles, poireaux et chorizo
Tarte forestières aux cèpes, chanterelles et jambon a braiser 

Tarte à l'oignon et lardons (recette Alsacienne)
Quiche aux moules de Bouchot, au curry et safran
Tarte au poulet et champignons
Quiche Morteau/Reblechon
Quiche aux fruits de mer et asperges
La quiche lorraine






Feuilletés divers


Feuilleté tressé façon hot dog Rissoles de joues de boeuf et abondance au four
Feuilletés au Chaource et Serrano
Feuilleté aux champignons, lardons et moutarde ancienne
Croissants au jambon, béchamel au Comté
Friands à la viande (porc et veau) et fromage
Roulés feuilletés au jambon et comté au TM31 

Feuillantine comtoise  au Thermomix
Feuillantine comtoise (recette classique)
Tarte cheescake aux blettes et chorizo
Tarte fine "terroir vosgien" andouille et Munster
Vol au vent de rognon blanc aux champignons de saison
Puits de gourmandises feuilleté aux asperges, ris de veau et morilles
Petit feuilleté aux cèpes
Feuilletés de Saint-Jacques et sa crème de corail
Feuillete de saumon et poireaux
SAUCISSES EN CHEMISE
Bouchées aux fruits de mer

Bouchées à la reine
Feuilletés aux St Jacques
Tarte soufflée au Chaource
Feuilleté roulé au fromage et jambon







Ravioles diverses

 
Charlotte de maniche rigatte aux St-jacques et bar, asperges, coulis de crevette
Charlotte de maniche rigatte aux champignons
Lasagnes forestières (cèpes, confit canard, foie gras)
Ravioles d’escargot-beurre d’escargot
Ravioles de veau – champignons noirs




Souffles


Soufflé au jambon et Comté, au four ou sans four
Soufflé aux cèpes et comté



Veloutés/Potages /Bisques

Index des veloutes clic en images et liens





Divers - inclassable


Gnocchis à la parisienne sauce à la bisque de homard Quenelles de Lyon (P.Bocuse)
Cassolette de boudin blanc aux cèpes, sauce foie gras
Bruschettas au jambon et béchamel au comté 
Gnocchis à la parisienne (pâte à chou), sauce béchamel au Comté
Gougères au Comté et gougères farcies aux crevettes grises
Bruschettas "à la reine" (restes de poulet rôti)
Ris de veau fermier aux morilles
Le Vosgien gourmand
Jambon fume cuit –sauce Périgueux
Bouchées à la reine

Aucun commentaire: